Numero 46/2021
18 Novembre 2021
Brewing e distillazione craft: facciamo il punto con Cadalpe
I distillati artigianali Made in Italy sono tornati clamorosamente alla ribalta sull’onda fertile del movimento culturale creato dalla birra artigianale: anche se il settore è ancora in una fase incipiente di sviluppo, l’attenzione dei consumatori e della piccola imprenditoria è sicuramente molto promettente. Interessante anche il fenomeno che vede sempre meno protagonista il settore enologico da queste nuove esperienze, così i distillati più tradizionali come le grappe e le acquaviti di vite, cedono spazio a spiriti da fermentato di malto, birra, frutta…
Si legge, quindi, un innovativo trait d’union che lega la produzione dei birrifici artigianali italiani con il comparto della distillazione: non a caso, proprio alcuni recenti investimenti in alambicchi trova coinvolti le ambizioni di piccoli imprenditori del settore brassicolo.
L’Italia è anche maestra nella produzione degli impianti per l’industria alimentare e anche nel campo della distillazione vi sono eccellenti maestranze in grado di mettere a disposizione della produzione le migliori tecnologie. Per scoprire le ultime tendenze in questo comparto, siamo stati ospiti di Cadalpe, impresa di riferimento nazionale e dalla lunga esperienza nella produzione di impiantistica per il settore della birra e della distillazione, accompagnati dal responsabile Riccardo Amatizi, Beer Division Sales Manager.
Partiamo dall’esperienza di Cadalpe: come è evoluto l’interesse dei vostri clienti (effettivi o potenziali) verso il settore della distillazione craft negli ultimi anni? Si può affermare, secondo il vostro punto di vista, che vi sia stato una vera e propria rinascita del settore della distillazione craft in Italia ed in Europa?
In Italia negli ultimi 2 anni c’è stata una vera e propria rivoluzione del settore, più che una rinascita. L’interesse e l’attenzione del consumatore sono andati alle stelle, e sempre più spasmodica è la ricerca di un prodotto di alta gamma e di design, che sappia coniugare la qualità al racconto di storie e del territorio. I produttori non sono stati a guardare e sempre più birrifici e piccole realtà vogliono entrare in un settore che ha sofferto per anni un mercato sterile e una burocrazia soffocante.
Per Cadalpe rispondere alle esigenze dei clienti anche sui piccoli volumi, ha significato mettere a punto delle soluzioni impiantistiche capaci di assecondare specificatamente le esigenze della distillazione craft. Quali sono le specifiche tecniche dei vostri impianti? E quali le soluzioni tecnologiche più importanti per la qualità del distillato?
Cadalpe ha subito interpretato questo trend mettendo a punto il C27 mini, il distillatore dinamico pensato per venire incontro alle esigenze di queste nuove realtà nascenti. Ha una caldaia con una capacità di 300 L, ed è sormontato da un duomo in rame con la classica forma a “cipolla”, una colonna di rettifica con 4 piatti opzionabili ed un condensatore di reflusso molto grande, in grado di diminuire sensibilmente il consumo di acqua durante la distillazione. Il C27 mini è stato soprannominato “il distillatore gentile” dato che le velocità dello scambio sui piatti (data dal vapore che sale e dal liquido che scende) all’interno della colonna sono fino a 9 volte inferiori a quelle di un impianto standard. Questo determina quindi un gorgogliamento del vapore meno turbolento che si traduce in un trattamento del prodotto molto delicato.
La “ratio costruttiva” dell’impianto prevede che quando la miscela è in fase vapore entri a contatto soltanto con il rame (fondamentale per la sua funzione catalizzante) , mentre quando è in fase liquida il contatto avvenga con l’acciaio inox.
Gli impianti richiedono peculiarità costruttive in funzione della tipologia di matrice da sottoporre a distillazione: quali sono gli aspetti tecnici più importanti da considerare nella scelta di un nuovo alambicco?
La scelta dell’impianto di distillazione è importantissima, in Cadalpe garantiamo notevoli possibilità di personalizzazione al cliente finale, dal punto di vista estetico (come ad esempio il logo aziendale sull’oblò, o la possibilità di utilizzare degli acciai colorati nella costruzione dell’impianto), dal punto di vista tecnologico ( la linea C27 Cadalpe degli impianti discontinui è disponibile con PLC di comando in versione “4.0 ready”), e anche e soprattutto dal punto di vista produttivo; il C27 mini è infatti progettato per produrre diversi tipi di prodotti alcolici, dalla grappa, alle acquaviti ai distillati di birra, ma nel caso il cliente abbia esigenze di produzione differenti possono essere fatte delle modifiche tecniche ad hoc..
E del fenomeno gin cosa ne pensate? Come vi state muovendo in questo nuovo mercato?
Il fenomeno Gin in Italia al momento è innegabile. Vediamo nascere nuove etichette di questa bevanda con cadenza quasi settimanale. In Cadalpe per questo abbiamo sviluppato il nostro particolare “GIN BASKET”, collocato direttamente all’interno della colonna; esso presenta due cestelli forati al cui interno possono essere collocate le botaniche da utilizzare durante la distillazione. Dato il suo posizionamento e la sua forma, permette un’estrazione molto efficiente delle sostanze aromatiche presenti all’interno delle botanicals: queste infatti vengono estratte sia per azione “chimica” (grazie al potere solvente dei vapori alcolici), sia per azione “fisica” grazie all’azione di strippaggio della corrente di vapore.
Per Cadalpe, anche la produzione di impianti da birra è un settore del core business: quali sono le difficoltà principali che un birrificio incontra in Italia qualora volesse avviare al suo interno anche la produzione di distillati di malto o di birra?
Nel mercato italiano le difficoltà sono principalmente burocratiche. Qualcosa per fortuna sta cambiando, e siamo positivi verso il futuro: abbiamo installato degli impianti all’interno di birrifici artigianali, che possiamo considerare dei pionieri in questo settore. Dal punto di vista tecnico, tecnologico e della sostenibilità ambientale, sicuramente ci sono molti punti di forza che nascono da questo connubio: I nostri distillatori discontinui C27 e C27 mini utilizzano come fonte di calore dei generatori di vapore, che normalmente troviamo all’interno di moltissimi birrifici artigianali italiani, rendendo praticamente nulla la spesa per i servomezzi necessari all’alimentazione dell’impianto. Altro punto di sinergia è la gestione delle acque, dato che l’acqua riscaldata durante il processo di distillazione, poi può essere utilizzata per la produzione della birra o per la pulizia del birrificio. Nel caso di un birrificio agricolo poi le “borlande” residue della distillazione possono essere smaltite in campo tramite un piano agronomico ed esse (dato il processo di distillazione) hanno una velocità di umificazione molto elevata. Queste sono solo alcune delle sinergie, ma il connubio tra le due realtà produttive è sicuramente vincente.
Quale è, infine, la vostra previsione sul futuro dei distillati craft in Italia e, più generale in Europa? La cultura della birra artigianale e del buon bere, così come la crescita di esperienza nel settore della produzione brassicola, possono diventare il volano per un nuovo movimento culturale legato al “buon bere” di superalcolici?
Speriamo che anche in questo settore l’Italia sia “trainante” per tutta l’Europa con la sua attenzione a ciò che è bello e ben fatto, al fine di promuovere un “bere di qualità”. A mio parere, dobbiamo sicuramente fare uno sforzo di originalità, soprattutto nell’ abbinamento cibo/vino, che fino ad oggi ha relegato erroneamente i distillati a fine pasto, ma sicuramente con il giusto estro e la giusta fantasia si potranno creare emozioni gastronautiche che ad oggi non possiamo nemmeno immaginare. Staremo a vedere.
Maggiori informazioni su Cadalpe: www.cadalpe.com
