Numero 08/2021

26 Febbraio 2021

Calcoliamo gli IBU in modo perfetto

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Tag: impiego

 

In questo articolo illustreremo come calcolare gli IBU della nostra birra in modo estremamente rapido, semplice e soprattuto accurato.

La procedura che verrà descritta sarà applicata ad un esempio concreto (Pale Ale di Sierra Nevada), per mostrare tutta la sua efficacia e semplicità.

Dal punto di vista dell’accuratezza posso affermare di averla applicata a due mie birre che ho fatto analizzare da un laboratorio (metodo spettrofotometrico “Bitterness EBC 9.8”).

In un casola procedura ha sottostimato di 3 IBU e nell’altro ha sovrastimato di 5 IBU.

 

Prima di descrivere la procedura, ripercorriamo rapidamente la formula per il calcolo degli IBU (per i dettagli vedere i chiarissimi articoli scritti su questa rivista da Prandi link e Garda link).

 

1000*k_dens*k_ferm*k_filtr*m_luppolo*AA_%*UT_%

IBU =  ̶ ̶ ̶ ̶ ̶ ̶ ̶ ̶ ̶ ̶ ̶ ̶ ̶ ̶ ̶ ̶ ̶ ̶ ̶ ̶ ̶ ̶ ̶ ̶ ̶ ̶ ̶ ̶ ̶ ̶ ̶ ̶ ̶ ̶ ̶ ̶ ̶ ̶ ̶ ̶ ̶ ̶ ̶ ̶ ̶ ̶ ̶ ̶ ̶ ̶ ̶ ̶ ̶ ̶ ̶ ̶ ̶ ̶ ̶ ̶ ̶ ̶ ̶ ̶ ̶ ̶ ̶ ̶ ̶ ̶ ̶ ̶ ̶ ̶ ̶ ̶ ̶ ̶ ̶ ̶ ̶ ̶ ̶ ̶ ̶ ̶ ̶

V₀

 

A numeratore abbiamo i grammi di luppolo, gli alfa acidi (in %) ed il coefficiente di utilizzo (in %), mentre a denominatore troviamo i litri di mosto a inizio fermentazione.

 

Ricordiamo che il coefficiente di utilizzo UT tiene conto del fatto che dopo la bolliturasolo una parte degli alfa-acidi iniziali viene ritrovato comeiso-alfa-acidi in soluzione. Tra le numerose formulazioni disponibili, ho potuto verificare che la più aderente alla realtàè quella di Tinseth (link).

Nota: nel caso di luppolo in pellet va considerato un aumento di circa il 15% del coefficiente di utilizzo.

 

Per il calcolo degli IBU della birra finita dobbiamo considerare i seguenti coefficienti correttivi:

• coefficiente k_dens legato alla densità del mosto in bollitura. Tiene conto che all’aumentare della densità in bollitura si riduce la solubilità degli iso-alfa-acidi (nella mia procedura considero l’equazione proposta da Tinseth);

• coefficiente k_ferm associato alla fermentazione e alla successiva maturazione. Durante la fermentazione si verifica un fenomeno di “adesione” di alcune delle molecole di iso-alfa-acidi alle pareti delle cellule dei lieviti (come conseguenza dell’abbassamento del pH) con loro successiva precipitazione. Inoltre, durante il processo di maturazione della birra, si assiste ad una degradazione degli iso-alfa-acidi per effetti ossidativi. Per tener conto di entrambi gli effetti, sulla base delle informazioni presenti in letteratura, consideriamo k_ferm  = 0.65 – 0.75 (minore per birre “scure” e maggiore per birre “chiare”);

• coefficientek_filtrdovuto alla filtrazione. Tipicamentek_filtr = 0.85 – 0.9. Ho riportato le considerazioni teoriche precedentemente illustrate in un diagramma che potrà essere utilizzato agevolmente dagli homebrewer per il calcolo degli IBU della birra dopo la sua maturazione.

Il diagramma riporta gli IBU per 1 g di luppolo in coni con AA 6% in 1 litro di mosto in fermentazione.

Ecco come si usa il diagramma:

• per ogni aggiunta si seleziona la curva corrispondente ai minuti di bollitura (ad es. 60min);
• ci si muove lungo la curva fino al valore di densitàmedia in bollitura;
• si moltiplica il valore preso dal diagramma per i grammi dell’aggiunta in considerazione;
• se gli AA del luppolo considerato sono diversi dal 6%, si divide per 6 e si moltiplica per AA;
• se il luppolo considerato è in pellet, invece che in coni, si moltiplica inoltre per 1.15;
• per ottenere gli IBU dati dall’aggiunta in considerazionesidivide per i litri in fermentazione;
• si ripete la stessa procedura per tutte le aggiunte di luppolo e si sommano i risultati;
• si moltiplica il risultato finale per k_filtr = 0.8 – 0.9, per tener conto della filtrazione.

 

 

A titolo di esempio, applichiamo la procedura descritta alla Sierra Nevada Pale Ale.

Le caratteristiche di questa birra (che troviamo al link) sono: ABV 5.6%, IBU 38, OG 13.3°P, FG 2.8°P.

Questo grandissimo birrificio ha inoltre reso disponibile a tutti la ricetta, relativa a 5 galloni (vedi link).

 

 

Sierra Nevada ha risposto molto cortesemente ad una mia mail in cui chiedevo il contenuto di alfa acidi del loro Cascade. Ecco la risposta: “Our Cascade hops range from 5-7 alpha typically”.

Per il nostro calcolo consideriamoil valore medio AA = 6% (parliamo di luppolo Cascade in coni).

 

Applichiamo ora la procedura, utilizzando le informazioni a disposizione ed il mio diagramma:

• consideriamo che 5 galloni americani sono 18.9 litri;
• assumiamo che la densità media in bollitura sia 1.050 (OG 13.3°P corrisponde a 1.054, vedi il mio articolo su densità e gradi Plato, link);
• la prima aggiunta è @90min → dal diagramma abbiamo circa 10.5 IBU per g/litro;
• trattandosi di 14.2g (0.5oz), otteniamo 10.5*14.2/18.9 =7.9 IBU;
• la seconda aggiunta è @60min → dal diagramma abbiamo circa 9.5 IBU per g/litro;
• trattandosi di 21.3g (0.75oz), otteniamo 9.5*21.3/18.9 = 10.7 IBU;
• la terza aggiunta è @30min → dal diagramma abbiamo circa 7.5 IBU per g/litro;
• trattandosi di 56.7g (2oz), otteniamo 7.5*56.7/18.9 = 22.5 IBU;
• la quarta aggiunta non fornisce IBU. Osserviamo che è un’aggiunta da aroma da 3g/litro.

 

Il totale è 41.1 IBU. Applicando un coefficiente di fitrazione k_filtr = 0.9, otterremmo invece 37 IBU, valore molto prossimo a quello dichiarato da Sierra Nevada (38 IBU).

 

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