Tutti i birrifici, come parte del loro piano microbico, aspirano a ridurre le possibilità che i contaminanti della birra, essenzialmente batteri o lieviti selvaggi, riescano ad entrare nei loro stabilimenti. Come parte del piano HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) di un birrificio, il birraio deve identificare le diverse fonti di contaminazione nel suo stabilimento e cercare di impedire l’accesso ai microbi. Ci sono generalmente alcune aree principali su cui concentrarsi: materie prime e additivi (aromi inclusi) e gli impianti adibiti alla produzione (tini, piping, ecc.).
Materie prime e additivi (aromi inclusi)
Acqua: tieni in considerazione da dove arriva l’acqua, qual è il trattamento a cui quest’ultima è stata sottoposta, quali sono le sue condizioni di conservazione e temperatura.
Azione preventiva: esaminare il certificato di analisi (CoA) fornito dalla propria autorità idrica e, eventualmente, analizzare regolarmente la fonte d’acqua per la contaminazione microbica.
Lievito di birra: costituisce inevitabilmente una potenziale fonte di contaminazione microbica.
Azione preventiva: optare per un produttore affidabile (Makinen et al 1981) e controllare il certificato di analisi (COA). Considerare di effettuare ulteriori analisi.
Fecce di lievito: il re-pitching del lievito ha evidenti vantaggi economici e in alcuni casi ha un impatto rilevante sul sapore. Tuttavia, bisogna considerare che ciò aumenta il rischio di incorrere in una contaminazione microbica.
Azione preventiva: per capire se il lievito può essere riutilizzato, è consigliato applicare i test standard di controllo qualità, come la misurazione della densità cellulare, della vitalità e dei test microbiologici per la contaminazione da lieviti selvaggi o batteri (ad esempio batteri lattici, Dekkera spp e S. diastaticus)
Malto: rappresenta una fonte intrinseca di contaminazione microbica. Prestare particolare attenzione al controllo della polvere nel punto di carico del malto: il malto è una nota fonte di contaminazione.
Azione preventiva: optare per un produttore affidabile, controllare il certificato di autenticità e garantire condizioni di conservazione corrette.
Aromi aggiunti: (spezie, concentrati di frutta ecc..) costituiscono una potenziale fonte di contaminazione da non sottovalutare, soprattutto nel caso in cui debbano essere aggiunti dopo l’ebollizione.
Azione preventiva: affidarsi ad produttore fidato e controllare il CoA. Considerare l’esecuzione di test analitici microbici (batteri lattici come minimo e anche lieviti selvaggi)
Tutto ciò che viene aggiunto sul lato freddo del birrificio è da considerarsi un potenziale rischio. E’ possibile misurarlo?
impianti di produzione (tini, piping, ecc.)
L’acciaio inossidabile è un materiale che si ritrova comunemente nelle attrezzature per la produzione di birra, poiché risulta facile da pulire, è altamente resistente alla corrosione ed relativamente malleabile. Tuttavia, la saldatura utilizzata in fase di costruzione può causare fessure in cui si accumulano batteri. E’ altamente consigliato evitare il legno nella zona di produzione, ove possibile. In generale, microbi e legno dovrebbero essere evitati a tutti i costi, a meno che non si tratti dell’invecchiamento in botte. Qualsiasi superficie che viene a contatto con mosto, birra o lievito deve essere pulita e sterilizzata regolarmente. È necessario implementare un controllo di qualità del trattamento post CIP, ad es. semplici test ATP non specifici.
Zone potenzialmente critiche da considerare
Sistema di raffreddamento del mosto: lo scambiatore di calore è sede dell’accumulo di residui organici nei tubi di convoluzione, i quali non sono facili da pulire (Back, 1995): un campione di mosto (noto come campione knockout) viene spesso raccolto dal fermentatore prima all’aggiunta del lievito per eseguire un “test di stabilità del mosto”.
Vasche (fermentatore o bright tank)
Botti di rovere (QC sia visivo / sensoriale che microbiologico sono essenziali)
Tubazioni / tubi flessibili (NB giunte o crepe nelle tubazioni)
Attrezzature (inclusa l’unità di imbottigliamento che è una famigerata fonte di contaminazione con particolare attenzione necessaria nei siti di “imbottigliamento”)
Unità di pastorizzazione flash
Lattine / bottiglie / fusti condizionati (particolare attenzione a bottiglie e fusti riutilizzati)
“Unità mobili di imbottigliamento”: particolare attenzione dovrebbe essere prestata al CIP [Cleaning In Place], alle tubazioni e all’unità di imbottigliamento dopo la manipolazione di birre “acide” o “geuze” dove normalmente sono stati utilizzati spoiler per i loro profili aromatici al fine di garantire che la successiva produzione di birra di routine non sia contaminata.
Strumenti di misurazione
Strumenti di misurazione come termometri, manometri e valvole (per esempio, la valvola Zwinkler) non devono essere trascurati e, ove possibile, si consiglia di pulirli e sterilizzarli accuratamente.
Ambiente di produzione della birra
Per loro stessa natura, i microrganismi sono presenti nell’aria e spesso vengono trasportati insieme a particelle di polvere o umidità. Il rischio aumenta quando è presente il vento e le porte del birrificio sono aperte. In generale, è consigliato mantenere il birrificio il più pulito possibile: il pavimento stesso non dovrebbe essere trascurato (Paier e Ringhofer 1997), gli insetti e altri parassiti rappresentano una minaccia da non sottovalutare. Idealmente, uno screening regolare per potenziali microrganismi contaminanti (MicrobialSampling Plan) dovrebbe essere previsto come parte del piano di controllo del campionamento, per un continuo monitoraggio delle condizioni del birrificio e al fine di evidenziare eventuali punti che richiedono ulteriore attenzione. I rischi variano in base alla stagionalità, sia in termini del tipo di organismi che di fonti di contaminazione.
Informazioni chiave
Non trascurare l’effetto che la contaminazione microbica dalle materie prime aggiunte al “lato caldo” del birrificio può avere sulla qualità della birra, nonostante la “sterilizzazione” del bollitore.
Optare per fornitori affidabili di materie prime, leggere attentamente il Certificato di analisi e chiedere chiarimenti, se necessario.
La manutenzione regolare del birrificio è fondamentale, in particolare per quelle zone considerate soggette ad ospitare potenziali contaminazioni.
Un piano di controllo della qualità è essenziale nei punti critici del test, al fine di monitorare l’aspetto di eventuali contaminanti microbici.
Se il birrificio non è visivamente pulito, è sicuro che avrà un maggior rischio di problemi di contaminazione.
Back, W. Technical and technological prerequisites for ‘cold sterile’ bottling. Brauwelt Int., Vol 15, pp. 192-201
Makinen, V. et al 1981. Bakterielle Kontaminationen im Brauprozess. Brauwiss Vol. 34 pp 173-178 Paier, H.J andRinghofer, R. 1997. Biologische Betriebskontrolle in der Praxis.
Responsabile dello sviluppo della diagnostica microbiologica per la sezione Birra & Vino di bioMérieux Italia. Dopo la laurea in Viticoltura ed Enologia conseguita presso l’Università degli Studi di Firenze nel 2012, ha acquisito importanti esperienze pratiche nel settore enologico, degli estratti vegetali e delle bevande alcoliche, in Italia e all’estero. Attualmente in bioMérieux, per quanto riguarda il settore brassicolo, gestisce lo sviluppo di soluzioni microbiologiche rapide per i birrifici artigianali, industriali e per i laboratori di analisi, progettate per valutare e garantire la qualità del prodotto finale.
La sua consolidata esperienza nel settore abbinata alla sua passione per la birra artigianale e per i distillati, contribuirà a stimolare la curiosità dei nostri lettori verso le analisi microbiologiche applicate all’industria birraria e a trasmetterne l’importanza.
