Numero 07/2021
15 Febbraio 2021
Contaminanti della birra: quando il Beer Spoilage non è da considerarsi Beer Spoilage?
Con il termine beerspoilage intendiamo tutti quei batteri che possono contaminare la birra ed essere causa di alterazioni chimico-fisiche non volute. I contaminanti (o spoiler) della birra sono microrganismi che possono modificare il sapore, l’aroma o l’aspetto della birra in un modo ritenuto indesiderabile dal produttore (e dal consumatore!). Sebbene vi siano alcune sovrapposizioni, i produttori di birra cercano di dividere gli organismi di deterioramento nelle categorie di “spoiler di birra” e “spoiler di mosto”, con questi ultimi ampiamente inibiti da alcol, pH e/o dall’ambiente anaerobico creato dalla fermentazione dei lieviti (Priest 2003) .
Tenendo conto della definizione di beerspoilage, non si può non sottolineare che alcuni di questicontaminanticontribuiscono in certi casi a conferire e definire quei caratteri di unicità propri di una birra; per esempio, in base allo stile di birra desiderato possono essere inoculati, come per la birra acida, oppure nel caso di fermentazione spontanea volutamente ricercata, come la birra lambic. Per quanto riguarda la fermentazione della birra lambic, ci sono una moltitudine di batteri e lieviti che intervengono in diverse fasi della fermentazione. Nelle pubblicazioni che trattano dell’argomento (es. Van Oevelen et al., 1976) sono descritte 4 fasi, ognuna delle quali abbinata ad una specifica microbiologia che, se rilevata in un birrificio tradizionale, verrebbe consideratacon molta probabilitàcome una contaminazione.
Fase 1: la fase delle Enterobacteriaceae inizia dopo 3-7 giorni di fermentazione ed i batteri più frequentemente rilevati in questa fase sono gli Enterobacter spp., Klebsiella pneumoniae, Escherichia coli e Hafnia alvei, insieme ai lieviti Hanseniaspora uvarum, Naumovia (Saccharomyces) dairensis e Saccharomyces uvarum.
Fase 2: inizia dopo 3 o 4 settimane di fermentazione e vede S. cerevisiae, S. bayanus / pastorianus e S. Uvarum come batteri principali coinvolti.
Fase 3: Dopo 3 o 4 mesi di fermentazione, la fase di acidificazione avviene con l’aumento di Pediococcus spp. e occasionalmente Lactobacillus spp.
Fase 4: Brettanomyces spp. risulta prevalere dopo 4-8 mesi di fermentazione
L’opinione dell’esperto MICROBIOLOGO in merito all’utilizzo DI “POTENZIALI contaminanti DI BIRRA”
La microbiologia è ovviamente al centro del processo di produzione della birra. Sebbene l’obiettivo della produzione di birra sia quello di sfruttare gli effetti microbiologici positivi dell’inoculazione naturale dall’ambiente o quello di introdurre lieviti e/o ceppi batterici specifici, è opportuno sottolineare che l’utilizzo di “potenziali contaminanti di birra” aumenta il rischio di contaminazione.
E’ importante prestare particolare attenzione al processo di fermentazione e identificare i passaggi critici durante i quali potrebbe verificarsi la “contaminazione incrociata”. In tal caso, bisogna ricorrere all’attuazione di un piano di campionamento di controllo qualità, che possa tenere conto delle zone più a rischio.
Da considerare per esempio:
- Stoccaggio, identificazione e manipolazione dei lieviti / batteri del birrificio
- Protocolli di pulizia e convalida di tutte le possibili superfici di contatto
- Utilizzo di tubi per il travaso della birra
- Piano di controllo della qualità nei punti critici chiave (es. Fermentatore, Bright Tank, impianto di imbottigliamento)
- Pianificare il momento migliore per trasferire la birra ed imbottigliarla
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LEGGI L’ARTICOLO ORIGINALE: https://www.biomerieux-industry.com/food-safety-quality/resources/food-microorganisms-library/2020-11-13-part-2-beer-spoilers-when-beer
