30 Novembre 2015
Eccellenze agricole cuneesi per birre territoriali: concluso il progetto di ricerca, ecco i risultati!
Il progetto di ricerca “Eccellenze agricole cuneesi per birre territoriali”, ideato e promosso da Accademia italiana della Birra (l’associazione culturale che edita www.giornaledellabirra.it e www.enciclopediadellabirra.it), giunge a conclusione dopo un lavoro complessivamente durato due anni.
Importanti i risultati ottenuti, in quanto concreti e direttamente applicabili alla produzione di birre artigianali, ma anche per il contributo di innovazione che potrà avere ulteriori sviluppi con l’avvio di nuove sperimentazioni sia da parte di singoli mastri birrai, sia grazie a progetti di rilievo pubblico. Infatti, l’Associazione ha avviato una nuova attività di fundraising per la prosecuzione ed ampliamento degli studi, a cui qualsiasi soggetto pubblico o privato può contribuirvi (per maggiori informazioni: info@accademiadellabirra.it).
Il dr. Massimo Prandi, presidente dell’Associazione Accademia italiana della birra, così evidenzia gli obiettivi salienti raggiunti dal progetto: “In provincia di Cuneo sono nati i primi microbirrifici artigianali italiani, che si sono sempre contraddistinti per l’alta qualità delle produzioni, tanto da diventare riconosciuti a livello nazionale ed internazionale. Oggi è sempre più sentito tra i produttori ed i consumatori l’interesse verso birre prodotte con ingredienti locali, capaci di valorizzare le produzioni agricole del territorio. Il Made in Italy nel settore birrario, infatti, non deve solo esprimersi attraverso l’estro dei mastri birrai italiani, ma anche mediante l’impiego delle materie prime locali, provenienti dal territorio in cui il birrificio lavora e crea le proprie birre.
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Questo progetto ha dimostrato come sia possibile legare in modo oggettivo le birre al proprio territorio, impiegando materie agricole certificate per la propria origine locale. Inoltre, la sperimentazione ha reso possibile il recupero di sottoprodotti considerati di scarto dell’industria alimentare, con evidenti vantaggi in termini ambientali e di riqualificazione economica della filiera produttiva dei prodotti stessi (che spesso sono afflitti da problemi di scarsa remunerazione per gli agricoltori ed i trasformatori). Non ultimo, molte delle birre ottenute dalla ricerca sono risultate caratterizzate da proprietà funzionali e nutraceutiche di elevato livello, grazie proprio all’impiego di tali materie prime innovative”.
Di seguito si riporta una sintesi del progetto, ma è possibile al seguente link scaricare la relazione consuntiva completa (attendere alcuni istanti per il download – 7MB)
IDEAZIONE DEL PROGETTO
E’ sempre più sentita tra i produttori ed i consumatori l’interesse verso birre prodotte con ingredienti locali, capaci di valorizzare le produzioni agricole locali ed incrementare l’attività turistica. Mancava, però, uno studio scientifico della formulazione delle ricette birrarie che consentisse la valorizzazione delle materie prime agricole locali, anche di quelle non tipicamente impiegate nella produzione della birra (innovazione) e che permettesse la valorizzazione delle stesse come ingredienti di un prodotto fortemente innovativo (la birra). La necessità della realizzazione della ricerca scientifica finalizzata all’innovazione produttiva è stata individuata mediante l’interazione diretta ed indiretta con diversi soggetti del comparto agricolo, birrario, del commercio enogastronomico, nonché grazie al diretto rapporto con un vasto numero di consumatori ed appassionati di birra. Grazie a tale network di giornaledellabirra.it è stata individuata una richiesta sempre crescente di un’identità territoriale delle birre, in particolare di quelle prodotte a livello artigianale, con il luogo d’origine. Il Made in Italy nel settore birrario, infatti, non deve solo esprimersi attraverso l’estro dei mastri birrai italiani, ma anche attraverso l’impiego delle materie prime locali. I produttori agricoli, inoltre, hanno manifestato l’interesse a veder impiegati i propri prodotti, specialmente quelli di nicchia (DOP, IGP) o di aree svantaggiate nella realizzazione della birra, settore in forte espansione e capace di valorizzare tali prodotti. Per i mircobirrifici poter impiegare prodotti locali rappresenta, inoltre, l’elemento più tangibile per difendere il concetto di “Made in Italy”. Evidenti, quindi, le possibilità di creare sinergie nuove nell’ambito di una filiera agricola – brassicola – turistica in fase di crescita, ma che necessita di essere indirizzata e guidata nelle scelte d’innovazione da parte di soggetti esterni ed indipendenti di ricerca, capaci di investimenti che superano le possibilità economiche e gli interessi di parte del singolo imprenditore.
Sulla scorta delle considerazioni sopra esposte e per cogliere le opportunità evidenziate, l’Associazione Accademia italiana della birra ha proposto il progetto di ricerca “Eccellenze agricole cuneesi per birre territoriali”. L’attività programmata ha avuto come scopo lo studio di una serie di formulazioni (ricette e tecniche di produzione) per l’inserimento di prodotti agricoli tipici della provincia di Cuneo come ingrediente caratterizzante delle birre artigianali. In particolare, gli studi condotti hanno avuto come obiettivo quello di dimostrare – o meno – la possibilità d’uso di alcune materie agricole nella produzione della birra, individuando dosaggi di massima per ciascun ingrediente, in modo da permettere poi ai singoli mastri birrai la messa a punto della propria ricetta specifica.
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FASI SPERIMENTALI DEL PROGETTO DI RICERCA
Verificata la possibilità di avvio delle sperimentazioni, una volta raggiunto il minimo budget necessario per la conduzione delle ricerche, si è proceduto all’avvio di una fase preliminare di studio, in sinergia tra tutti i partner, per l’individuazione dei prodotti territoriali tipici su cui focalizzare la ricerca. Inoltre, dalla discussione tra i vari rappresentanti del mondo della ricerca, della produzione e dei consumatori è emersa l’opportunità di ridefinire alcuni punti cardine del progetto: infatti, pur mantenendo prioritario l’obiettivo di valorizzare i prodotti agricoli di nicchia come ingredienti caratterizzanti della birra, si è teso, dove possibile, al recupero di sottoprodotti considerati di scarto dell’industria alimentare, con evidenti vantaggi in termini ambientali e di riqualificazione economica della filiera produttiva dei prodotti stessi (che spesso sono afflitti da problemi di scarsa remunerazione per gli agricoltori ed i trasformatori).
Successivamente il DISAFA dell’Università di Torino, sotto il coordinamento scientifico del prof. Giuseppe Zeppa, ha provveduto alla selezione degli ingredienti su cui focalizzare le ricerche, sulla base dell’idoneità potenziale presunta e sono state condotte prove preliminari di laboratorio per verificarne l’utilizzabilità. La formulazione delle ricette studiate a tavolino ha cercato di armonizzare l’aroma dato dall’impiego di determinati malti, luppoli e lieviti abbinati all’ingrediente caratterizzante tipico. L’obiettivo prefissato è stato quello di creare birre base simili, in modo da esaltare al massimo l’influenza organolettica della materia prima oggetto di studio.
L’attenzione delle prime sperimentazioni si è concentrata sull’utilizzo dei seguenti prodotti:
- Nocciola Piemonte IGP
- mele facenti parte della IGP Mela Rossa Cuneo
- Peperone Cuneo IGP
- farine di vinaccia ottenute da Moscato, Chardonnay e Barbera.
I risultati delle cotte iniziali hanno fornito risultati promettenti nel caso delle birre realizzate con l’impiego della nocciola, del peperone, della mela e della farina di vinaccia di Barbera. Nessuna influenza sulle caratteristiche sensoriali nel caso delle vinacce derivate da uva a bacca bianca, per le quali si è stabilito di sospendere la prosecuzione delle sperimentazioni. Si è optato, per contro, per l’avvio dello studio dell’uso di piccoli frutti disidratati coltivati nella zona pedemontana e montana cuneese, focalizzando in particolare l’attenzione sul mirtillo. L’eccesso di torbidità nel caso di produzione di birra con mele fresche, ha indotto verso l’impiego delle bucce disidratate. Si è ipotizzato di condurre le sperimentazioni anche su buccia disidratata di pere di origine cuneese.
Le ulteriori prove finali condotte presso il Birrificio artigianale Soralamà hanno indirizzato le sperimentazioni verso la messa a punto dei dosaggi ottimali. Sono stati, infine, prodotti una serie di campioni di birra delle diverse tipologie da impiegare per le degustazioni di valutazione e le attività di presentazione dei risultati.
RISULTATI OTTENUTI
Nel corso delle sperimentazioni sono state testate 10 potenziali ricette, delle quali sei hanno portato alla messa a punto di bevande idonee dal punto di vista organolettico e, come tali, potenzialmente pronte per la messa in commercio.
Per ogni birra sono stati raccolti i dati delle sperimentazioni effettuate, le relative ricette vie via testate, i risultati finali. I dettagli tecnici rimangono a disposizione gratuitamente, tramite i partner coinvolti nel progetto, di tutti gli interessati.
Di seguito si riporta il dettaglio dei risultati di degustazione delle birre oggetto di sperimentazione:
Birra ottenuta con l’impiego di vinaccia disidratata di Moscato, Chardonnay, Nebbiolo, Pinot nero: non vi è stata nessuna influenza sulle caratteristiche sensoriali della birra da parte delle vinacce derivate da queste uve. Nonostante l’utilizzo di concentrazioni via via crescenti dell’ingrediente caratterizzante, non si è giunti ad un risultato soddisfacente. Si è quindi stabilito di sospendere la prosecuzione delle sperimentazioni.
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Birra con l’impiego di vinaccia disidratata di Barbera: realizzata mediante integrazione della birra “Slurp!” del birrificio Soralamà (birra chiara ispirata alle Pils) presenta un’interessante connotazione del colore che, soprattutto alle concentrazioni di dosaggio più elevate assume caratteristiche di brillantezza e tonalità molto piacevoli. Le prove iniziali hanno dimostrato la necessità di impiegare vinaccia disidratata non sfarinata, in quanto la triturazione dei vinaccioli causa la cessione di olii al mosto con conseguente instabilità della schiuma. Ininfluente l’effetto sull’aroma e sul gusto. Elemento caratterizzante del prodotto è l’arricchimento in polifenoli grazie all’apporto della vinaccia, che aumenta il valore nutraceutico della bevanda. Molto rilevante anche l’interesse economico ed ambientale, grazie alla possibilità di recupero di un sottoprodotto dell’industria enologica, normalmente di scarto. L’ottimizzazione della ricetta richiede la definizione del dosaggio ottimale dell’ingrediente caratterizzante. Nella foto sono riportati i quattro campioni analizzati, a concentrazione crescente da sinistra a destra di farina di vinaccia disidratata. Si considera, per tale tipologia di prodotto, lo studio concluso positivamente.
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Birra con l’impiego di buccia disidratata di mirtillo: realizzata su base pils, presenta una intensa e brillante colorazione violacea, che si percepisce anche a livello della schiuma. Poco rilevabili i sentori di piccoli frutti a livello aromatico e gustativo. Come nel caso della vinaccia disidratata di Barbera il prodotto ottenuto si caratterizza per un alto valore nutrizionale e per la possibilità di riutilizzare un sottoprodotto dell’industria dei succhi di frutta, con particolare riferimento ad una materia prima che necessita di una valorizzazione a livello di mercato per la valorizzazione delle aree agricole svantaggiate. Il prodotto ottenuto è valutato come ottimale, anche se una possibile variazione alla tesi sperimentale potrebbe mirare a caratterizzare maggiormente l’aspetto olfattivo e gustativo con le peculiarità del mirtillo utilizzando succo di mirtillo. Si considera, per tale tipologia di prodotto, lo studio concluso positivamente.
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Birra con l’impiego di buccia disidratata di Mela Rossa Cuneo IGP: le prove condotte non hanno portato all’ottenimento di risultati soddisfacenti, perché i prodotti ottenuti non presentavano l’odore/aroma tipico e con elevati dosaggi si aveva la comparsa di odori/aromi anomali ascrivibili ai fenomeni di ossidazione durante la fase di essiccazione. Inoltre si sono evidenziati problemi di dosaggio in quanto l’apporto di zuccheri determinava una eccessiva sovrapressione. Dopo svariate prove, in cui sono state studiate sia le singole cultivar facenti parte della IGP sia varie miscele nonché differenti modalità di aggiunta, le prove sono state sospese.
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Birra con l’impiego farina di pere del cuneese: anche in questo caso si sono riscontrate le stesse problematiche presenti nel caso delle sperimentazioni su mele, seppur attenuate ai maggiori dosaggi. Si è optato, anche in questo caso, per la sospensione delle sperimentazioni.
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Birra con l’impiego di farina disoleata di Nocciola Piemonte IGP: tali prove sono state condotte sia su base pils che su base stout. La prima ha fornito un prodotto ottimamente caratterizzato all’aroma ed al gusto dai sentori di nocciola tostata, mentre l’influenza sul colore è risultata nulla. Si tratta di una bevanda giudicata molto interessante dal punto di vista commerciale e con notevoli potenzialità in termini di abbinamenti gastronomici. L’impiego della farina disoleata, sottoprodotto dell’industria dell’estrazione dell’olio di nocciola, rende tale ipotesi vantaggiosa anche dal punto di vista economico. Inoltre l’estrazione dell’olio determina l’eliminazione della frazione grassa che può causare la riduzione della schiuma. Si considera, per tale tipologia di prodotto, lo studio concluso positivamente.
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La versione su base stout ha permesso la produzione di una birra molto gradevole, più complessa rispetto all’analoga priva dell’ingrediente caratterizzante, ma nella quale non si è potuto percepire in modo netto e facilmente riconoscibile l’influenza sensoriale della nocciola. Benchè siano quindi necessarie nuove sperimentazioni volte a definire la dose ottimale di aggiunta si può considerare, per questa tipologia di prodotto, lo studio concluso positivamente.
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Birra con l’impiego del Peperone Cuneo IGP: le prove sono state condotte utilizzando come base la birra “Slurp!” del birrificio Soralamà. Inizialmente è stato testato l’impiego di farina di peperone disidratato, ma le birre sperimentali ottenute presentavano forti caratterizzazioni olfattive di peperone grigliato, assolutamente sgradevoli. Le successive prove realizzate impiegando l’ortaggio fresco congelato ed hanno consentito, per entrambe le tipologie di peperone, l’ottenimento di bevande molto gradevoli, non influenzate a livello del colore dall’aggiunta dell’ingrediente caratterizzante, ma in cui risultano perfettamente riconoscibili a livello olfattivo e gustativo i sentori del peperone fresco. Si considera, per tale tipologia di prodotto, lo studio concluso positivamente.
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OBIETTIVI RAGGIUNTI DAL PROGETTO
Si ritiene che il progetto di ricerca abbia raggiunto gli scopi prefissati, in quanto ha consentito di dimostrare:
- il possibile impiego di prodotti di origine cuneese certificata nella produzione di birre artigianali;
- la possibilità di valorizzare i prodotti agricoli di nicchia come ingredienti caratterizzanti della birra;
- la potenzialità di recuperare sottoprodotti considerati di scarto dell’industria alimentare, con evidenti vantaggi in termini ambientali e di riqualificazione economica della filiera produttiva dei prodotti stessi (che spesso sono afflitti da problemi di scarsa remunerazione per gli agricoltori ed i trasformatori);
- la possibile attribuzione di proprietà funzionali e nutraceutiche alla birra tramite l’impiego di materie prime innovative.
RICADUTE A MEDIO TERMINE
L’iniziativa, che ha destato grande interesse tra i mastri birrai e gli operatori di settore, consentirà di promuovere i prodotti agroalimentari d’eccellenza del cuneese, come ingredienti caratterizzanti delle birre artigianali, comparto produttivo in forte crescita e caratterizzato da una forte dinamicità. Consentirà, inoltre, ai produttori di birra e delle materie prime agricole di cogliere ulteriori spunti per promuovere le proprie produzioni grazie alla connessione e valorizzazione del territorio di origine delle stesse. Favorendo la formula del conto lavorazione, si potrà permettere la diffusione e vendita delle birre nei luoghi stessi di produzione delle materie prime, favorendo lo sviluppo turistico e dell’attrattività dei territori stessi, anche mediante la promozione con eventi dedicati organizzati a livello locale. L’iniziativa favorirà anche la sensibilizzazione di produttori e consumatori verso il tema del riutilizzo dei sottoprodotti dell’industria alimentare, così come è stato dimostrato possibile tramite le sperimentazioni condotte, e di assoluta attualità in correlazione all’Expo 2015 di Milano.
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L’iniziativa consentirà di indurre la sperimentazione ed introduzione in commercio di bevande ad alto valore nutrizionale e nutraceutico, con benefici evidenti per la salute dei consumatori. Grazie alla divulgazione dei risultati anche attraverso i moderni social media, il progetto consentirà di formare i consumatori, ed in particolare le giovani generazioni, verso più oculate scelte di acquisto e di consumo, contribuendo a prevenire i fenomeni di abuso delle bevande alcoliche.
SVILUPPI FUTURI DELL’INIZIATIVA
Accademia italiana della birra, in accordo con l’opinione dei partner del progetto, considerati i risultati positivi ottenuti dal progetto ed il notevole interesse riscontrato dagli operatori di settore e dal pubblico, ritiene che l’iniziativa possa essere estesa nell’immediato futuro. In particolare, si potrebbero estendere le ricerche ad altri prodotti tipici del territorio cuneese e piemontese, tra cui essenze vegetali e luppolo (coltivato o spontaneo).
Per proseguire l’attività, l’associazione ha ripreso l’attività di fundraising (maggiori informazioni: info@accdemiadellabirra.it).
RINGRAZIAMENTI
L’Associazione Accademia italiana della birra ringrazia tutte le persone e gli enti che con professionalità, dedizione e passione hanno permesso la buona riuscita dell’iniziativa. Ed in particolare:
- Dipartimento di Scienze Agrarie, Forestali ed Alimentari dell’Università di Torino, con particolare riferimento al prof. Giuseppe Zeppa
- Birrificio Soralamà, e in modo specifico al dr. Lorenzo Turco, mastro birraio
- Azienda agricola Cascina Motta
- Associazione Tecno.food
- ONAB
- Fondazione Cassa risparmio di Cuneo
Scarica la relazione consuntiva del progetto (attendere alcuni istanti per il download – 7MB)
