Numero 22/2022
1 Giugno 2022
Enzimi esogeni: alleati dei birrai per migliorare la qualità, anche per le craft!
La gestione della cotta è una delle fasi più critiche della produzione della birra: infatti, a partire dalla miscela dei grani e dai luppoli è necessario ottimizzare il mash, in modo da avere la migliore resa in termini di estrazione, ma anche gettare le basi della qualità chimico-compositiva ed organolettica del mosto destinato alla fermentazione, che si rifletterà direttamente sulla percezione al momento della bevuta.
Nel background del mastro birraio, già la scelta tecnica della migliore sala cotta in funzione delle birre brassate è un elemento rilevante, ma sono vari i fattori che incidono sulla routine della produzione: la corretta macinatura, la scelta della scala termica, la gestione delle soste, la capacità di intervenire durante il mash per adattare i parametri di processo alle caratteristiche proprie del malto ed al potere enzimatico reale, la correzione del pH, l’influenza dell’acqua, l’efficienza di estrazione delle componenti dell’aroma e dell’amaro dal luppolo e la reattività di isomerizzazione…
L’insieme di questi fattori tecnologici, complice la naturale variabilità dei malti, dei luppoli e della composizione dell’acqua, agisce in modo da rendere meno prevedibile e pianificabile la gestione dell’ammostamento, soprattutto nelle piccole realtà artigianali. Ne consegue un concreto rischio di scostamento dagli obiettivi di qualità compositiva ed organolettica prefissati, ma anche di riduzione dell’efficienza del processo e della resa in fermentescibili. Le medesime considerazioni possono essere estese alle fasi di fermentazione e maturazione, durante le quali il mastro birraio ha limitate possibilità di intervento, se non mediante l’aggiustamento delle temperature di affinamento della bevanda e la gestione dei relativi tempi di lavorazione.
Da anni, nel settore dell’industria alimentare sono impiegati con successo diversi preparati enzimatici che, in modo molto specifico ed assolutamente sicuro, consentono di migliorare l’andamento dei processi biochimici stimolando trasformazioni in grado di elevare la qualità degli alimenti e le performance delle lavorazioni tecnologiche. Gli enzimi esogeni, infatti, sono in grado di rendere più efficienti e veloci alcune delle reazioni che già naturalmente avvengono nel contesto birra, consentendo di aumentare l’efficacia, la velocità e la resa dei biochimismi chiave del mash, della fermentazione e della maturazione.
Molti birrai sono ancora scettici rispetto all’uso di additivi e coadiuvanti nei processi di ammostamento: purtroppo perdono delle potenziali grandi opportunità non solo di migliorare le peculiarità organolettiche, ma anche di ottimizzare i costi ed i tempi. Anche se ancora relativamente poco diffuso nel contesto della birra, la pratica dell’enzimaggio esogeno risulta una delle soluzioni tecnologiche più avanzate ed allo stesso tempo più economiche attuabili per migliorare i risultati produttivi del birrificio, senza nulla sottrarre al concetto di artigianalità che caratterizza i prodotti più apprezzati dal consumatore. Sicuramente, per ottimizzarne l’efficacia, l’impiego di questi prodotti biotecnologici implica consapevolezza e dovizia, per individuare il migliore dosaggio e modalità d’uso rispetto alla singola ricetta e specifica dotazione impiantistica.
Tra i fornitori italiani di additivi di processo di natura enzimatica specializzati per il settore della birra vi è Corimpex Service: grazie ad una rete di collaboratori capillarmente diffusa sul territorio nazionale, l’azienda, oltre alla vendita dei prodotti, è in grado di garantire una costante assistenza tecnica a disposizione dei birrai.
La gamma di referenze offerte è ampia ed assolve ad intervenire tecnologicamente sulle principali trasformazioni dell’ammostamento con additivi appositamente studiati per la brassatura (Linea Cerevisia). Tra questi, MASTERZYM® AHT4B è un enzima di origine microbiologica a funzione endo – α – amilasica da liquefazione, che taglia la molecola di amido nei legami α –1,4, riducendo così rapidamente la viscosità e producendo destrine solubili, maltosio e piccole quantità di glucosio.
Altrettanto efficace nella degradazione degli amidi è MASTERZYM® GA4B. Si tratta di una eso – 1,4 – α –D – glucosidasi che idrolizza il legame 1,4 – glicosidico, ma agisce anche sui legami 1,6 – α; pertanto, grazie a questo ampio spettro di reattività, risulta molto efficace.
Questi due prodotti, agendo sulle molecole degli amidi e sui derivati della sua degradazione, consentono di aumentare molto l’estrazione delle componenti saccaridiche dalle granelle, integrando il naturale potere diastatico dei malti, aumentando la resa e velocizzando il tempo delle soste. Inoltre, riducendo la viscosità complessiva del mosto, è possibile migliorare l’efficienza e la velocità della filtrazione.
MASTERZYM TA è un altro enzima esogeno della Linea Cerevisia di Corimpex Service che agisce specificatamente sulla frazione glucanica, consentendo, nello specifico, di ottimizzare le fasi di filtrazione, sia in ammostamento, sia negli stadi di pre-confezionamento.
Un fenomeno che spesso affligge la birra artigianale è quello del chill haze, ovvero l’instabilizzazione colloidale a carico delle componenti proteiche e polifenoliche, che si manifesta a seguito del raffreddamento della bevanda a temperature prossime a 0°C. Si tratta di un processo che può essere reversibile, in taluni casi irreversibile, che crea un difetto visivo estremamente penalizzante l’accettabilità da parte del consumatore. Ai fini di prevenire il difetto, risulta necessaria una adeguata degradazione proteica delle componenti apportate dai cereali: il mastro birraio deve gestire in modo appropriato la protein rest, soprattutto qualora le proteasi degli ingredienti siano carenti, come usuale in caso d’uso di cereali non maltati o altri surrogati. Per una garanzia assoluta, l’impiego di MASTERZYM CHI L, complesso a base di endopeptidasi, è consigliato in fase di mash.
Sempre della Linea Cerevisia fa parte MASTERZYM ACDC, specificatamente studiato per migliorare la fase di fermentazione e maturazione dei mosti, andando a contrastare i problemi legati al diacetile. Trattandosi di un complesso enzimatico con funzione di acetolattato decarbossilasi, è in grado di abbattere rapidamente la molecola del diacetile, consentendo di ridurre i tempi di maturazione della birra e conferendo una pulizia olfattiva molto elegante al momento del consumo.
Grazie al partenariato con Lallemand, completa la gamma ABV Aromazyme, un preparato enzimatico attivo nell’espressione aromatica del luppolo. Composto da catalizzatori B –glucosidasici di origine fungina, permette di enfatizzare una idrolisi che libera i metaboliti monoterpenici, incrementando così la complessità dell’aroma di luppolo ed il profilo aromatico della birra. L’utilizzo di ABV Aromazyme è previsto durante la fermentazione, consente di ridurre le dosi di fiore, estraendone più composti aromatici, e premette di esprimere un carattere più incisivo dell’essenza anche quando si ricorre alle varietà meno ricercate.
La gamma di enzimi offerta da Corimpex Service permette di rispondere in modo integrato alle esigenze operative dei birrifici, offrendo soluzioni innovative che, grazie al dosaggio mirato ed alla specificità di azione, consentono di agire puntualmente sulle singole trasformazioni del mosto. Questo si traduce, di fatto, in una riduzione dei tempi di lavoro, ma anche in un miglior sfruttamento degli ingredienti, così come degli input energetici. Risulta evidente che dal punto di vista della qualità, i vantaggi si manifestano in termini di più stretto controllo delle trasformazioni biochimiche che avvengono nel mosto, nonché nella possibilità da parte del birraio di rendere più intense alcune specifiche reazioni, indipendentemente dalla dotazione enzimatica del malto. Inoltre, una completa trasformazione delle macromolecole dei grani e dei luppoli, ne consente una miglior demolizione e solubilizzazione, con vantaggi in termini di resa e completo esaurimento delle trebbie, ottimizzando la quantità e la qualità dei fermentescibili e dei composti traslocati alla birra. Non secondario anche il risvolto sulla minimizzazione dell’impatto ambientale, legato sia al risparmio energetico, sia alla riduzione dei sottoprodotti della brassatura.
L’adozione di strategie di intervento che superino il solo controllo dei parametri di processo, ma che prevedono l’aggiunta di composti esogeni di origine naturale e biotecnologica, rappresenta indubbiamente ad oggi una delle soluzioni più promettenti per il miglioramento della qualità e dell’efficienza dei processi, anche per i piccoli birrifici artigianali: grazie alla facilità di dosaggio ed impiego, oltre alla disponibilità delle referenze in differenti formati, tali preparati si adattano perfettamente alle diverse esigenze. Inoltre, il supporto da parte di consulenti specializzati, come quello offerto dai professionisti di Corimpex Service, deve essere considerato una grande risorsa per il birraio ai fini dell’ottimizzazione dell’uso tecnologico degli additivi.
Maggiori informazioni: Enzimi – Corimpex
