Numero 36/2022
6 Settembre 2022
Enzimi in ammostamento: tutto ciò che bisogna sapere! – parte 3
Il mashing si conclude con la fase di mash-out. Altro non è che una sosta di circa 15 minuti alla temperatura di 78°C. L’elevata temperatura degrada o deproitenizza gli enzimi contenuti nel mosto bloccando ed inibendo definitivamente le reazioni enzimatiche. E’ dunque un processo irreversibile. Proprio per questa ragione dev’essere effettuato solo quando tutti gli amidi siano stati effettivamente convertiti in saccaridi.
Come verficarlo?
Con il TEST DELLA TINTURA DI IODIO
Per essere sicuri che non vi siano tracce di amido nel mosto effettuate il test della tintura di iodo in questo modo. Prelevate del campione di mosto e versatelo in un piattino. Aggiungete una goccia di tintura di iodio e ruotate il piattino per mescolare bene il tutto. Osservate. Se il colore del mosto diverrà rosso, vuol dire che non sono presenti amidi. Se il colore sarà blu o violaceo, vorrà dire che vi sono ancora tracce di amido e bisognerà prolungare il
mashing di altri 5-10 minuti prima di ripetere il test.
Le temperature ideali per le reazioni degli enzimi:
• 45°C: Attività delle proteasi su proteine a più basso peso molecolare (nutrienti per il lievito)
• 50°C: Attività amilolitica
• 55°C: Attività delle proteasi sulle proteine a più alto peso molecolare. Si formano prodotti di degradazione ad alto peso molecolare (schiuma, torbidità, gusto e pienezza)
Le temperature di saccarificazione:
60°C: Qui le beta-amilasi raggiungono il massimo della loro attività trasformando gli amidi in zuccheri fermentescibili
67°C: Sembrerebbe la temperatura ideale per far lavorare in sintonia le beta e le alfa amilasi. Si ottiene solitamente un mosto ben bilanciato tra zuccheri fermentescibili e non
70°C: Qui le Alfa-amilasi convertono gli amidi in zuccheri non fermentescibili (destrine). Brassando solo a questa temperatura si otterrà un mosto pastoso con un grado alcolico basso
75°C: Si riduce la viscosità del mosto per facilitare la filtrazione
78°C: Si inattivano la maggior parte degli enzimi
Il tempo totale dell’ammostamento indicativamente varia da 30 a 90 minuti, a seconda del PH e della percentuale di diluizione del mosto (rapporto acqua/grani).
In linea di massima con temperature, concentrazioni e pH più alti viene favorita l’alfa-amilasi e dunque in circa 30 minuti sarebbe possibile ottenere la saccarificazione, ovvero la conversione dell’amido.
Al contrario con temperature, pH più bassi e mosti più diluiti si avranno tempi di saccarificazioni più lunghi ma otterremmo un’attenuazione limite maggiore per l’attività della beta-amilasi.
