Numero 32/2021
9 Agosto 2021
FAN: un parametro compositivo del mosto da monitorare!
Un parametro fondamentale per l’industria birraria, da monitorare nei mosti ai fini di consentire un regolare decorso della fermentazione è quello relativo alla concentrazione dell’azoto amminico libero (FAN). L’analisi del FAN è parte integrante dei controlli di qualità standard nel processo di birrificazione, in quanto permette di stimare il contenuto proteico e fornisce un’utile indicazione sulla qualità della birra.
Il FAN viene estratto dal malto durante il processo di ammostamento, in funzione particolare della gestione del protein rest e della fase di impastamento in mash in. Ma anche l’età e la qualità del malto influiscono sulla quantità di FAN presente nel mosto, così come la gestione della bollitura e l’abbattimento del trub a caldo.
Il FAN è un importante nutriente e svolge un ruolo essenziale per mantenere vive le cellule del lievito durante la fermentazione, pertanto una delle cause di un non corretto decorso fermentativo, così come lo sviluppo di off flavour può dipendere da una carenza di azoto.
Livelli bassi di FAN sono indicativi di un processo di fermentazione lento o incompleto. Un basso contenuto di FAN nel mosto può determinare un livello elevato di diacetile. In sostanza, se un produttore nutre le cellule di lievito, quest’ultimo cercherà di produrre i propri aminoacidi (valina) che, a loro volta, produrranno ulteriore diacetile.
L’orzo maltato fornisce solitamente tutta la quantità di FAN necessaria. Tuttavia, se un produttore utilizza mais, riso, grano o orzo non maltizzato, miele o zuccheri raffinati, il mosto non conterrà i nutrienti necessari per costruire cellule di lievito forti. Talvolta gli estratti vengono stemperati con zucchero di mais, il che riduce la concentrazione di FAN. Pertanto è necessario aggiungere nutrienti al mosto, in forma di lisati di lievito o di sali azotati.
Anche gli elevati livelli di azoto amminico libero, seppur più rari, possono compromettere il gusto e la stabilità microbiologica della birra. In presenza di una quantità eccessiva di nutrienti, la birra viene infettata da microbi che rovinano la qualità del prodotto finale, con conseguenze onerose per il produttore in termini di tempo e denaro in quanto la birra dovrà essere eliminata.
Esistono diversi test che si possono mettere in atto per valutare i tenori di FAN, sia mediante analisi di routine, sia mediante più precise indagini laboratoriali. Il controllo di questi parametri nel caso dell’industria birraria e delle produzioni artigianali assume rilevanza soprattutto quando si fa ricorso al alti tenori di surrogati del malto, oppure in fase di messa a punto di una nuova ricetta, salvo che si manifestino appunto delle problematiche specifiche di fermentazione.
Il contenuto tipico di FAN è di 200 – 1250 mg/L nel mosto e di 10 – 120 mg/L nella birra.
La valutazione del parametro comunque è consigliata, in modo da consentire al birraio una corretta gestione del processo e prevenire potenziali deviazioni delle fermentazioni.
