Numero 29/2022
18 Luglio 2022
I lieviti Kveik: perché sono così unici?
I lieviti Kveik sono una famiglia recentemente descritta di Saccharomyces cerevisiae utilizzata dai produttori di Farmhouse Ale nella Norvegia occidentale da generazioni per produrre questo tradizionale stile. I lieviti Kveik sono stati addomesticati mediante repitching seriale del lievito in mosto caldo (>30°C) intervallato da lunghi periodi di stoccaggio a secco. I lieviti Kveik sono alcol tolleranti, altamente flocculanti, capaci di metabolizzare maltosio/maltotriosio, non presentano off flavor fenolico e hanno una più elevata termotolleranza rispetto anche ad altri lieviti moderni. Questi ceppi portano avanti fermentazioni molto brevi e rapide (<48 ore) se posti alla temperatura di fermentazione ottimale. I tempi di fermentazione risultano invece prolungati a temperature <28°C o > 40°C.
La capacità di ridurre i tempi di fermentazione della birra commerciale ha un impatto significativo e diretto sui profitti di un birrificio, poiché consente di produrre più prodotto per unità di tempo. La temperatura ottimale (Topt) è la temperatura in cui la velocità di fermentazione è massimizzata. La Topt misurata per i ceppi kveik è compresa nell’intervallo 33,5- 37,0°C. La differenza di Topt tra i lieviti kveik ale e i lieviti ale commerciali può essere dovuta alle differenze nella gestione del lievito nel tempo tra la tradizionale produzione di birra in fattoria e la moderna produzione di birra commerciale. I birrai delle fattorie norvegesi hanno effettuato per anni il pitching del lievito nel mosto caldo (> 28 ° C) mentre il moderno lievito per american ale viene inoculato nel mosto freddo (< 20 ° C). È possibile che il lievito di birra commerciale abbia perso la capacità di tollerare le alte temperature come conseguenza dell’adattamento a lungo termine ai processi di produzione della birra commerciale, mentre la pratica tradizionale della produzione di birra in fattoria di inoculare il lievito secco nel mosto caldo potrebbe aver mantenuto un’elevata tolleranza termica e un’elevata ottimizzazione termica nei lieviti di birra kveik. È stato dimostrato che i lieviti Kveik attenuano il mosto in un ampio range (60-90%), consentendo ai birrai di selezionare ceppi adatti a un’attenuazione adatta alle proprie necessità. La capacità di questi ceppi di attenuare con la massima efficienza il mosto in un intervallo di temperatura molto ampio è un altro vantaggio altamente desiderabile in quanto consente al birraio flessibilità nel controllo della temperatura o flessibilità nella scelta di un particolare profilo aromatico dato dalla temperatura senza una diminuzione dell’attenuazione. Condizioni di fermentazione come temperatura di fermentazione, l’aerazione e l’osmolarità del mosto, l’aumento della pressione di testa, il contenuto di micronutrienti e l’invecchiamento influenzano la maggiore produzione di alcol da parte del lievito di birra. In particolare, è noto che temperature più elevate e tassi di crescita del lievito più rapidi aumentano le concentrazioni finali di alcoli superiori nella birra finita. È anche noto che lo stress termico aumenta le concentrazioni di altri noti sapori sgradevoli nella birra, come i composti volatili di zolfo.
L’aumento delle temperature di fermentazione al di sopra della Topt (>37°C) per i ceppi kveik determinano un aumento degli esteri fruttati ma non aumenta l’astringenza percepita e gli alcoli superiori con aroma di solvente. In alcuni casi l’astringenza e l’acidità sono state percepite come inferiori a 40°C-42°C rispetto a temperature vicine a Topt. Ciò non significa che i metaboliti che contribuiscono a questi aromi siano presenti in concentrazioni inferiori, è infatti possibile che la maggiore abbondanza di altri composti aromatici attivi (cioè esteri) causi una diminuzione relativa nella percezione del gusto di altri composti senza una vera diminuzione delle concentrazioni dei metaboliti. I risultati suggeriscono però che l’eccellente tolleranza termica mostrata dai lieviti kveik può consentire loro di produrre quantità inferiori di metaboliti associati al sapore sgradevole (soprattutto alcoli superiori e composti solforati) a temperature di fermentazione molto elevate (>37°C). Le basse quantità di alcoli superiori, composti solforati e diacetile prodotti da kveik ad alte temperature e fermentazione veloce sono un’altra qualità desiderabile per la produzione di birra commerciale
