Numero 28/2019
11 Luglio 2019
Il controllo di qualità nella birra: i parametri fondamentali da monitorare
Posted in : Produzione on
La birra, sia essa artigianale o industriale, per essere un prodotto ideale ad essere immesso sul mercato necessita di due caratteristiche principali: deve rispettare precisi parametri previsti dalla legislazione sui prodotti alimentari ed essere in linea con le aspettative dei consumatori finali.
Per arrivare ad un risultato di questo tipo è necessario, oltre a rispettare le ricette e i dosaggi delle materie prime, anche controllare in maniera attenta e capillare tutte le fasi di produzione per assicurarsi una qualità eccellente.
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Questo è un compito inizialmente affidato al mastro birraio, ma che richiede, in particolare per le analisi sulla sicurezza alimentare, l’intervento di un laboratorio, che può essere esterno o nei birrifici più grandi interno alla struttura.
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Diverse caratteristiche vanno monitorate in fase di produzione:
- La torbidità – nella birra la torbidità è causata da diversi fattori, in primis lieviti e proteine. In generale, in presenza di birre filtrate, questa deve essere minima. Una birra brillante tende, come immediata percezione, ad essere associata a freschezza e purezza e si tende a ricercarla molto attentamente. La torbidità per cause proteiche può essere dovuta a molti fattori, come prolungate permanenze a temperature inadatte alla conservazione, ad esempio in una presenza troppo prolungata all’interno dei canali di vendita o a scuotimenti troppo prolungati.
- Per misurare la torbidità si utilizzano metodi specifici, con le modalità prescritte dall’EBC.
- Il livello di torbidità della birra dipende dallo stile. Non sempre si ricerca una birra limpida, ma la torbidità può essere un pregio, come, ad esempio, nelle weizen o nelle witbier.
- Il colore – la materia prima che principalmente lo influenza è il malto ma, anche in questo caso, ci possono essere numerosi fattori che vanno ad incidere su di esso, come i tempi di bollitura o il grado di ossidazione. Il colore viene misurato in unità EBC, tramite un’apposita scala.
- In questo caso vengono monitorati sia il colore della birra che della schiuma.
- Il contenuto di ossigeno – parametro che il consumatore medio non è in grado di misurare, ma invece di fondamentale importanza per la qualità finale della birra. Il grado di ossidazione determina in modo diretto la qualità della birra e deve essere il minore possibile, seppur in alcuni particolari stili un certo grado di ossidazione è ricercato.
- Il grado alcolico – la gradazione è determinante nella birra finale. Una misura precisa ed accurata richiede metodologie specifiche che non sempre si riesce ad applicare. Tramite le misure di densità, utilizzando delle formule appropriate si riesce tuttavia ad approssimare in modo sufficientemente preciso la misura. È importante avere sempre una misura attenta del grado alcolico, poiché questo determina il valore dell’accisa.
- Il pH – tranne per alcuni particolari stili il pH della birra è sempre compreso tra 4,0 e 4,5. Questo impedisce lo sviluppo di microorganismi che potrebbero alterarne la qualità (oltreché il sapore e il profumo) o addirittura essere patogeni.
- La schiuma – alla quale abbiamo già accennato parlando del colore; nella schiuma si concentrano molti composti che risultano essere indispensabili per la piacevolezza della birra. Anche qui ci sono diversi parametri da valutare, in particolare (oltre al colore) la tenuta e la dimensione delle bolle. Quantità e tipologia di schiuma variano a seconda dello stile.
- Il contenuto di CO2: un parametro essenziale per capire se la birra finita sia nelle migliori condizioni è il contenuto di CO2. Questo parametro ci indicherà se la gasatura sia corretta, ed eviterà spiacevoli inconvenienti come il trovare un prodotto troppo piatto o sovra carbonato.
- Il controllo microbiologico: questo parametro è il principale per verificare se la birra sia commercializzabile o meno. Partendo dalla considerazione che, fortunatamente, la birra è un ambiente che, grazie al suo pH, è sfavorevole alla crescita di microrganismi patogeni. Tale assenza di contaminazione va sempre però verificata per legge.
- Assieme a questa è importante verificare che la birra non sia stata contaminata da altri batteri, come i lattici, per una ragione di qualità.
- Le ammine biogene: un ultimo punto da verificare, che sta prendendo sempre più piede, è la presenza di ammine biogene. Questi composti, che possono provenire dalla presenza di microrganismi indesiderati, in particolare batteri lattici. Tali molecole causano, oltre ad odori e sapori sgraditi alcuni problemi, ad esempio possono portare mal di testa se vengono ingerite al di sopra di certe soglie.
- Esistono dei livelli ben precisi che non si possono superare per legge.
- I solfiti: la quantità di solfiti presente va controllata attentamente. Per valori superiori ai 10 mg\l va indicata la presenza in etichetta. Questi possono essere portati da diversi fattori, anche se il principale è sempre la fermentazione.
