19 Dicembre 2014
La birra viva: qualcosa di diverso dalla solita birra
I termini birra viva o birra cruda spesso vengono utilizzati come sinonimi di birra artigianale.
La birra viva o cruda si distingue dalla birra prodotta dai grandi gruppi industriali anzitutto per le procedure a cui sono sottoposte nei rispettivi processi produttivi: la birra commerciale è sottoposta al processo di pastorizzazione, che è quella particolare fase del processo produttivo che ha lo scopo di abbattere la carica microbica presente nell’alimento, migliorando la conservazione nel tempo e nello spazio attraverso la “cottura” a temperature comprese tra i 60° e gli 80° per un tempo massimo di 30 minuti.
Effetto della filtrazione su matrice alimentare torbida.
Tuttavia, questa pratica nella birra comporta, senza dubbio, la riduzione del suo valore nutrizionale: la birra è un alimento vegetale, ricco di sostanze vitamine, proteine, calcio, oltre ai lieviti vivi, i cui valori, dopo la cottura per pastorizzazione, si riducono notevolmente. Inoltre, il processo in questione tende ad uniformare le caratteristiche organolettiche della birra, con la conseguenza che nella maggior parte dei casi sarà molto difficile distinguere la produzione di un birrificio rispetto a quella di un altro.
Per distinguere la birra pastorizzata dalla c.d. birra viva, o cruda possiamo rifarci a due definizioni di birra artigianale: quella data da Lorenzo Dabove (Kuaska), e quella offerta da UNIONBIRRAI (l’associazione che raggruppa i birrifici in Italia). Lorenzo Dabove parla di birra artigianale come di “birra di norma non filtrata né pastorizzata, creata, con ingredienti di altissima qualità e senza l’utilizzo di succedanei, da un piccolo produttore in quantità limitate e spesso servita nel brewpub e/o nei pubs, ristoranti o negozi della stessa area geografica”.
Pastorizzatore isobarico per birra sfusa.
Pastorizzatore per bottiglie, mediante “doccia” con acqua calda.
In questa definizione prevale il concetto di processo produttivo della birra artigianale come sinonimo di birra cruda o viva. La birra cruda può definirsi viva in quanto, non essendo sottoposta ad alcun processo di pastorizzazione, i microrganismi del lievito sono ancora attivi, vivi, producendo effetti benefici all’organismo umano.
Una birra cruda o viva conserva nella sua integrità lieviti ed elementi in essa contenuti, i quali favoriscono anche l’evoluzione dei caratteri organolettici nel tempo, favorendo anche un’esperienza
emotiva unica in chi la beve. E tale esperienza emotiva origina proprio nel processo produttivo, inteso in senso un po’ più ampio: nella ricerca, da parte del birraio, delle materie prime di qualità da utilizzare e combinare in maniera da attivare quell’esperienza emozionale che il degustatore non percepirà nelle birre pastorizzate. A tal proposito UNIONBIRRAI afferma che “la birra artigianale è una birra cruda, integra e senza aggiunta di conservanti con un alto contenuto di entusiasmo e creatività. La birra artigianale è prodotta sempre in quantità molto limitate”.
Possiamo quindi affermare che la birra cruda o viva è una birra artigianale e viene prodotta tramite il tradizionale processo produttivo al fine di creare un prodotto non standardizzato, grazie all’utilizzo di materie prime di altissima qualità, dal cui utilizzo il prodotto ottiene il carattere tipico e unico.
