Numero 50/2022
13 Dicembre 2022
La Youth Attack 2.0 del Birrificio Dada
La birra che descrivo in questo articolo è la versione ottimizzata di uno dei cavalli di battaglia del birrificio artigianale Dada di Correggio, guidato dal mastro birraio Enrico Bartoli, con cui ho l’onore di collaborare (http://www.birrificiodada.it/).
Nell’ottica di migliorare e rendere più equilibrato il profilo aromatico di questa birra ho introdotto alcune modifiche alle varietà di luppolo utilizzate, le quantità, la durata delle aggiunte ed il processo di luppolatura.
La tecnica di luppolatura utilizzata è quella descritta nel mio precedente articolo ed è basata su una procedura che ho sviluppato per calcolare opportunamente il contenuto dei principali olii essenziali del luppolo nella birra finita, consentendo di raggiungere con precisione il profilo aromatico desiderato (https://www.giornaledellabirra.it/luppolo/la-nuova-knock-out-del-birrificio-dada-risultato-di-studi-innovativi-sugli-olii-essenziali/).
In questo studio ho deciso di rispettare l’impostazione della ricetta base, che prevede l’impiego di numerose aggiunte di luppolo, decrescenti come quantità per una prima varietà e crescenti come quantità per una seconda varietà. Vedi grafico sotto.
È stata inoltre prevista un’aggiunta in whirpool, con luppolo dalle caratteristiche aromatiche estremamente interessanti, e si è mantenuto un dry hopping gestito in modo controllato, secondo studi recenti volti ad evitare l’estrazione di tannini e polifenoli, che possono apportare note indesiderate e talvolta sgradevoli.
Le varietà di luppolo utilizzate sono state scelte, oltre che per gli aspetti aromatici descritti prima, anche con l’obiettivo di migliorare la percezione dell’amaro, facendo particolare attenzione al contenuto di coumulone.
Da questo punto di vista sono state inoltre apportate modifiche al profilo dell’acqua.
Il risultato, che potrà essere apprezzato degustando la nuova Youth Attack 2.0 in bottiglia e alla spina, è un’elevata gradevolezza dal punto di vista aromatico, in cui emergono chiare note luppolate di tipo floreale e dal carattere nobile.
