4 Agosto 2014
Le regole della buona conservazione della Birra
Buona parte delle birre artigianali o fatte in casa non utilizza additivi o conservanti e neanche un trattamento termico (pastorizzazione) che possa prolungarne in modo artificioso la vita. Occorrono quindi certe precauzioni per non trovarsi con un qualcosa di imbevibile in breve tempo. Il concetto da cui si deve partire è che la birra è viva e come tale va considerata. Per le Ale rifermentate il consiglio è di trattarle come un buon vino, per cui niente sbalzi di temperatura, ma un moderato fresco di cantina è la soluzione ottimale; l’esperienza ci insegna che possono conservarsi per mesi o anche anni evolvendosi ed affinandosi, spesso in meglio. Per le Lager o le Ale non rifermentate invece niente è meglio che un bel frigorifero da dove consumarle il più in fretta possibile.
D’obbligo, in ogni caso, mantenere le bottiglie al buio, per evitare danni provocati dalla luce, mentre in fase di imbottigliamento, oltre alle norme relative alla pulizia e all’igiene, occorre prestare attenzione alla perfetta chiusura del tappo. Dispiace molto veder vanificato il proprio lavoro per una banale disattenzione.
La birra fatta in casa non è pericolosa. A differenza di quanto avviene per la produzione di marmellate o conserve, per la birra non esistono rischi particolarmente gravi. Il non rispetto delle norme igieniche basilari può portare ad avere dei prodotti poco piacevoli, ma non si conoscono casi di sviluppo di agenti patogeni. Il contenuto di alcool e la modesta acidità (ph 4-5) riescono ad inibire sviluppi batterici potenzialmente dannosi. Nel caso poi di rifermentazioni in bottiglia saranno proprio i nostri lieviti “buoni” ad avere la meglio su eventuali contaminazioni.
Approfondimento: le microfiltrazioni e la pastorizzazione
Le moderne tecniche consentono anche di effettuare filtrazioni così spinte da sterilizzare quasi completamente la birra senza ricorrere alla pastorizzazione. Al di là del fatto che si perdono anche importanti caratteristiche organolettiche, si tratta comunque di un metodo industriale che certo non è replicabile in casa. La pastorizzazione, per quanto assurda sia da considerare tale pratica “distruttiva” sulle produzioni casalinghe, sarebbe invece realizzabile mettendo le bottiglie in una pentola d’acqua e riscaldando lentamente fino a 60°C, temperatura da mantenere per circa 10 minuti, simulando così i pastorizzatori “a pioggia” utilizzati a livello industriale.
Impianto di imbottigliamento e pastorizzazione.
Curiosità: le molotov
Sono così chiamate in modo scherzoso le bottiglie che, a causa dell’elevata pressione interna, esplodono. Questo avviene solitamente nei primi giorni dopo l’imbottigliamento quando il riattivarsi dei lieviti forma dell’anidride carbonica che non è stata ancora assorbita dalla birra. L’unico rimedio è la prevenzione, che consiste nel non utilizzare bottiglie troppo leggere e quindi inadatte allo scopo, ma solo quelle previste per birra o vini frizzanti.
di Marianna Bottero e Lelio Bottero
Guida all’apertura di un microbirrificio – brewpub
di Lelio Bottero. Conviene fare la birra? La risposta è senz’altro si! A patto di sapere bene a cosa si va incontro! I manuali da me curati non hanno certo la pretesa di essere un toccasana contro i mali e gli imprevisti imprenditoriali, ma vogliono proporsi come una base, sulla quale costruire il proprio spumeggiante futuro.
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