Numero 30/2019
25 Luglio 2019
L’igiene del birrificio: un approfondimento tecnico sulla gestione!
L’igiene è una delle preoccupazioni principali per qualsiasi birrificio.
Questa è importante sia da un punto di vista produttivo, per garantire la qualità, che da un punto di vista sanitario, per evitare possibili problemi di questo tipo.
La pulizia degli impianti (e dei locali) è il punto principale nel controllo igienico sanitario di un birrificio, unita ad un buon programma di pest control e all’attenzione sull’igiene degli addetti.
Nell’industria alimentare, e quindi anche in quella di nostra pertinenza, più che di pulizia si parla normalmente in realtà di sanificazione che mette insieme le opzioni di detergere e disinfettare, da eseguire rigorosamente in questo ordine. Per detergenza si intende la rimozione dei residui di sporco mentre la disinfettazione comprende tutte le tecniche che consentono di abbattere la carica batterica e microbica.
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Per detergere gli impianti si devono seguire dei protocolli precisi, che si basano sulla teoria del processo di sanificazione. Vi sono, infatti, 4 fattori da tenere a mente, in particolare il tipo di detergente, la temperatura di lavaggio, la forza meccanica utilizzata nel processo ed il tempo. Tutti i fattori sono proporzionali tra di loro, e la riduzione di uno deve portare, necessariamente, all’aumento delle altre per mantenere lo stesso livello di pulizia.
Prima di iniziare qualsiasi azione che preveda l’utilizzo di prodotti chimici è necessario ricordarsi di indossare un adeguato equipaggiamento di protezione (guanti, occhiali, abbigliamento e scarpe di sicurezza…).
È importante utilizzare con attenzione i prodotti chimici destinati a queste operazioni. Bisogna sempre seguire le indicazioni della scheda tecnica e tenere a portata di mano la scheda di sicurezza, dove sono indicate tutte le informazioni da consultare in caso di problemi. Alcune regole di base vanno sempre ricordate, come non mischiare un prodotto alcalino con un prodotto acido (il rischio è quello di ottenere uno sviluppo imprevisto di calore) e nemmeno un prodotto clorinato con un prodotto acido (in questo caso il rischio è che si sviluppi del gas tossico).
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La procedura standard per la pulizia di un impianto produttivo di birra artigianale prevede i seguenti step:
- Risciacquo iniziale
- Lavaggio alcalino
- Risciacquo intermedio
- Lavaggio acido
- Risciacquo finale
La procedura standard ha il vantaggio di permettere il massimo grado di pulizia e di eliminare i sali inorganici, come il calcare, grazie al lavaggio acido (per contro il consumo di acqua è piuttosto elevato, le tempistiche sono lunghe e i volumi di rifiuti totali sono non irrisori).
Un altro tipo di procedura è quella monofase alcalina, composta da soli 3 step:
- Risciacquo iniziale
- Lavaggio alcalino
- Risciacquo finale
Questo tipo di procedura è possibile grazie all’esistenza dei cosiddetti detergenti alcalini monofasici, che solitamente contengono, oltre a soda o potassa, tensioattivi e molecole chelanti (come l’EDTA), in grado di permettere tale metodo.
Questo tipo di lavaggio si esegue utilizzando acqua calda, ma il consumo totale è di molto inferiore alla procedura standard.
Anche le altre parti degli impianti necessitano di lavaggi attenti, in particolare i fermentatori, lo scambiatore di calore e tutte le macchine di confezionamento.
In questi casi si devono andare ad utilizzare prodotti e metodologie specifici.
Per i fermentatori il lavaggio avviene solitamente tramite una sprayball montata nella parte alta, che permette di spruzzare a getto il detergente e di effettuare il risciacquo.
Per lo scambiatore di calore il lavaggio va eseguito in controflusso, e si consiglia l’uso congiunto di detergenti enzimatici. Questa parte del birrificio va sempre lavata con grande attenzione, perché può diventare facilmente fonte di infezioni.
Per le macchine di confezionamento (siano imbottigliatrici o infustatrici) si devono usare prodotti specifici, in particolare per tutte le parti costruite con metalli dolci.
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Terminato il processo di detergenza bisogna sempre procedere alla disinfezione, che permette, seppur per un periodo di tempo limitato, di eliminare in gran parte tutti i microrganismi presenti nell’impianto. Per questa fase nei birrifici si utilizza, solitamente, l’acido peracetico (o, in casi particolari, l’acido percitrico). Anche in questo caso è importante seguire con attenzione quanto indicato nella scheda tecnica fornita dal produttore. È anche essenziale sfatare un mito tuttora presente sul peracetico. Questo, infatti, mantiene la sua funzione disinfettante solo per un limitato periodo di tempo, proprio a causa della sua alta reattività. Il peracetico venduto nelle taniche resta attivo perché la sua concentrazione è tale da mantenerlo in uno stato stazionario, ma una diluito perderà velocemente le sue proprietà. È quindi essenziale utilizzare soluzioni sempre fresche per poter disinfettare le superfici.
