Numero 34/2021
23 Agosto 2021
Macchine ed impianti della birra: i principi fondamentali della brassatura
Per ottenere una birra di alta qualità, oltre alla scelta delle materie prime, è indispensabile disporre di un valido impianto di produzione e di un efficace sistema di controllo dell’intero processo lavorativo, che includa anche la gestione della fermentazione/rifermentazione, l’imbottigliamento/infustamento, nonché la conservazione del prodotto.
In generale, sia per le grandi industrie di produzione della birra che per le micro-birrerie, gli impianti storici erano costruiti in rame, ma oggi per motivi di igiene, inerzia e sanificazione si ricorre all’acciaio inox. Molto spesso, entrando in birrificio si riscontrano superfici delle attrezzature in rame, ottone o legno, bisogna però tenere conto che si tratta meramente di un aspetto estetico e privo di finalità produttive. Le uniche eccezioni valgono per impianti produttivi molto antichi e per i contenitori di affinamento in legno, in cui il mosto o la birra possono trascorrere una parte della loro vita produttiva a contatto con questi materiali.
Il processo produttivo della birra, semplificando didatticamente il processo agli step fondamentali, è caratterizzato dalle seguenti fasi di lavorazione:
- macinazione dei cereali mediante appositi mulini per creare uno sfarinato grossolano, senza danneggiare eccessivamente le crusche
- la fase di ammostamento che prevede la miscelazione della farina di malto con acqua calda; dopo aver miscelato il malto macinato con l’acqua, è necessario controllare i tempi e le temperature dell’impasto per fare avvenire le trasformazioni biochimiche che rendono il mosto fermentescibili
- filtrazione per la separazione della frazione solida dei cereali
- bollitura per l’aggiunta del luppolo, la trasformazione di alcune molecole del mosto e la sterilizzazione del liquido
- separazione degli ultimi depositi vegetali e precipitati e refrigerazione a temperatura di inoculo del lievito
- il mosto refrigerato, dopo la cottura, viene addizionato con dei lieviti specifici e quindi viene immesso in tini dove avviene la prima fermentazione;
- la birra grezza viene eventualmente trasferita in altri tini per la successiva seconda fermentazione degli zuccheri residui presenti nella birra di prima fermentazione ai fini di consentire la presa di spuma (che può anche avvenire nel contenitore finale – bottiglia, fusto, lattina);
- ultimata la fermentazione si procede alla maturazione del prodotto ed infine all’imbottigliamento (sempre che non si ricorra alla rifermentazione in bottiglia)
Dopo una breve descrizione del ciclo di lavorazione, nel corso delle prossime pubblicazioni, si analizzeranno gli impianti principali che vengono utilizzati nel processo produttivo, suddivisi nelle quattro seguenti fasi di lavorazione:
– mulini per il malto
– impianti per la preparazione del mosto;
– impianti per la prima fermentazione del mosto;
– impianti per la seconda fermentazione e affinamento della birra;
– impianti per l’imbottigliamento.
