Numero 37/2021
13 Settembre 2021
Macchine ed impianti della birra: tino di filtrazione
Al termine della fase di ammostatura segue la filtrazione della miscela, ovvero la separazione del mosto dalle trebbie.
Questo processo di separazione si compone di due fasi: filtrazione del primo mosto per separare le trebbie dalla miscela e lavaggio delle trebbie con acqua calda per estrarre le sostanze zuccherine in esse ancora presenti.
I macchinari impiegati per questo tipo di filtrazione sono due:
– Filtro con tino a doppio fondo
– Filtro pressa
Filtro con tino a doppio fondo
Questo sistema, di uso corrente nei birrifici artigianali è un recipiente cilindrico coibentato (per evitare la dispersione di calore), munito di un doppio fondo costituito da lamine in perforato, poste alla distanza di 10-30 mm dal fondo. Il vero fondo del tino è caratterizzato da un certo numero di fori, attraverso i quali il mosto scorre per essere ricircolato più volte sul letto di trebbie, in modo da consentire una progressiva pulizia dello stesso.
Buona regola – spesso disattesa – è che il tino venga riscaldato con acqua calda con la quale viene riempito il doppio fondo.
Successivamente si esegue il trasferimento della miscela, mediante una pompa, dal tino miscela al tino filtrazione. In quest’ultimo si dispone di un sistema di getto che permette di ripartire al meglio le trebbie all’interno del tino, formando la cosiddetta torta di trebbie. Dal riempimento all’inizio della filtrazione, devono passare dai 20 ai 45 minuti, tempo necessario a finche le trebbie si depositano sul fondo creando lo strato filtrante. Per agevolare la formazione compatta dello stato di trebbie, si può utilizzare un sistema tagliatrebbie. Il mosto filtrato mediante una pompa viene nuovamente convogliato nel tino filtro, in modo da favorire la formazione di un panello filtrante via via più efficace ed in grado di trattenere particelle sempre più piccole.
Il tempo impiegato in questa prima fase di filtrazione può variare da 1 a 2 ore. Il mosto ottenuto prende il nome di primo mosto. La seconda operazione di filtrazione consiste nel recupero di una quantità di estratto ancora presente nelle trebbie. A tal fine si eseguono continui lavaggi delle trebbie, all’interno del tino, con acqua calda a temperatura non superiore a 78 °C.
Questi lavaggi, il cui volume totale è uguale ad 1-1,5 volte il volume della miscela, sono praticati in modo continuo o discontinuo.
Nel primo caso l’arrivo dell’acqua sulle trebbie è regolato in modo da compensare il flusso attraverso i rubinetti di filtrazione; nel secondo caso, l’acqua necessaria è aggiunta per aspersione in due o tre volte, lasciando che le trebbie vengano quasi allo scoperto tra un aspersione all’altra. I lavaggi terminano quando la densità del liquido filtrato scende intorno a 0,1-0,4° Ballino. La dispersione dell’acqua sulle trebbie avviene mediante la croce scozzese, un mulinello rotante posto al di sopra della massa delle trebbie.
Il tino è provvisto di un dispositivo per il taglio delle trebbie, costituito da una serie di coltelli ruotanti intorno all’asse centrale del tino, esso facilita l’estrazione dalle trebbie.
I vantaggi dell’impiego del tino filtrante sono:
– manutenzione facilitata e facile evacuazione delle trebbie;
– possibilità di modificare le quantità di macinato;
– lo spessore delle trebbie può variare da 25 a 50 fino anche 60 cm.
Tuttavia, possono verificarsi difficoltà nell’ operazione di filtrazione con l’utilizzo di grani crudi, in quantità superiori al 25% e
con malti mal disgregati.
Filtro pressa
Il filtro pressa è una macchina in cui la filtrazione è assicurata da teli filtranti. Strutturalmente è costituita da un telaio, sul quale si alternano quadri vuoti e quadri pieni scanalati, ricoperti di tele.
Mediante un apposita pompa, la miscela passa dal tino-miscela al filtro; il riempimento del filtro viene condotto rapidamente al fine di ripartire uniformemente le trebbie in tutti i quadri. I teli trattengono la parte insolubile della miscela, lasciando passare il mosto.
Contrariamente al tino di filtrazione, nel sistema del filtro miscela, il primo mosto cola immediatamente limpido.
La fase di recupero dell’estratto dalle trebbie, consiste in primo luogo di una pressatura delicata del non filtrato intrappolato nei teli, estraendo così ulteriori volumi di primo mosto.
Successivamente viene fatta convogliare l’acqua di lavaggio nel filtro, permettendo l’esaurimento delle trebbie.
I vantaggi derivanti dall’utilizzo del filtro sono:
– minor ingombro e economicità d’acquisto;
– filtrazione rapida;
– filtrazione facilitata con i grani crudi;
– rendimento più alto per la possibilità di macinare più finemente il malto.
Gli svantaggi riguardano:
– manodopera supplementare per l’allontanamento, la pulizia delle trebbie e per il
montaggio del filtro;
– rinnovo e manutenzione delle tele che risulta essere costosa;
– volumi di macinato costante;
– ingenti quantità di acqua per il riscaldamento del filtro.
La fase successiva consta della bollitura del mosto, necessaria per assolvere ad una serie di trasformazioni chimiche delle componenti dell’estratto, alla concentrazione della miscela ed all’addizione del luppolo.
