Numero 33/2021
16 Agosto 2021
Macchine ed impianti della birra: un viaggio tra storia e tecnologia
La birra è una bevanda dalle origini remote, la sua scoperta risale all’incirca intorno al 4000 a.C., dove e quando sia effettivamente nata non si sa per certo; pare che siano stati i Sumeni ad aver dato origine alla prima birra, ma ipotesi altrettanto indubbie assegnano questo primato al popolo Egiziano. Se tuttavia, ancora oggi non sia chiaro il luogo di nascita della birra, di certo possiamo affermare che l’origine è da attribuire alla scoperta dei fenomeni fermentativi, senza i quali non è possibile produrla.
La fermentazione è, infatti, un fenomeno naturale alla base di una preparazione alcolica come la birra, che può avvenire a qualsiasi latitudine e longitudine.
La prima descrizione documentata della ricetta per produrre birra, risale circa al 4000 a.C.: a tale epoca la produzione richiedeva una sofisticata successione di fasi che andavano dalla germogliazione controllata del cereale, alla torrefazione, macinazione e miscelazione con acqua fino alla fermentazione.
Questo procedimento è concettualmente ancor oggi lo stesso adottato in tutti i birrifici del mondo. Tuttavia l’evoluzione negli impianti di produzione ha portato all’ottenimento di un prodotto con elevate caratteristiche qualitative.
Dai documenti storici si evince che il popolo dei Sumeri fu, infatti, il primo a codificare il metodo di produzione della birra e a dar vita alla professione del mastro-birraio, ma i protagonisti indiscussi nel tramandare e migliorare l’arte di fare la birra furono i monaci.
I monaci oltre che diffondere la birra, ne hanno migliorato anche la qualità; va dato loro merito della scoperta del luppolo come aromatizzante della birra.
Questa scoperta risulta essere una vera rivoluzione tecnologica: la birra cambia completamente di gusto, si chiarifica meglio per l’azione dei polifenoli del luppolo sulle proteine del malto, migliora la persistenza della schiuma, diventa meno deperibile grazie alle proprietà antisettiche di questa pianta; il tutto si traduce in una migliore conservabilità e trasportabilità a lunghe distanze, conferendo alla birra una più elevata importanza merceologica.
Nei secoli successivi, in tutta Europa si diffusero numerose tipologie di birra, anche in paesi a forte vocazione vinicola come l’Italia.
Dal Medioevo fino all’inizio dell’era moderna in Italia la produzione di birra avveniva quasi esclusivamente con metodi artigianali. Le prime fabbriche sorsero a partire dalla seconda metà dell‘800, organizzate con metodi e tecniche di produzione industriale.
Negli ultimi 50 anni grazie alla diffusione della macchine frigorifere, all’efficientamento dei sistemi di riscaldamento anche su piccola scala, all’invenzione dei PLC e dei sistemi di controllo computerizzati si è poi verificata una vera a propria rivoluzione tecnologica che ha permesso la realizzazione delle moderne cantine di brassatura e fermentazione, che oggi stanno evolvendo sempre più in ottica 4.0, di controllo remoto e con l’introduzione di un sistema di sensoristica per l’analisi real-time ed on-line delle condizioni di ammostamento e fermentazione.
Andiamo ad approfondire, con una serie di uscite a puntate, le tecnologie tipiche dei birrifici artigianali e non solo, i dettagli delle macchine a disposizione del mastro birraio, facendo qualche focus tecnico anche sugli aspetti più tecnici che guidano i processi biochimici di trasformazione del mosto in birra.
