Numero 20/2023
18 Maggio 2023
Mais: un surrogato economico, ma anche qualitativo del malto
Il mais è un cereale ampiamente impiegato nella produzione della birra, oggi spesso associato alle produzioni brassicole industriali. In effetti, il mais è una coltura estremamente produttiva: gli ibridi F1 di ultima generazione sono in grado di produrre, in condizioni pedoclimatiche ottimali e in terreni irrigui, 15 tonnellate ad ettaro e oltre di granella, raggiungendo quindi livelli di produzione almeno tripli rispetto all’orzo.
Il mais in birreria si utilizza sotto forma di gritz cioè di un semolato di granulometria variabile dove generalmente il 90% delle particelle hanno un diametro compreso fra i 500me1 1500m.
Il mais non è ricco solo di amido ma anche di oli che devono essere separati perché causa di effetti indesiderati nella produzione della birra, quali
– precoce deterioramento del gusto del prodotto per produzione di composti aldeidici a seguito di ossidazione degli acidi grassi
– schiuma con caratteristiche di tenuta insufficienti.
Gli oli sono concentrati principalmente nel germe e nelle are del pericarpo (foglietti superficiali del chicco). Un buon gritz di birra si ottiene, quindi, quando queste parti sono accuratamente eliminate prima della macinazione. Ciò si ottiene con diverse tecniche e attraverso diversi passaggi attraverso macchine dedicate in impianti di molitura certificati.
Alla fine del processo, il gritz dovrà contenere non più del 1% di grassi residui sulla sostanze secca.
L’amido dei grani crudi e nella fattispecie del mais non ha subito nessun attacco enzimatico come quello dell’orzo durante la fase di maltazione. La sua degradazione avverrà durante il processo di produzione a carico degli enzimi forniti dal malto stesso.
Perché questo avvenga però l’amido deve subire delle trasformazioni qui di seguito riassunte:
– idratazione, con assorbimento di molecole d’acqua e rigonfiamento della struttura complessa
– gelificazione, con formazione di salda d’amido. Generalmente questa avviene a temperature comprese fra i 65°C e i 72°C e dipende dalla varietà di mais e dall’andamento agricolturale stagionale;
– parziale liquefazione ad opera delle amilasi del malto. Il gel infatti rende la massa estremamente viscosa e difficile da essere mantenuta in agitazione e pompata. L’apporto di enzimi amilolitici da parte del malto aggiunto alla miscela opera una degradazione della molecola di amido, riducendone la viscosità. E’ sufficiente che un 10%-15% dei legami b 1-4 della molecola di amido siano degradati dagli enzimi per rendere la miscela liquida, più facilmente gestibile e suscettibile di seguenti trasformazioni;
– ebollizione, con definitiva e totale distruzione dei granuli di amido e apertura delle molecole dello zucchero. Questo processo linearizza le molecole avvolte dell’amido rendendole disponibili per il successivo attacco enzimatico.
Da quanto sopra emergono due aspetti che devono essere tenuti in considerazione se si usa il mais nella produzione della birra:
– il rapporto acqua / versamento nella miscela, che deve essere relativamente alto in modo da avere sufficiente acqua a disposizione per l’idratazione dell’amido e non formare miscele troppo dense e viscose. Tale rapporto è in genere di 3-4/1 (acqua, versamento);
– la temperatura di impasto che deve tener conto della temperatura di gelificazione dell’amido del mais (variabile di anno in anno), ma non deve essere superiore a quella di inattivazione delle amilasi del malto – 72°C/75°C – in modo che queste possano svolgere correttamente la loro attività idrolizzante;
– la quantità di malto da aggiungere alla miscela che deve essere sufficiente all’attività di liquefazione che deve espletare. Normalmente si tratta del 10%/15% del versamento totale della miscela.
La caldaia di miscela e l’impasto del mais
L’impasto del mais avviene in un recipiente dedicato chiamato “caldaia di miscela”, la cui presenza va quindi prevista nel progetto di una sala cottura nel caso si vogliano utilizzare mais o altri grani crudi.
Diverse possono essere le ricette di impasto, ma uno schema generalmente accettato è il seguente:
– macinazione e impasto della quantità di malto – 10-15% del totale
– versamento del mais e contemporanea aggiunta di acqua mantenendo la massa in agitazione in modo da evitare la formazione di blocchi di gritz in superficie
– sosta alla temperatura di gelificazione – tra i 65°C ai 72°C generalmente
– incremento della temperatura fino all’ebollizione che verrà mantenuta per un tempo variabile tra i 5’ e i 10’;
– ricongiungimento della miscela con il mais al resto della miscela per eseguire la sosta alla temperatura di saccarificazione – 63°C-68°C.
Conseguenza naturale quindi dell’uso dei grani crudi è la necessità di utilizzare un processo a decozione per la formazione delle miscele e l’impossibilità di utilizzare quello per infusione.
I “fiocchi” di mais
Il mais può anche essere usato sotto forma di fiocchi (“flakes”).
I fiocchi si ottengono dal gritz per trattamento termico e successivo schiacciamento in cilindri appositi. Questo trattamento realizza una gelatinizzazione dell’amido che quindi non deve essere più eseguita a livello di sala cottura.
I fiocchi pertanto possono essere direttamente dosati nella miscela del malto e non hanno la necessità di subire un processo di ebollizione.
