Numero 29/2019
16 Luglio 2019
Molitura del malto: una fase critica della brassatura!
Lo scopo della macinazione è quello di permettere la successiva solubilizzazione dell’amido e degli enzimi contenuti nel malto. Questa fase è molto importante perché il grado di frantumazione e schiacciamento del malto, nonché la granulometria della farina e la maggiore o minore integrità della scorza del seme, condizionano la resa in estratto durante la fase di ammostamento.
In birrificio una buona o cattiva macinatura può ottimizzare l’intero processo produttivo: non solo è importante ottenere una buona macinazione, ma anche ottenerla nei tempi necessari per il processo lavorativo. Infatti, un malto macinato troppo in anticipo perderà le farine e le parti volatili del suo aroma togliendo qualità alla produzione. La capacità del mulino deve perciò essere adeguata al resto degli impianti in birrificio; lo scopo di ogni mulino è quello di rompere la superficie della cariosside, permettendo la fuoriuscita dell’amido in mash. Ciò accade attraverso il passaggio del malto tra 2 o più rulli posizionati a distanza di circa 1 mm (anche se viene spesso ritarato manualmente) che tramite la macinatura spaccano il seme.
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La taratura della distanza tra i 2 rulli può essere leggermente modificata per ottenere tipi diversi di macinatura:
- Macinatura fine: si cerca di frantumare molto la cariosside per essere sicuri di non lasciarne nessuna intera (le quali non apportano minimamente la loro quota d’amido). Questo sistema crea però dosi massicce di farina e rompe parecchio le crusche, che sono lo strumento grazie al quale viene reso efficiente il filtraggio. Inoltre, la farina in un tino-filtro crea frequentemente problemi di intoppi nelle pompe di trasferimento e nel filtro stesso, infilandosi attraverso le trebbie e “tappando” le fessure delle piastre in metallo. Questa farina, pur essendo quasi interamente costituita d’amido, viene in parte persa e quindi assieme alle trebbie rovinate abbassa complessivamente l’efficienza dell’impianto. In questo caso è utile l’aggiunta di lolla di riso per migliorare la “torta” e di conseguenza ricostruire la quota di crusca persa durante la macinatura fine.
- Macinatura grossolana: un’altra tecnica è quella di fare una macinatura estremamente grossolana in modo da sfarinare il meno possibile e lasciare quindi i rulli maggiormente distanziati. Questo metodo in realtà può essere altrettanto dannoso, in quanto tutti le cariossidi non macinate sono perse per il processo e, se da una parte risolve il problema dello sfarinato nelle griglie, dall’altra, affondando le stesse all’interno del liquido, possono creare dei blocchi di trebbia compatta all’interno dei tubi di trasferimento e addirittura di scarico, rendendo difficile se non impossibile il trasferimento stesso.
- Macinatura ottimale: la macinatura ottimale sarebbe quella in cui la cariosside viene colpita con tale precisione da incrinarla senza spezzarla. La trebbia perfetta è formata da cariossidi con fratture talmente fini da non essere notate se non con un attento esame visivo e tattile. Tuttavia, una macinatura del genere è estremamente difficile da ottenere e richiede delle macchine con una tecnologia estremamente costosa e difficilmente ottenibile in birrifici di piccola dimensione.
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I principali tipi di macine utilizzate sono:
- 2 rulli: il più semplice dei mulini, dal meccanismo estremamente semplice non è dissimile dalle molte macchine che potremmo avere in casa. I due rulli possono essere settati su una distanza specifica ma non è particolarmente preciso o veloce. Questa macchina ha il vantaggio di essere poco costosa, semplice e poco difficile da trovare sul mercato; di contro ha una qualità bassa di lavorazione e richiede la presenza di un operatore che la segua in continuazione.
- 3 rulli: questa macchina ha un’interessante caratteristica che la distingue dalle altre, ossia il fatto di avere un terzo rullo sovrastante gli altri due capace di influenzare il diametro da macinare; questo terzo rullo è mobile ed è il pezzo tramite cui si stabilisce la finezza della macinatura, assicurando che tutti i chicchi oltre una certa dimensione vengano sgretolati prima della macinazione vera e propria. I due rulli base sono fissi e si limitano ad una macinazione più sottile e precisa.
- 4+ rulli: sono le macine più complesse e, generalmente, le più meccanizzate. Si basano sul fatto di avere più rulli settati a diverse misure in modo da avere stadi successivi che producono un prodotto fine estremamente preciso e pulito. Queste macchine possiedono spesso una tramoggia di dimensioni considerevoli, per agevolare una maggior velocità di lavorazione. Un’altra caratteristica di queste macchine è avere un meccanismo di rientro delle particelle grossolane, ossia un sistema di riconoscimento delle particelle che sono sfuggite alla coppia di rulli appena superiore, ed un rimando ad esse.
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Una corretta macinatura spesso cambia parecchio l’efficienza del malto. Una macinatura grossolana rischia di non rompere alcuni chicchi in molitura, rendendo quindi il ricavato in amido pari a 0; una macinatura più fine invece aumenta la produzione di farina e rovina le trebbie che rallenteranno e renderanno meno efficace la filtrazione.
