Numero 34/2022
22 Agosto 2022
Riso: un ingrediente utile per la birra! Anche come ingrediente territoriale!
L’utilizzo del riso nella birra si rifà ad una tradizione antica che fonda le sue radici nell’oriente, in particolare in Cina e in Giappone, dove si produce il sake, uno dei più famosi liquori fermentati a base di riso. Nella birra, l’utilizzo del riso si conosce proprio grazie a birre nipponiche come la Asahi, esportata oltreoceano ed adottata in molti ristoranti ed alle birre Cinesi.
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Risulta chiaro dal BJCP che l’utilizzo di un cereale alternativo, come ad esempio il riso (utilizzabile in quantità massima pari al 40% del totale dei malti), deve essere un complemento caratterizzante aromatico e gustativo ad una birra che rispetta i tratti dello stile base. È quindi necessario se si vuole produrre una birra di questo tipo partire dalle caratteristiche di una birra di riferimento e selezionare il riso in base al colore, all’aroma e all’apporto di zuccheri e dosarlo nella giusta quantità. Data la minore possibilità di previsione di questi parametri nella ricetta rispetto all’utilizzo di malti d’orzo standard, mettere a punto una ricetta può richiedere numerose prove empiriche.
Che cosa vuol dire in concreto utilizzare il riso nella produzione della birra?
Uno dei problemi riscontrati è stato quello di come utilizzare il riso: utilizzare il cereale crudo dato che non è maltato implica una notevole difficoltà nell’estrazione degli zuccheri che pertanto rimarrebbero in larga parte sotto forma di amidi all’interno della cariosside, impossibili da utilizzare per il lievito durante la fermentazione alcolica. Maltare il riso sarebbe una soluzione decisamente utile, ma impraticabile dal punto di vista economico su piccola scala, così come spesso ricercato in Italia. Vista inoltre la difficoltà di maltare in Italia vicino al luogo di coltivazione del cereale, problema che affligge anche i produttori italiani di orzo distico, questo processo escluderebbe completamente la possibilità di avere una materia prima realmente a “Kilometro zero” e strettamente territoriale, ovvero prodotta ed utilizzata in loco.
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È necessaria pertanto una pre-lavorazione del riso in birrificio. Questi processi propedeutici all’utilizzo del riso in ammostamento consistono in genere in un ammollamento del cereale in acqua, ad esempio tramite una prebollitura a 90° o una bollitura vera e propria al fine di rompere la crusca esterna del riso rendendolo permeabile e disgregare le catene complesse degli amidi di cui è composto in carboidrati più semplici rendendoli così disponibili agli enzimi amilasi del malto che operano il discioglimento degli amidi in ammostamento.
L’amido infatti è un carboidrato che va a formare la riserva energetica delle piante, non è altro che la forma con la quale il glucosio (zucchero semplice) viene accumulato per essere usato successivamente. Nel chicco di riso è contenuto nella cariosside. L’amido è formato da unità di glucosio legate tra loro per lo più con legami 1,4α glucosidici sebbene le catene possano contenere un certo numero di ramificazioni con legami 1,6α glucosidici. Per idrolisi parziale dell’amido si ottiene il maltosio, per idrolisi completa il D-glucoso, entrambi fermentescibili dai lieviti. Ottenuto tramite una α-amilasi, lo sciroppo, ha molti vantaggi, tra cui la totale assenza di un’ulteriore materia vegetale e la versatilità. Essendo già stato esposto all’attività enzimatica è, infatti, composto per la quasi totalità da zuccheri semplici, quindi con un’elevata percentuale di zuccheri, può addirittura essere usato in bollitura o come zucchero da priming.
Uno dei problemi principali dell’utilizzo di questo cereale risiede nel fatto che a differenza dei vari malti, per i quali sono disponibili dal fornitore schede tecniche specifiche per l’utilizzo in birra, ciò è assente per il riso.
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Durante le fasi di progettazione di queste birre è necessario pertanto calcolare teoricamente ed empiricamente dati come la quantità di zuccheri che il riso è in grado di disciogliere effettivamente nel mosto di birra al fine di raggiungere il grado Plato desiderato, nonchè il grado di colorazione (grado Lovibond) del cereale al fine di raggiungere il colore desiderato per la birra e valutarne il grado Ebc (questo per i risi colorati come le varietà di riso rosso e nero).
I mastri birrai italiani, con uno sguardo all’oriente e sempre alla ricerca di prodotti offerti dal territorio circostante, soprattutto nel Nord Italia, hanno saputo raccogliere la tradizione orientale e modificarla, impiegando nella produzione brassicola diverse tipologie di riso con risultati talvolta eccellenti, caratterizzati da un forte legame di territorialità. Le difficoltà tecnico come evidenziato sono ancora notevoli, ma l’attenzione tecnica e la sperimentazione hanno permesso di fare notevoli progressi nell’affinamento della brassatura di tale cereale.
