Numero 49/2021
9 Dicembre 2021
Saccharomyces: nuove prospettive per birre a ridotto tenore alcolico
Il tema della realizzazione di birre a limitato tenore alcolico, sia nel settore industriale, sia in quello artigianale, trova oggi potenzialmente dei nuovi alleati, rappresentati dai lieviti. In realtà, molti studi biotecnologici sono ancora necessari ai fini della messa a punto di protocolli di produzione efficaci, ma la strada della ricerca risulta di certo aperta ed attiva con prospettive molto concrete.
Tra i lieviti alternativi ai classici ceppi di Saccharomyces ad alta e bassa fermentazione, molto promettente è Saccharomyces uvarum. Si tratta di un lievito capace di produrre vini da uve appassite, e dunque con un elevato potenziale alcolico, con una resa in etanolo più bassa rispetto a S. cerevisiae senza aumento di acido acetico. Inoltre, il profilo aromatico di vini ottenuti da S. uvarum si è dimostrato superiore a quello degli equivalenti ottenuti con S. cerevisiae, pertanto anche le applicazioni su birra paiono realizzabili senza particolari condizioni ostative. La diminuzione del grado alcolico si è accompagnata a un incremento di glicerolo, molecola positiva per la definizione qualitativa delle bevande. Anche Saccharomyces kudriavzevii ha manifestato una buona capacità di ridurre il contenuto di etanolo, se utilizzato in presenza di una forte ossigenazione e di basse temperature di fermentazione. Tuttavia le applicazioni di questo lievito ad oggi non sono andate oltre la scala di laboratorio.
Un gruppo di lieviti che ha destato interesse per la riduzione del contenuto di etanolo del vino è quello degli ibridi, ottenuti da incroci tra S. cerevisiae e altre specie del medesimo genere. Alcuni di questi hanno dimostrato diversi caratteri interessanti tra cui una notevole resistenza alle basse temperature, la capacità di ridurre la concentrazione di acidità volatile, una peculiare produzione aromatica e la bassa resa di conversione degli zuccheri in alcol.
Ampliando lo sguardo oltre al genere Saccharomyces vi sono differenti specie di lievito che sono già utilizzate in cantina per il contrasto ai microrganismi alterativi o per regolare il contenuto di acidi organici dei vini. È ragionevole ipotizzare che alcuni di questi microrganismi possano essere utilizzati in produzioni di bevande fermentate non solo derivate dall’uva, nonchè ipotizzarne la validità nel ridurre l’accumulo di etanolo nella birra finita rispetto ai consueti ceppi ale o lager.
