Numero 29/2019
21 Luglio 2019
Agnolotti al plin alla stout
Nella zona delle Langhe e del Monferrato sono celebri i ravioli del plin, il cui nome è dovuto al metodo di chiusura, “plin” appunto, ovvero “pizzicotto” in dialetto piemontese, poiché la sfoglia ripiena viene sigillata stringendone i lembi con le dita. Il risultato è una piccola tasca di forma rettangolare.
Una delle versioni più conosciute, prevede carne arrosto ed erbette, queste ultime intese come spinaci o bietoline; l’arrosto corrisponde solitamente a carni miste di vitello o bovino, maiale o coniglio. La versione che vi proponiamo è arricchita con la birra stout, impiegata, al posto del vino, per sfumare la preparazione del ripieno.
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Ingredienti per 4 porzioni:
Per la pasta:
- 150 g di farina 0
- 150 g di farina 00
- 10 tuorli d’uovo
- sale q.b.
Per il ripieno:
- 400g carne di vitello
- 300g carne di maiale
- 300g di coniglio
- 400 g di spinaci o bietole
- 2 uova
- mezza cipolla
- 33 cl di birra stout
- una presa di parmigiano reggiano
- sale, pepe, noce moscata q.b.
Per il condimento:
- 100 g di burro
- 1 ciuffo di salvia
- parmigiano reggiano q.b.
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Preparazione:
Tagliare la carne a pezzetti e la cipolla a julienne. Scaldare una casseruola con un filo d’olio e rosolare la carne. Una volta che questa è ben rosolata, aggiungere la cipolla e sfumare con la birra. La carne dovrà essere ben cotta e il liquido ristretto. Aggiungere gli spinaci o le bietole, quindi completare la cottura. Macinare finemente il composto, insaporire con il parmigiano, aggiungere le uova e, se necessario, con sale, noce moscata e pepe. Riporre il tutto in frigo per almeno una notte.
Impastare la farina con i tuorli e fare riposare il tutto per 20/30 minuti in frigo. Stendere delle strisce larghe 5 cm, molto sottili. Disporre dei mucchietti di ripieno separandoli di 1,5 cm, ripiegare e tagliare con una rotella rigata, dando la classica forma degli agnolotti del plin, con un doppio pizzicotto.
Lessare gli agnolotti in acqua bollente, scolarli e rifinire la cottura con un condimento preparato all’istante con burro e salvia. Insaporire con il formaggio grana.
Birra in abbinamento: stout o bock
