Numero 47/2022
27 Novembre 2022
Filetto alla Wellington alla birra stout
Il filetto alla Wellington di Gordon Ramsay, conosciuto anche come beef Wellington, è una tipica ricetta inglese preparata con un filetto di manzo rosolato ed avvolto con prosciutto crudo e funghi, chiuso in una crosta di pasta brisè o pasta sfoglia. Una ricetta ricercata e di gran classe che sebbene abbia una preparazione un po’ lunga ha anche un risultato eccellente ed un successo assicurato, soprattutto nella versione arricchita con la borra stout!
Ingredienti:
400 gr di pasta brisè (o pasta sfoglia (2 rotoli))
800 gr di filetto di manzo
500 gr di funghi champignon
150 gr di prosciutto crudo (dolce)
33 cl di birra stout
100 ml di brodo vegetale
q.b. di olio d’oliva (extravergine)
20 gr di burro
1 rametto di rosmarino
1 spicchio di aglio
q.b. di senape
q.b. di sale
q.b. di pepe
q.b. latte
1 tuorlo d’uovo
Preparazione:
Per preparare il filetto alla Wellington iniziate a ripulire il filetto di carne da eventuali eccessi di grasso. Riscaldate un generoso filo d’olio con un rametto di rosmarino, poi aggiungete il filetto e rosolatelo bene su tutti i lati. Questo passaggio è fondamentale, è la prima cottura della carne, che ne determinerà la cottura vera e propria. Quindi in questo passaggio sarebbe preferibile avere un termometro per arrosti, che vi indicherà la giusta cottura che volete dare al vostro filetto. Per una cottura molto al sangue la temperatura al cuore dovrà essere di 40°, per una cottura al sangue 50°, per una cottura rosata 60° e se invece lo preferite ben cotto dovrete arrivare a 70°. Quando avrete terminato la cottura mettete da parte il filetto.
Rimettete sul fuoco la padella con i succhi di cottura della carne, scartando il rosmarino ed eventualmente (se dovesse presentare dei residui) filtrandolo. Portate a bollore e aggiungete la birra e il brodo, fate addensare aggiungendo anche un pochino di farina setacciata (un cucchiaio o poco meno); mescolate mano mano che la aggiungete per evitare di formare grumi. Quando la salsa è pronta mettetela da parte al caldo.
Preparate anche i funghi, pulite i funghi champignon ed affettateli, poi riscaldate 2 cucchiaio di olio con lo spicchio d’aglio e fate rosolare i funghi. Sul finire della cottura alzate la fiamma per asciugare il forno e al termine della cottura unite anche il pezzetto di burro e regolate di sale.
Trasferite i funghi su un tagliere e tagliateli finemente con un coltello. A questo punto avendo tutti gli ingredienti pronti potete anche massaggiare la carne con della senape, aggiustando anche di sale e pepe. Poi stendete il primo rotolo di pasta sfoglia.
Sistemate sulla sfoglia le fette di prosciutto crudo formano un rettangolo, poi mettetene una a destra ed una a sinistra e tenetene da parte una terza. Distribuire sul prosciutto metà dei funghi, sistemate il filetto sui funghi e ricopritelo tutt’intorno con i funghi rimanenti.
Adesso richiudete le fette di prosciutto crudo intorno al filetto, cercando di mantenerlo ben stretto e completate con l’ultima fetta messa da parte. Richiudete la sfoglia tutt’intorno e ricoprite con il secondo disco, pareggiando i bordi in eccedenza. Con gli esuberi potete realizzare delle striscioline decorative per creare degli intrecci o delle decorazioni a piacere.
Trasferite il filetto in crosta su una teglia rivestita con della carta forno, spennellate la sfoglia con il tuorlo d’uovo sbattuto con l’acqua e infornate in forno ventilato preriscaldato a 200° per 30 minuti circa. Se la sfoglia dovesse colorarsi eccessivamente potete abbassare la temperatura a 180° passando alla modalità statica.
Il vostro filetto alla Wellington è pronto, servitelo accompagnandolo con la salsa preparata.
Birra in accompagnamento: doppelbock o una meno alcolica stout, a seconda delle preferenze personali
