Numero 33/2022
21 Agosto 2022
Polpette di baccalà alla rauchbier, su brodetto di pesce
Un piatto dai sapori del Nord, arricchito con la rauchbier, che ci riporta alle tradizionali pietanze bavaresi. Si tratta di una preparazione piuttosto articolata, a cui bisogna dedicare tempo ed avere qualche destrezza in cucina: ma si sa che per godere al palato, bisogna spendersi dietro ai fornelli!
Ingredienti per persone:
1 kg di baccalà islandese congelato e già dissalato
100 ml di olio extravergine
33cl di rauchbier
pepe bianco in grani
1 limone bio
erba limoncina
1 kg di patate a pasta gialla
1 kg di lische di pesce e teste di pesce
1 litro di acqua fredda per il brodo vegetale
ghiaccio
verdure da brodo (sedano, carota, cipolla, pomodorini, prezzemolo, tutto fresco)
Preparazione:
Eviscerare, sfilettare e ricavare la lisca di un pesce bandiera, gallinella o triglia. Ne servirà almeno un chilo. Conservare anche la testa, da cui eliminare gli occhi. Cuocere la lisca del pesce in forno a vapore per 10 minuti a 180 gradi.
Da parte preparare un brodo vegetale leggero con sedano, carota, cipolla, gambi di prezzemolo, pomodorini.
Aromatizzare l’acqua con grani di pepe bianco.
Portare i “resti” del pesce bandiera in un ampio tegame e farli sfrigolare sul fuoco finchè non tendono quasi al bruciarsi, a fiamma viva.
Sfumare con un goccio di birra che va fatto evaporare.
Aggiungere una montagna di ghiaccio e un bicchiere di birra freddissima.
Dopo di che continuare la cottura con il brodo vegetale già bollente.
Dopo la cottura filtrare per due volte.
Riporre il filetto di baccalà in abbattitore, sotto vuoto, con la bustina colma di olio aromatizzato con zeste di limone e rametti di timo.
Quando l’olio sarà condensato abbastanza, chiudere la bustina e cuocere il baccalà a vapore.
Nel frattempo utilizzare il brodo di pesce per stufare 6 patate a pasta gialla già tagliate a tocchetti; quando le patate saranno morbide passarle al mixer senza brodo.
Ricavare dal baccalà un “macinato” a coltello e unirlo alle patate.
Formare delle polpettine con le mani di baccalà e patate, aggiustarle di sale. Aggiungere prezzemolo fresco finissimo all’interno tritato al momento.
Riportare a bollore vivo il brodetto di pesce.
Servire le polpettine a “pelo d’acqua” con il fumetto di pesce.
Birra in abbinamento: rauchbier
