Numero 37/2016
18 Settembre 2016
Risotto ai funghi porcini sfumato alla IPA
Il signor risotto è un piatto che bisogna preparare con molta attenzione e cura. Per me è un rituale, è meditativo tipo un mandala. Lo chiamo signore perché è un piatto nobile per me, sarà il mio DNA veneto ad avermi reso dipendente da questo fantastico cereale. Tutto inizia dalla selezione della varietà giusta per il risotto: la maggioranza utilizza il Carnaroli, o l’ Arborio, che hanno un chicco bello grande, io sono affezionatissimo al Vialone Nano Veronese IGP, che viene coltivato in aree irrigate con acqua risorgiva. Si presenta con un chicco piccolo e ovale ed è un po’ più complicato cuocerlo e mantecarlo bene. Come birra nella fase di “sfumatura”, personalmente, ho impiegato la Bravehop di Loch Lomond, una IPA con delle belle note erbacee equilibrate da una parte maltata decisa, che conferiscono al risultato finale quel sapore “di bosco”, una volta uniti gli ottimi funghi porcini secchi dell’Appennino modenese.
Ingredienti per 4 persone:
- 320 g. di riso
- 25 g. di burro
- 40 g. di parmigiano reggiano
- 2 l. circa di brodo vegetale(io lo preparo facendo bollire per circa 40 min cipolla sedano e carota)
- 150 ml circa di birra buona IPA o, in alternativa, pils garbate
- 1 spicchio d’aglio
- Prezzemolo tritato a piacere
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Preparazione:
Per cominciare fate rinvenire i porcini in un recipiente con un mestolo di brodo. Disponete su un fuoco il brodo leggermente salato e iniziate a scaldarlo per portarlo a bollore. Su un altro fuoco posizionate una pentola con un cucchiaio di olio EVO, tenete la fiamma sul minimo, schiacciate i due spicchi d’aglio e metteteli in pentola. Dopo un paio di minuti potete rimuoverli e calare il riso. Fatelo tostare alzando leggermente la fiamma per un paio di minuti. Questo passaggio è importantissimo per una cottura uniforme del riso.
Ora potete sfumare col bicchiere di birra e dovrete attendere che evapori. In seguito potete iniziare a versare con un mestolo il brodo bollente e ripetere l’operazione ogni volta che sta per asciugarsi. Mescolate vigorosamente con un cucchiaio di legno. Dopo 5 minuti di cottura potete aggiungere i porcini. Il riso sarà cotto in circa 15 minuti, ma non abbiate paura ad assaggiarlo. Spegnete la fiamma che sia un pochino più al dente del vostro gusto e procedete con la mantecatura, aggiungendo il parmigiano, il prezzemolo e infine il burro(il riso deve risultare leggermente brodoso prima di aggiungere questi ultimi tre ingredienti). Mescolate o fate ondeggiare la pentola. Olio Evo a crudo a piacere. Et voilà il risotto spettacolare al porcino birrofilo è pronto!
Birra in abbinamento: la medesima impiegata in preparazione.
