Numero 27/2019
7 Luglio 2019
Verdure in carpione alla birra
Il carpione è una tecnica utilizzata per la marinatura di verdure carne e pesce in cui gli ingredienti vengono prima fritti poi coperti di aromi e lasciati marinare a lungo in un bagno d’aceto bianco e spezie. Io ho fatto un esperimento unendo all’aceto la birra: il risultato è molto soddisfacente.
Il termine carpione subisce variazioni a seconda delle regioni: nel Veneto diventa “saor “, in Liguria, Campania e Puglia invece, si chiama “scapece”, ma si dice che la paternità del carpione sia contesa fra il Piemonte, dov’è chiamato anche “brusc” per via del sapore acidulo, e la Lombardia. Di fatto però questa tecnica è diffusa in tutta Italia.
Con questo metodo a me piace preparare le verdure: ho deciso quindi per l’occasione di preparare zucchine e melanzane in carpione alla birra. Ho usato una birra con una struttura aromatica, un corpo rotondo e leggero, delicatamente maltato e dolciastro per poterlo bilanciare con l’aceto.
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Ingredienti:
- 800 gr di zucchine
- 1 melanzana
- 1 cipolla
- aglio
- salvia
- rosmarino
- menta
- 100 ml di aceto
- olio extravergine d’oliva
- 100 ml di birra (a vostro gradimento)
- sale q.b
Procedimento:
Lavate le zucchine, spuntatele e tagliatele: la melanzana a rondelle e le zucchine a fette lunghe.
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Grigliate le melanzane in una padella apposita un paio di minuti per lato. Le zucchine fatele cuocere in una padella antiaderente con olio extravergine d’oliva caldo e aglio, aggiustate di sale.
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Nella stessa padella dopo aver tolto le zucchine, aggiungete dell’altro olio evo e fate cuocere la cipolla e le erbette rosmarino e salvia. Io aggiungo anche la menta (facoltativo) e dell’aglio. Quando la cipolla sarà dorata aggiungete l’aceto e la birra, un po’ di sale e portate a bollore, abbassate la fiamma e fate restringere il liquido di un terzo.
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Adagiate le verdure in una terrina, coprite tutto con il carpione caldo e lasciate raffreddare a temperatura ambiente e dopo trasferitelo in frigorifero. Fatelo riposare in frigorifero per qualche giorno in modo che i sapori si fondano per bene tra loro.
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Servite le verdure ben fredde come antipasto o come contorno di carne alla griglia.
Cheers!
