Numero 46/2020
15 Novembre 2020
Zuppa di triglie e frègula alla birra
Un piatto nostalgico per chi sogna le vacanze, la Sardegna e il suo mare. Ci vuole un po’ di tempo per la sua preparazione ma vi assicuriamo che il risultato appagherà ogni sforzo. La frègula (fregola) è un tipo di pasta di semola tipicamente sarda. Le triglie sono dei pesci di acqua salata, hanno una carne magra, digeribile e ricca di nutrienti. Nel Mediterraneo troviamo due specie: la triglia di scoglio e la triglia di fango. Per la nostra ricetta abbiamo usato quella di scoglio. Come birra, sia nella preparazione che in abbinamento, vi consigliamo una blanche leggera, oppure una weizen di frumento.
Ingredienti:
- 200 g di frègula
- 200 g di fagiolini verdi
- 200 pomodorini
- 800 g di triglie (circa 8 medie)
- 1 cipolla
- 1 costa di sedano
- 1 spicchio d’aglio
- 1-2 carote
- 1 pomodoro
- prezzemolo q.b.
- 1 limone bio (scorza)
- menta fresca (facoltativo)
- 60 ml di birra
- olio evo q.b.
- sale q.b.
- pepe nero q.b.
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Procedimento:
Iniziate con la pulizia delle triglie: desquamatele, evisceratele e sfilettatele, dopodiché risciacquate i filetti cercando di togliere più possibile le spine, e teneteli da parte.
In una pentola capiente mettete le lische e le teste delle triglie insieme a mezza costa di sedano, una carota, un quarto di cipolla e un pomodoro pelato e del sale. Ricoprite con un po’ più di un litro d’acqua e fate cuocere per un’ora a fuoco lento.
Con il sedano, la cipolla e la carota restanti, preparate un trito fine e aggiungete lo spicchio d’aglio tritato anch’esso fine. Lavate i pomodorini, tagliateli per metà. Mondate i fagiolini dalle estremità, sciacquateli, tagliateli e poneteli in una casseruola insieme al trito e ai pomodorini. Fate rosolare il tutto con un filo d’olio d’oliva, a fuoco lento. Riprendete i filetti di triglia, tagliateli grossolanamente e aggiungeteli alle verdure. Fate rosolare a fiamma vivace per un minuto, sfumando con della birra: se necessario aggiustate di sale e pepe (però meglio farlo verso la fine per non salare tropo).
A questo punto, aggiungete la frègula, fate insaporire e cominciate ad aggiungere il brodo di pesce filtrato, ricoprendo appena la frègula. Abbassate la fiamma e continuate a cuocere, aggiungendo brodo poco per volta, anche per regolare la densità (la frègula sarà ottima, sia più liquida che più asciutta).
A fine cottura, aggiungete le foglie di menta e la scorza del limone bio grattugiato (facoltativo) e cospargete con del prezzemolo tritato.
Meglio se consumate la zuppa di triglie e frègula alla birra tiepida.
Cheers!
