Numero 23/2018
4 Giugno 2018
A lezione con l’Onab: gli aspetti nutrizionali della birra – Parte 1
Oggi inauguriamo un ciclo di appuntamenti dedicati agli aspetti nutrizionali della birra e, per farlo, ci avvaleremo del contributo di una lezione tenuta presso il corso Onab di Brescia dal dottor Andrea Ravasio, tecnologo alimentare dell’Otall (Ordine dei Tecnologi Alimentari di Lombardia e Liguria).
Per prima cosa, ci occuperemo dei fondamentali della birra.
Scopriamo insieme innanzitutto qual è la definizione che ne dà la legislazione italiana:
“La birra è il prodotto ottenuto dalla fermentazione alcolica con ceppi di Saccharomyces carlsbergensis o S. cerevisiae di mosti preparati con malto – anche torrefatto – di orzo o di frumento, o di loro miscele e acqua, aromatizzati con luppolo o suoi derivati o con entrambi.”
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Andiamo quindi a fare un breve ripasso riguardante la composizione della birra:
– acqua per circa l’85%
– alcol per una percentuale che varia dal 3 al 9%
– estratto secco per una percentuale che varia dal 3 all’8%
L’estratto secco comprende diversi principi nutritivi, quali zuccheri, sostanze azotate, tannini, destrine, vitamine del gruppo B, sali ed acidi caratteristici del malto e del luppolo.
Vediamo più nel dettaglio quali sono i dati che caratterizzano la composizione chimica e il valore energetico di una classica birra bionda, giusto per averne un esempio completo. I numeri espressi nel seguente elenco sono da considerarsi per 100 grammi di prodotto:
- Parte edibile: 100%
- Acqua: 93,5 g
- Proteine: 0,02
- Lipidi: 0 g
- Colesterolo: 0 g
- Carboidrati disponibili: 3,5 g
- Amido: 0 g
- Zuccheri solubili: 3,5 g
- Fibra totale: 0 g
- Fibra solubile: 0 g
- Fibra insolubile: 0 g
- Alcol: 2,8 g
- Energia: 34 kcal / 140 kJ
- Sodio: 10 mg
- Potassio: 35 mg
- Ferro: 0 mg
- Calcio: 1 mg
- Fosforo: 28 mg
- Tiamina: 0 mg
- Riboflavina: 0,03 mg
- Niacina: 0,9 mg
- Vitamina A retinolo eq: 0 μg
- Vitamina C: 1 mg
- Vitamina E: 0 mg
Per quanto riguarda l’apporto energetico, la ripartizione percentuale di una birra bionda classica risulta suddivisa in questo modo:
- Proteine: 2%
- Lipidi: 0%
- Carboidrati: 39%
- Alcol: 59%
A seconda del tipo di birra, il suo tenore energetico varia tra 30 e 75 kcal ogni 100 ml. Nonostante l’apporto principale di calorie vuote (ossia che forniscono energia, ma non nutrienti), la birra vanta ugualmente la presenza di destrine e sostanze proteiche che, insieme all’alcol, ne costituiscono il suo potere energetico.
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Gli amminoacidi sono presenti per circa 0,2 grammi su 100 ml di prodotto, nonostante il modesto valore biologico.
I carboidrati totali sono presenti in quantità che vanno dai 2 ai 5 grammi per 100 ml di bevanda.
La quantità di alcol presente in una birra si misura in Unità Alcoliche (U.A.): per legge, un’unità alcolica corrisponde a circa 12 grammi di etanolo. Essa è contenuta, ad esempio, in 125 ml di vino a gradazione media, o in 330 ml di birra di media gradazione, oppure in 40 ml di superalcolico.
Le linee guida INRAN indicano, come limiti entro i quali considerare moderato il consumo di alcol:
– non più di 2-3 U.A. (36 grammi) per l’uomo;
– non più di 1-2 U.A. (24 grammi) per la donna;
– non più di 1 U.A. (12 grammi) per l’anziano.
Concludiamo qui questo breve e riepilogativo excursus sui fondamentali della birra presentato dal dottor Ravasio, dandovi appuntamento alle prossime lezioni, che si occuperanno delle proprietà benefiche della nostra amata bevanda, e in seguito anche degli effetti negativi che può causarne il suo abuso.
