Numero 23/2021
10 Giugno 2021
Gli “ingredienti farmacologici” della birra
Una rassegna degli ingredienti costitutivi della birra, visti con l’occhio critico della loro importanza sulla salute.
L’acqua
Costituisce circa il 90% della birra. E’ ampiamente accettato che la qualità e il controllo delle acque del passato non fossero certo al livello attuale. Ciò comportava il costante pericolo di epidemie con conseguenze anche mortali per la popolazione. Il consumo di birra (in cui l’acqua viene sterilizzata con la bollitura) valeva a ridurre il rischio di infezione. Nella agiografia cristiana molti santi sono identificati sia come patroni della birra che come forieri di buona salute. L’acqua è contenuta in concentrazioni superiori a quella di molte bevande gassate ed è quindi una bevanda molto più adatta nelle perdite di liquidi. Il suo potere dissetante è aiutato dal gusto amaro del luppolo che spegne la sensazione di sete. E’ bene, in genere, non bere fino a che la sensazione è passata: lo stimolo a bere si riduce solo quando i liquidi introdotti giungono al centro nervoso che regola la sete ma tra introduzione di liquidi e raggiungimento dei centri nervosi possono passare parecchi minuti durante i quali si è introdotta sufficiente acqua ma questa non da’ ancora segno di se nel sistema nervoso. Il contenuto di sali è generalmente basso con la sola, notevole eccezione del potassio (un litro di birra contiene il 30% della quantità giornaliera raccomandata). Ciò genera buon effetto diuretico e poca ritenzione di liquidi. Questa povertà di sali fa della birra un integratore salino incompleto nella maggior parte dei casi. L’eccezione è costituita da coloro che hanno una buona acclimatazione ai climi caldi e perdono sudore con minore contenuto di sali.
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Farmaco: è un integratore di perdite e quindi adatto nei casi in cui vi sia stata una perdita acuta o cronica di liquidi. L’effetto dissetante dell’acqua e del luppolo è anche aiutato dall’anidride carbonica che, con le bollicine, contribuisce a ridurre la sensazione di sete.
Tossico: l’acqua è controindicata in coloro che non riescono ad eliminarla in tempi e volumi adeguati. Tra questi i pazienti con scompenso cardiaco: la incapacità relativa di pompare sangue nel circolo e quindi al rene per la produzione di urina induce un ristagno che si manifesta con edemi a vari livelli. La terapia medica vale a compensare parzialmente questo accumulo, ma questo compenso viene vanificato dall’introduzione di elevati volumi di liquido come nella birra. Altra situazione è la cosiddetta “pelvi a palla” (detta anche “sindrome del militare di leva” o del “mangiatore di salsicce”) una malformazione del sistema escretore urinario che impedisce al rene di svuotarsi dell’urina contenuta e che, rimanendo asintomatica in condizioni di alimentazione normali diviene dolorosamente manifesta quando, in breve tempo, si introducono elevati volumi di liquidi (la birra, ma non solo questa).
Zuccheri
Sono elementi fondamentali della nostra alimentazione: nella normale dieta di un adulto circa il 55% delle calorie dovrebbe essere introdotto sotto forma di zuccheri. Oltre al ruolo di “carburante” di uso immediato, lo zucchero può costituire un eccellente materiale di riserva (glicogeno) e il costituente di numerosissime strutture biologiche. Nella birra gli zuccheri rappresentano il 3-4,5 % del volume totale; chimicamente sono costituiti da: 75-80 % di destrine (maltodestrine con > 4 residui) 10 % esosi, 2-8 % pentosi e pentosani e beta glucani dal 5 al 12 % del totale. Forniscono, indipendentemente dalla loro natura diversa struttura, 4 calorie per grammo. Un litro di birra con circa il 4% di zuccheri avrà 40 grammi di zuccheri, che forniranno quindi circa 160 calorie, senza tenere conto del contributo dell’alcol e delle proteine.
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Farmaco: sono zuccheri pronti, e da tempo è stata riconosciuta alla birra una funzione ricostituente; nel malto scuro dei ricercatori giapponesi hanno trovato un principio attivo contro la carie. Alcuni vecchi studi, non confermati, parlano di un ruolo come diuretico svolto da alcuni zuccheri.
Tossico: vale il ragionamento fatto per l’acqua: non introdurre se è questo elemento è già in eccesso. Nell’obesità sono i grassi ad essere in eccesso, ma dobbiamo considerare che gli zuccheri non utilizzati vengono trasformati in grassi e quindi contribuiscono al peggioramento del quadro. Altra controindicazione sono disturbi nel metabolismo degli zuccheri come nel diabete.
Luppolo
Scarso valore alimentare per il fiore di questa pianta che conferisce solo il gusto alla bevanda. In cucina sono molto più apprezzati i germogli di questa pianta.
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Farmaco: sono numerose le proprietà farmacologiche del fiore:
- come amaricante è un ottimo aperitivo: cioè stimola la secrezione gastrica di acido cloridrico ed enzimi digestivi;
- come favorente la montata lattea: la birra veniva consigliata alle puerpere. Inoltre svolge una azione ipertrofizzante della ghiandola mammaria.
- come vasotonico: gli antocianogeni darebbero maggiore resistenza ai vasi capillari.
- come sedativo: le sostanze contenute nel fiore del luppolo hanno un effetto sedativo. In passato veniva consigliato, contro l’insonnia, di porre fiori di luppolo tra cuscino e federa. Attualmente un buon rimedio può essere di fare un infuso (come un te) con fiori di luppolo (è disgustoso, ma funziona).
- discusso il ruolo come antiaterosclerotico: il contenuto e il ruolo dei polifenoli non è stato ben definito
Tossico: a parte il gusto che può essere in certi casi piuttosto sgradevole fino a provocare il vomito, non noti effetti tossici e non sono note controindicazioni alla sua assunzione.
Lievito
Fornisce un quota piuttosto interessante di vitamine. Di per se è generalmente amaro e non particolarmente gradevole (si riserva all’alimentazione animale e alla panificazione).
Farmaco: è un coadiuvante nella terapia delle ipovitaminosi B1, B2, B6, PP, C, B12. Il lievito è inoltre proposto da alcune industrie alimentari come lassativo.
Tossico: non sono noti effetti tossici del lievito né vere e proprie controindicazioni.
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Proteine
Sono strutture fondamentali per l’alimentazione e per la vita in genere. Sono costituite da numerosi elementi costitutivi chiamati aminoacidi legati uno all’altro per formare una catena che, a seconda della lunghezza viene definita polipeptide (meno di 100 aminoacidi) o proteina (più di 100 aminoacidi). L’organismo è in grado di sintetizzare alcuni di questi aminoacidi mentre altri, chiamati essenziali devono essere introdotti con la dieta. La birra contiene dallo 0.2 allo 0.65% di polipeptidi; il 13-25% di questa percentuale è rappresentato da aminoacidi. Gli aminoacidi essenziali in un litro di birra possono costituire il 30-50% della quantità giornaliera raccomandata.
Farmaco: La quantità di proteine contenute nella birra e il loro valore biologico non fanno di questa bevanda una fonte di proteine per l’organismo, tuttavia si dice che il Kwarshiorkor, una malattia infantile conseguente alla carenza di proteine, sia presente solo nelle zone dell’Africa dove non si produce birra, mentre in quelle in cui questa bevanda è presente non vi siano casi di questa malattia. E’ molto più probabile, per spiegare questa associazione, che nelle zone in cui i cereali crescono la malnutrizione infantile e il Kwarshiorkor non siano importanti e vi sia, grazie alla disponibilità dei cereali, la possibilità di fare della birra.
Tossico: vi sono pazienti con intolleranza al glutine ( contenuto nell’orzo ma anche nel frumento, nell’avena e nella segale). In questi, non infrequenti, casi le proteine della birra provocano un corteo di sintomi che va dalla diarrea, al malassorbimento al ritardo di crescita per finire in pochi ma sfortunati casi, alla neoplasia. Oltre ai componenti tradizionali, adulteranti e contaminanti rappresentano la conseguenza di errori nel processo di fabbricazione o di frodi. La rarità del loro riscontro autorizza ad una trattazione concisa in quanto il reperto di queste sostanze o microrganismi dannosi per la salute è da considerarsi eccezionale.
