Numero 31/2018
30 Luglio 2018
A ognuna il suo stile: tutte le sfumature di Saison
Nell’utlimo mese è stato un tam-tam continuo. Ho letto e sentito parlare della Saison all’infinito. E allora andiamo a conoscere questa birra stagionale (Saison)
Saison è uno stile di birra chiara ad alta fermentazione tipica della Vallonia, regione di lingua francese del Belgio. Le Saison, originariamente fermentate presso le fattorie belghe, hanno un contenuto d’alcool compreso tra il 5 e l’8%(vol) ed un valore IBU compreso tra 25 e 45.
Nonostante sia descritta come stile di birra della Vallonia, attualmente è prodotta in tutto il mondo. La birra Saison Dupont prodotta dalla Brasserie Dupont è stata definita la birra migliore al mondo dal Men’s Journal del luglio 2005.
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La fermentazione della Saison è simile a quella del vino rosso ed avviene ad alta temperatura (circa 90 °F ossia 32 °C). Presenta un aroma molto pepato che ricorda il sapore speziato del vino Bordeaux.
Il nome di questo stile significa “stagione”. Alle stagioni, infatti, ne è legata la produzione: la fermentazione tradizionalmente avviene in autunno o in inverno, la mescita verso fine estate. Lo stile Saison nacque prima dell’invenzione della refrigerazione quando i birrai belgi erano costretti a fare fermentare la birra in autunno o in inverno per impedire che il processo di fermentazione fosse danneggiato dal calore estivo. La saison prodotta in anticipo può essere mescolata con quelle dell’autunno precedente o mescolata con birre lambic per aumentarne l’acidità: il mescolamento può ridurne il contenuto alcolico.
Il tipo di malto usato per la produzione determina il colore della Saison: la maggior parte presenta colore dorato scuro anche se alcune di queste birre hanno colore ambrato rossastro dovuto all’utilizzo di malti maggiormente tostati.
Molto carbonate, perfette per la stagione più calda, grazie al gusto secco e al fatto di non essere troppo alcoliche.
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ABBINAMENTI
Le birre in stile Saison sono straordinariamente trasversali: la dinamica combinazione di amarezza, carbonatazione, speziatura vivace e corroboranti note acide e terrose incontrano molti sapori. Una costata con un filo d’olio d’oliva e una macinata di pepe nero, un trancio di salmone spruzzato con succo di limone o un piatto di salsicce; abbinamenti vegetariani eccellenti sono una mesticanza con lattughino, spinaci, cicoria e cerfoglio, magari arricchita con cipolla e fette di avocado, oppure un primo piatto di cereali speziato con verdurine a seguito.
LE SAISON PIÙ FAMOSE
Brasserie Dupont, è il birrificio a cui è legata la Saison, così come la conosciamo oggi.
Le modalità di produzione sono cambiate negli anni, e si sono sviluppati approcci anche molto diversi tra loro. C’è chi predilige uno stile più antico, chi si affida a fermentazioni spontanee, chi utilizza materie prime insolite. Largo alla fantasia, insomma!
Ad esempio c’è la Saison De L’Ouvrier, fermentata usando i lieviti della Beerbera, un altro prodotto a fermentazione spontanea con aggiunta di mosto di Barbera, Cardosa con cardi gobbi, la Violetta, la Serpilla con timo serpillo e la Griotta con ciliegie griotte.
Ottime anche le birre Saison di Toccalmatto: la Sibilla, più classica rispetto alle altre, Tabula rasa, di stampo americano o Toh ki-shu, con lo Yuzu.
Birrificio del Ducato ha invece dato vita alla New Morning, con camomilla, coriandolo, pepe verde e zenzero, mentre Baladin la Wayan. Quest’ultima si caratterizza per spezie, quelle utilizzate sono addirittura nove, e note maltate.
Infine, ultima ma non per bontà, la Saison de Pipaix. Preparata secondo l’antica tradizione delle birre valloni, secca e luppolata, con il suo sapore acidulo e i retrogusti speziati di zenzero, scorza d’arancia e anice stellato, non potrà lasciarvi indifferenti.
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QUALCHE CURIOSITÀ
Le Saison venivano prodotte all’interno delle fattorie, per essere poi consumate dai lavoratori stagionali, chiamati appunto saisonniers. Questi venivano pagati in parte proprio con questa birra, ricevendone fino a cinque litri al giorno. A quei tempi si trattava di una birra poco alcolica per non stordire troppo chi lavorava nei campi. Le versioni più alcoliche erano invece riservate alle osterie.
