5 Febbraio 2016
Dalle Rauchbier di Bamberga alle Zoigl
Dopo aver riassunto quanto visitato nel mio primo beer-tour in Franconia ed aver accennato il programma del mio prossimo viaggio nei medesimi luoghi, desidero dedicare un approfondimento ai due stili di birra tipici di questa zona: le Rauchbier di Bamberga e le Zoigl.
Bamberga è per tutti gli amanti della birra, la città delle birre affumicate, meglio conosciute come Rauchbier. Stile tedesco, a bassa fermentazione, dal caratteristico sentore di affumicato, tra le quali le birre della Schlenkerla sono le più conosciute.
Prodotte fin dal XVIII secolo seguendo l’editto della purezza risalente al 1516, si distinguono dalle altre birre in quanto il malto viene fatto essiccare mediante il processo di affumicatura. La procedura prevede che i grani siano disposti su di una rete metallica fine, così che il calore del fuoco sottostante, oltre alla deumidificazione, crei un fumo che pervade i chicci l’orzo germinato, affumicandolo. Per realizzare il fuoco e, quindi, il fumo, si utilizza del faggio di almeno 3 anni.
La birra base per una Rauchbier è una Märzen o Oktoberbier, in cui i toni affumicati si fondono in maniera complessa con i sentori e i profumi del malto e del luppolo. Dalla miscela di malti prende il colore tendenzialmente scuro ed il caratteristico gusto maltato, il corpo è leggero e la carbonazione bassa. I birrifici storici sono la già citata Schlenkerla e la BrauereiSpezial. La AechtSchlenkerlaRauchbierMärzen è la più famosa, con 5,1 % vol di alcol, dai sentori tostati e maltati molto accentuati, dove ovviamente prevale l’affumicato.
Una Rauchbier di tutto rispetto italiana, che ultimamente ho avuto occasione di assaggiare ed apprezzare, è la WeddingRauch del Birrificio Del Ducato: fu creata in occasione del matrimonio di Giovanni Campari, titolare del birrificio, in onore della moglie , da sempre con un debole per le Rauchbier.
Da Bamberga spostandosi di circa 130 km verso il confine con la Republicca Ceca, percorrendo la strada per Pilsen, città che ben conosciamo per aver dato origine allo stile delle Pilsner, si entra nel cuore della terra delle Zoigl. È, infatti, in questa zona dell’Alto Palatinato, parte del vecchio ducato di Baviera ed attualmente suddiviso in 7 distretti chimati Land, che si trovano tutti i produttori di Zoigl.
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Le brasserie di queste particolari birre sono quasi tutte concentrate nel paese di Windischeschenbach, le altre sono dislocate in altre piccole località del circondario quali Neualbernreuth, Mitterteich, Wiesau, Tirtschenreuth, il fiabesco Falkenberg, Kohlberg, ed infine Eslarn. Un comprensorio che, in un raggio di circa 30 km di distanza da nord a sud, racchiude tutto l’areale tradizionale di produzione.
In realtà Zoigl non è un vero e proprio stile, ma un modo di produrre insolito, in cui il birrificio comunale, chiamato Kommunbrauhaus, mette a disposizione il proprio impianto alle famiglie locali per produrre la birra. Una volta brassata, la birra viene fatta maturare nelle rispettive cantine famigliari.
Ogni birra è diversa, ogni famiglia ha la sua ricetta che si tramanda di generazione in generazione. Ne esistono diverse varietà, che possono essere più simili ad una Kellerbier o Zwichel se chiara e luppolata, ma possono essere anche più ambrate. Ciò che le accomuna è che si tratta di birre a bassa fermentazione, non molto limpide, velate, servite fresche, giovani, leggermente dolci e non troppo luppolate, con luppoli dai sentori fruttati.
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A differenza delle Kellerbier, vengono lasciate maturare per poco tempo, quindi servite giovani.
Un aspetto molto curioso è nella vendita delle Zoigl: non esistono veri birrifici, quindi la birra la si beve direttamente presso le famiglie. E così la si può apprezzare presso famiglie che posseggono una vera e propria gasthaus,qualcuno ti serve la birra praticamente in casa, o nei mesi più caldi, direttamente in giardino: fantastico!
Non sempre, però, è possibile trovare le Zoigl presso le rispettive famiglie che la producono: un calendario preciso stabilisce le date di vendita da parte di ciascuna famiglia, solitamente nei week end, per circa 3 – 6 giorni al mese.
All’esterno delle case dei produttori viene appesa una stella a 6 punte, simbolo tradizionale dei birrai franconi: 3 punti indicano gli ingredienti base della birra, ovvero malto, luppolo e lievito, gli altri 3 acqua, aria e fuoco. La stella è segno che in quel momento la birra è disponibile in vendita.
Non vedo l’ora di partire alla scoperta di questo particolare stile, per me assolutamente nuovo, e do passeggiare in mezzo a questi paesini che sembrano davvero essere usciti da una fiaba!
