Numero 25/2017
21 Giugno 2017
De Cam Geuzestekerij: il blender di Lambic nato negli spazi sociali del comune di Gooik
Dopo circa quarant’anni senza che nessuno avesse il coraggio di intraprendere il mestiere di blender, a Gooik, paesino di poche centinaia di anime sito tra Halle e le Fiandre orientali, soprannominato la perla del Pajottenland,all’interno di un centro multiculturale di proprietà dell’amministrazione comunale e ricavato dagliantichi edifici di una fattoria dove anni prima si produceva Lambic, aprì De Cam (“birrificio” in olandese antico).
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Durante la metà degli anni 90, Willem Van Herreweghen, manager di Palm, gigante belga del mondo della birra, e vero appassionato di Geuze, riuscì a persuadere il sindaco che un’attività di trasformazione del Lambic era l’ideale per i nuovi spazi del centro multiculturale comunale. Così assieme ad un caffè e un museo di strumenti musicali folk tradizionale, genere sempre in testa alle hit parade di Gooik, negli edifici ristrutturati risalenti al XVII secolo, nacque Geuzestekerij De Cam. Come nei quadri di Bruegel e dei suoi figli, il Lambic e la musica erano di nuovo assieme. Sin dall’inizio De Cam dispone di circa una cinquantina di botti molto particolari. Queste provengono infatti non da cantine vinicole o da distillerie di rum e whisky, bensì da un altro birrificio, Pilsner Urquell. Dal formato insolito di 1000 litri, il Lambic infatti usualmente fermenta in legni da 250, 650 o 6000 litri, non appena giunte a Gooik sono state restaurate, era vecchie di molti decenni, e bordate dal colore verde tipico del birrificio ceco e adottato dal piccolo assemblatore belga.
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Il mosto, principalmente acquistato da Boon, Girardin e Lindemans, anche se per un breve periodo anche De Cam produceva il proprio presso Drie Fonteinen, matura lentamente nelle botti stoccate a Gooik dove gli unici operai, Brettanomiceti e compagnia bella, lo trasformano in Lambic. Questo veniva, e viene tuttora, trasformato principalmente in Geuze, Kriek e Framboise seguendo i più stretti dettami della tradizione fiamminga. Secchi e dall’elegante acidità i prodotti De Cam sono tra i più ricercati al mondo.
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Willem Van Herreweghen dopo soli pochi anni, oberato dal lavoro a Palm, decise di lasciare De Cam e si mise alla ricerca di un degno sostituto. Trovò la persona giusta in chi, come lui, aveva il chiodo fisso della Geuze, un ragazzo per cui il Lambic era molto più di una birra, era ed è uno stile di vita: Karel Goddeau. Poco più che ragazzo, dopo un periodo di studio lavoro presso Drie Fonteinen, dove Armand e Gaston Debelder avevano condiviso con lui i segreti del mestiere, e una laurea in ingegneria applicata alla birra, Karel nel 2000 prese il posto di Willem. Senza mai lasciare il suo lavoro di birraio in un classico birrificio moderno belga, divenne blender di De Cam dove, come il suo predecessore, si occupa di tutto, dal riempimento delle botti all’imbottigliamento della birra.
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Karel, esporto bottaio, si occupa personalmente anche della ristrutturazione e manutenzione delle botti.Sempre in prima persona va nei frutteti degli zii a raccogliere con le proprie mani le ciliege Schaarbeek che utilizza per produrre Kriek (quando queste sono terminate ne acquista di surgelate in Polonia come molti altri birrifici). Solo una persona profondamente innamorata del Lambic come lui può conciliare due lavori, svolgerli con passione e dedizione ed accogliere circa 3000 visitatori all’anno nel piccolo tempio della fermentazione spontanea che gestisce.
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Ad oggi De Cam è la più piccola realtà al mondo a produrre e vendere Lambic in tutte le sue varianti, il suo più importante cliente è la città di Gooik dove, nei vari festival musicali e non, vende gran parte delle sue birre. Anche il caffè adiacente che porta lo stesso nome spesso rimane a secco. Per Karel il Lambic e la Geuze sono esattamente ciò che dovrebbe essere la birra, niente può superare il loro aroma sofisticato e il loro gusto persistente.
