Numero 20/2017
17 Maggio 2017
Girardin: Lambic, since 1882 – Parte 33
Nei campi adiacenti al birrificio di proprietà della famiglia Girardin si coltivano ancora l’orzo e il frumento destinati alla produzione di birra. A Sint-Ulrik-Kapelle, borgo del Pajottenland a poco più di 10 chilometri da Bruxelles, è rimasta una delle ultime fattorie che, come accadeva spesso nel XIX secolo, combina l’agricoltura con l’arte di produrre Lambic. Quando,nel 1882, Franciscus-Alexius Girardin acquistò la tenuta da un notabile del luogo, li si brassava birra da quasi mezzo secolo. Il nobile, che impiegava parecchi braccianti nei suoi possedimenti, per non lasciarli inoperosi durante l’inverno, destinò alcuni locali della fattoria alla produzione di Lambic. Anche per Franciscus l’arte della birrificazione rimase poco più che un hobby.
Fu Jean Baptiste, uno dei suoi nove figli, che dopo la morte di Franciscus, avvenuta nel 1930, traghettòla fattoria di famiglia nell’era moderna. Sin dalla fine della Seconda guerra mondiale la sua attenzione si spostò sul Lambic. Orzo e frumento, ad uso e consumo del birrificio, affiancarono le barbabietole nei campi attorno alla tenuta. Tuttavia in quegli anni non si producevano bottiglie e raramente il mosto rimaneva in birrificio per più di un paio di giorni: veniva infatti venduto praticamente tutto ad assemblatori e caffè, che lo accudivano trasformandolo in Geuze, Kriek e Faro. Il bollitore e le altre attrezzature per produrre il mosto erano alimentati a carbone e così rimasero fino al 1966, quando Louis Girardin, figlio di Jean Baptiste, cominciò un ammodernamento dell’azienda di famiglia. Mentre Marina, Jan e Paul, suoi figli, studiavano all’Università, lui si dedicò a una completa ristrutturazione della fattoria. I trattori sostituirono i cavalli, l’elettricità il carbone e, visto la moria di assemblatori e caffè nel Pajottenland, fu installata una linea di imbottigliamento che consentì a Louis di produrre e commercializzare inizialmente solo Geuze, poi anche Kriek, Framboise e Faro. Nel decennio successivo, alla produzione di birre a fermentazione spontanea furono affiancate quelle a bassa. Durante gli anni ‘80 questo permise di sopperire, almeno in parte, al forte declino della richiesta di Lambic e Geuze e di continuare a investire, cosicché,agli inizi degli anni ’90, il processo di rinnovamento fu completato acquistando un nuovo impianto. In quegli anni infatti chiuse un piccolo birrificio in Germania e Girardin, assieme ad altri produttori belga, decisero di ritirare tutta l’attrezzatura dividendosela.
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A uno andarono i fermentatori, a un altro gli scambiatori per il raffreddamento del mosto e così via… Col nuovo millennio Jan e Paul dovettero, loro malgrado, sobbarcarsi oneri e onori della conduzione dell’azienda di famiglia a causa dell’improvvisa scomparsa del padre Louis. Con la riscoperta del Lambic e la richiesta sempre crescente di Geuze, Kriek e Framboise in tutto il mondo, le energie della famiglia Girardin furono sempre più focalizzate sul birrificio. Dopo la morte di Louis gli eredi, pur continuando a coltivare i campi a Sint-Ulrik-Kapelle con orzo e frumento, abbandonarono l’allevamento di bestiame per concentrarsi sulla produzione di mosto, utilizzato sia da loro che da altri blender del Pajottenland come Drie Fonteinen, De Cam e Hanssens.
I fratelli Girardin si dimostrarono molto legati alla tradizione e, anche se per le birre a bassa fermentazione comprarono un nuovo mulino sicuramente più funzionale, continuarono a usare la vecchia macina per frantumare orzo e frumento destinati alla produzione di Lambic. Specialmente in inverno, quando le basse temperature sono un importante alleato per avere una corretta contaminazione del mosto da parte di batteri e lieviti selvaggi, viene ancora usato il vecchio impianto esattamente come si faceva il secolo scorso. Per far fronte alla richiesta di Lambic a volte si produce anche in estate, usando qualche accorgimento non proprio tradizionale.
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Il mosto fermenta in fattoria dove centinaia e centinaia di botti, prevalentemente pipes dai 500 ai 650 litri, lo accolgono non appena raffreddato. Diversamente da altri produttori che acquistano botti usate, ad esempio, per la maturazione di vino e whisky, quando nel 2005 Jan e Paul cominciarono a rinnovare i loro legni, acquistarono pipes nuove di zecca. Secondo loro infatti, le botti, solitamente di quercia, nuove non sono un problema, mala microflora necessaria ad una corretta maturazione del Lambic ha bisogno di un po’ di tempo per svilupparsi al meglio.La scelta è ricaduta sulle pipes poiché il fatto di avere botti più piccole rende più facile il lavoro del birraio che, dopo una fermentazione che si completa più velocemente in una di queste rispetto che in una foudres, ha molti più Lambic diversi da poter assemblare per avere un prodotto costante nel tempo. In ultimo, i macchinari per movimentare le botti e per lavarle erano tutti a misura di pipes.
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Girardin normalmente produce due Geuze: la Geuze etichetta bianca che viene fermentata in autoclave quasi fosse un vino prosecco e la Geuze etichetta nera che, come lo Champagne e lo spumante, viene rifermentata in bottiglia. Kriek e Framboise vengono prodotte con l’ausilio di frutti interi e surgelati. I più fortunati potranno, magari in qualche remoto caffè del Pajottenland, gustarsi Lambic, giovane o vecchio che sia, prodotto a Sint-Ulrik-Kappelle. Dal 2012,dopo la morte di Jan a soli 55 anni, alla conduzione della fattoria è rimasto solo Paul Girardin aiutato dalla sua famiglia. La sesta generazione di Girardin è ormai pronta ad affrontare le sfide a cui questo nuovo millennio sottoporrà il birrificio e tutto il mondo del Lambic.
