Numero 33/2017
18 Agosto 2017
Gose: la birra al sale!
Il mondo delle craft beer ha così tante sfaccettature che ormai pensare alla solita birra bionda con schiuma morbida e finale amarognolo è roba da eretici di questo splendido mondo. Esistono, infatti, birre così dolci da essere quasi stucchevoli, birre con taglio decisamente amaro, altre che ripropongono sentori di affumicato o torrefatto, altre ancora decisamente acide. E infine esistono birre salate.
No, non è un’invenzione di qualche pazzo birraio dei nostri giorni, ma una birra prodotta fin dal I secolo d.C. e di cui anche l’imperatore tedesco Ottone III ne cantò le lodi. Proprio per via del sale e dell’alto contenuto di minerali che si riversavano nell’acqua usata dai birrai, la Gose risulta essere salata.
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Il BeerJudgeCertification Program (BJCP) nella Guida agli stili birrari inserisce questo stile nella categoria HistoricalBeer includendo quegli stili estinti e che in passato erano molto popolari e che ora sono da alcuni riscoperti. E’ proprio il caso della Goserarissima specialità birraria della zona di Lipsia, una delle tipologie più strane e di difficile approccio che la cultura brassicola internazionale possa vantare. La loro peculiarità risiede nell’insolito mix di ingredienti: oltre al frumento (e al malto d’orzo, ovviamente), prevede infatti sale, coriandolo e lattobacilli. Il risultato è un mix imprevedibile che per alcuni potrebbe risultare abbastanza inaspettato dato che allo stesso tempo è acidula, speziata e salata.
Questo stile ha origine in Germania e più precisamente nella città di Goslar, in Bassa Sassonia, in cui scorre il fiume a cui la Gose deve il suo nome. Tale area geograficaera nota per le sue cave di estrazione e uno dei minerali presenti era il sale: esso, disciolto nelle falde freatiche, ha fatto sì che l’acqua usata un tempo per birrificare fosse leggermente salata, e questo ha caratterizzato da sempre le Gose.
Con il declino dell’industria mineraria anche i mastri birrai si dovettero spostare da Goslar a Lipsia, e proprio lì la birra Gose divenne la birra più diffusa della Sassonia agli inizi del XX secolo.
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Secondo alcune fonti storiche, la Gose fermentava spontaneamente esattamente come le Lambic, senza l’aggiunta di lievito. Solo in tempi più recenti si diffuse tra i produttori l’usanza di aggiungere batteri lattici e lievito per ottenere la sua classica acidità. La più importante casa produttrice di Gose, il RittergutDöllnitz, aprì nel 1824 e produsse birra salata per più di un secolo fino al 1945. Le due guerre mondiali però, portarono morte e distruzione anche qui: il frumento, ingrediente fondamentale della Gose che è prodotta per il 60% da malto di grano e per il restante 40% da malto pils e monaco, venne unicamente usato per sfamare la popolazione ormai allo stremo. Gli incessanti bombardamenti della seconda guerra mondiale distrussero gran parte degli edifici, inclusi i birrifici. La birra venne riprodotta quattro anni dopo e fino alla metà degli anni 60’ per poi scomparire completamente.
Solo agli inizi degli anni 80’ la determinazione di un uomo ha permesso la sua rinascita: Lothar Goldhan, un publican di Lipsia volle a tutti i costi riprodurre anche la tradizionale birra.
Per la sua produzione la Gose richiede una gran quantità di malto di frumento, quindi potrebbe essere considerata una Weiss, ma in realtà tra le due ci sono alcune differenze fondamentali. Il lievito utilizzato è poco caratterizzante, con una bassa formazione di esteri, ha una spiccata acidità dovuta ai batteri lattici, contiene sale e coriandolo. Il grado alcolico è piuttosto basso, intorno ai 4-4,5%; la birra, versata nel tipico bicchiere cilindrico, si presenta di colore chiaro con un abbondante cappello di schiuma bianca. La presenza del coriandolo è avvertibile al naso sotto forma di note speziate e leggermente piccanti. Il sale aggiunge una certa mineralità, mentre i batteri lattici donano alla birra una acidità simile a quella delle Berliner Weisse. Il corpo è esile e l’amaro quasi impercettibile. Tutte queste caratteristiche rendono la Gose una birra altamente beverina e dissetante, ideale per l’estate.
Oggi la Gose è riprodotta e reinterpretata anche da alcuni birrifici italiani. Alcuni utilizzano il sale rosa dell’Himalaya, altri, il sale marino della Sicilia, altri ancora l’acqua marina dell’Adriatico (opportunamente depurata).
Voi, invece, siete pronti a bere questa rarissima specialità?
