Numero 03/2021
21 Gennaio 2021
Impariamo a parlare di birra
Una delle cose belle (secondo me) del mondo della birra, è quello di saperla descrivere quando la si beve, “criticarla a ragion veduta (bevuta), in modo costruttivo”, usando le terminologie appropriate nonchè il lessico adatto che aiutano ad imparare e crescere. Lungi da me da ergermi a saccente somelier degustatore. Però posso dirvi come faccio per descrivere le sensazioni che la dea Ninkasi sa trasmettere quando si trova nel bicchiere.
Ogni volta che degusto consulto il BCJP – Beer Judge Certification Program (qui la versione ufficiale in inglese, e qui quella in italiano). Ormai la moderna tecnologia ci permette di averlo a portata di mano (nel mio smartphone ci sono entrambi).
Leggere il BCJP non è difficile. Intanto devi conoscere lo stile della birra che stai bevendo. Poi con una semplice ricerca per mezzo di alcune parole chiave (esempio “American Pale Ale”), nel file PDF puoi trovare 17 ricorrenze.
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Passandole una ad una si arriva a quella (la quinta delle 17) che descrive lo stile (18B). La prima sezione è riferita alle impressioni generali: “Ale chiara, rinfrescante e luppolata ma con sufficiente malto a supporto che la rende
equilibrata e bevibile. La evidente presenza del luppolo riflette le varietà americane o pacifiche con un ampio
spettro di caratteristiche gustative. Una birra artigianale americana di media alcolicità, tendente al luppolato
e in generale bilanciata per essere più abbordabile rispetto alle IPA americane moderne.”
Poi si passa alla componente aromatica che aiuta a capire i profumi/odori al naso: ” luppolo americano o pacifico da moderato a forte, tipicamente con ampia varietà di caratteristiche, includendo note agrumate, floreali, pinose, resinose, speziate, frutta tropicale, frutta col nocciolo, frutti di bosco o melone. Non è richiesta nessuna di queste specifiche caratteristiche ma il luppolo si deve percepire al naso. Una maltosità da bassa a moderata sostiene la decisa luppolatura e può mostrare note di malti
speciali (pane, pane tostato, biscotto, caramello). Gli esteri fruttati variano da nulli a moderati. Il dry-hopping
(se usato) può aggiungere note erbacee, anche se la sua presenza non dovrebbe essere eccessiva.”
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Possiamo farci una idea tramite quello che i nostro occhi vedono. Si parla quindi di aspetto: “colore da dorato chiaro ad ambrato chiaro. Schiuma moderatamente generosa di colore che va dal bianco all’avorio e con buona ritenzione. Generalmente ben limpida, anche se versioni col dry-hopping possono risultare leggermente torbide.”
E’ ora il momento di dare spazio ai sapori, di fare lavorare la lingua e tutte le papille gustative. Si parla di gusto: “luppolatura da moderata ad alta con le caratteristiche del luppolo americano o pacifico (agrume, floreale, pinoso, resinoso, speziato, frutta tropicale, frutta con nocciolo, frutti di bosco, melone, ecc.). Il maltato delicato da basso a moderato sostiene la decisa luppolatura e può mostrare lievi caratteristiche di malti speciali (pane, toast o biscotto). L’equilibrio tende normalmente verso l’amaro e il luppolo da aroma, ma la presenza del malto dovrebbe essere di supporto e non disturbare la percezione della luppolatura. I gusti del caramello sono spesso assenti o molto limitati (ma sono accettabili se non sono in conflitto col luppolo).
Gli esteri fruttati del lievito sono da nulli a moderati, anche se molte varietà di luppolo sono alquanto fruttate.
Amaro da moderato ad alto con finale da medio a secco. Il gusto di luppolo e l’amaro spesso permangono nel finale ma il retrogusto deve in genere essere pulito e non aspro. Il dry-hopping (se presente) può aggiungere note erbacee ma non deve eccedere. ”
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Dulcis in fundo si analizza la consistenza in bocca: “corpo da medio-leggero a medio con carbonazione da moderata ad alta. Finale delicato, morbido senza astringenza o asprezza.”
Nel BJCP c’è spazio anche per un pò di storia su ogni stile: “moderna birra artigianale americana e adattamento della English Pale Ale, con utilizzo di ingredienti locali (luppolo, malto, lievito e acqua). Prima dell’esplosione in popolarità delle IPA, era tradizionalmente la più nota e la più popolare birra artigianale americana” e per gli ingredienti da usarsi per produrla in stile (o per lo meno provarci): malto Pale Ale, tipicamente distico nord-americano. Luppoli americani o pacifici con ampia gamma di caratteristiche. Lievito ale americano o inglese (neutro o leggermente fruttato). I malti speciali possono aggiungere carattere e complessità, ma in genere sono una piccola percentuale della lista degli ingredienti. Si usano spesso cereali che aggiungono gusto e ricchezza al malto, che danno una leggera dolcezza e note di tostato o di pane. Sono aggiunti (insieme alla luppolatura a fine bollitura) per differenziare i prodotti.
Assaporando con calma, senza fretta e provando a ricercare quando ci suggerisce la “Bibbia”, piano piano acquisirete padronanza nel linguaggio e nel saper intercettare gli elementi caratterizzanti.
