Numero 37/2017
12 Settembre 2017
Kellerbier: le birre franconi da cantina!
Ci sono delle birre che sono così legate ad un territorio che ne raccontano la storia, il tessuto sociale; birre che hanno superato guerre, carestie, crisi economiche. Una di queste birre è appunto la Keller che rappresenta più di ogni altra il territorio della Franconia fin dal Medioevo. Queste birre venivano servite direttamente dalla botticella di conservazione e poi degustate nei Biergarten, posti in genere sopra la cantina stessa.
Le Kellerbiersono delle birre a bassa fermentazione e appartenenti alla famiglia delle lager. Sono fatte maturare, appunto, nelle cantine dei birrifici o in delle grotte. Erano chiamate così perché erano delle birre forti ed invecchiate che dovevano arrivare sino all’estate, dissetando birrai e clienti.Un tempo il consumo avveniva direttamente nelle cantine del birrificio, quelle cantine scavate sotto terra, che a fine stagione fredda permettevano di stipare dentro ghiaccio e mantenere costantemente bassa la temperatura per far sì che la birra non si alterasse. Essendo la birra da consumarsi nel periodo più caldo hanno cominciato a servirle anche nei Biergarten, i locali all’aperto, estivi e spartani ma anche tipici, che ora in molti chiamano, per l’appunto, Keller.Prodotte principalmente in Baviera, o per essere più precisi nell’alta Franconia, queste birre si contraddistinguono per l’aspetto torbido dovuto all’assenza di filtrazione. L’avvento della refrigerazione però ha fatto sì che le Kellerbier fossero identificate come birre speciali servite giovani direttamente dalla cantina o dal fusto di lagerizzazione.
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Queste birre hanno un mix di sapori, che alcuni potrebbero chiamarli, difetti. Astringenza, note citriche, diacetile (note burrose), sentori sulfurei vari, acetaldeide (mela verde) sono comuni a molte Keller. Alcune vanno oltre i limiti e diventano complicate da bere, altre sono al contrario troppo pulite da risultare banali, meno interessanti e intriganti, ma alcune, molte a dire il vero, sono dei capolavori proprio grazie a quelle lievi imperfezioni. In tal caso vi troverete davanti un’eccellenza del territorio francone, un vero nettare, comprensibile nel profondo soltanto se si è viaggiato in lungo e in largo in quella regione, di birrificio in birrificio. Oggi il BJCP riconosce le Keller in due versioni, le ambrate e le chiare. Nel 2014, in una distinzione temporanea, le aveva suddivise in Keller della Franconia e di Monaco, riconoscendone la territorialità che dal 2015 è scomparsa a favore di un più freddo “pale kellerbier”, chiare dunque, e “amberkellerbier”, ambrate. Rimasero sconosciute ai più fino al 2004 quando furono inserite nelle Specialtybeer, birre speciali, senza peculiarità tali da meritare una citazione a sé.
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Quindi sono state indicate come uno stile vero e proprio anche se, in realtà, alcuni critici sono perplessi visto che non indicano una vera tipologia di birre ma più un insieme di regole di conservazione, di produzione e di degustazione, che oggi hanno poco senso. Le cantine infatti sono state sostituite da celle refrigerate e le Keller si bevono tranquillamente tutto l’anno, con il vento e la pioggia, con il freddo e sotto al sole; un genere birrario che forse ha ragione di esistere, sulla base di una storia secolare, in Franconia, ma non in altri territori.
Per quanto riguarda le caratteristiche della birra, il colore va dal dorato al bronzo, mentre al gusto troviamo una birra poco carbonata ma cremosa e piena nel sapore con visibili i lieviti in sospensione data l’assenza di filtrazione. Per questo motivo la birra è molto ricca di vitamine (soprattutto B12), proteine e lievito; a causa del suo debole tasso di diossido di carbonio le kellerbier si conservano meno a lungo delle altre birre. Inoltre, risulta molto beverina con i circa 5% ABV e fresca con la sua abbondante luppolatura.
Il motivo della poca carbonatazione è dovuto al fatto che maturano con il metodo “Ungespundet”, cioè senza pressione, in quanto, durante la lagerizzazione, il tappo di chiusura (Spundet) posto in cima alle botti di legno dove è conservata, viene parzialmente tolto per permettere la fuoriuscita di anidride carbonica, evitando così di creare pressione che potrebbe portareall’esplosionedellabotte.Talvolta descritta come Naturtrüb (torbida naturale), la Keller ha delle varianti come la Zwickelbier, più effervescente ma meno alcolica e luppolata, preparata in recipienti che vengono chiusi verso la fine della lavorazione.
Il nome Zwickelbier deriva dal rubinetto di campionamento (“Zwickel” in tedesco) montato al di fuori di queste botti, usato per testare la birra direttamente dai fusti di fermentazione.
