Numero 03/2020
18 Gennaio 2020
La storia di Weissbierbrauerei G. Schneider & Sohn e la sua leggendaria birra di frumento
Tratto da La birra nel mondo, Volume IV, di Antonio Mennella-Meligrana Editore
(Weissbierbrauerei G. Schneider & Sohn) Kelheim/Germania
Il 23 aprile 1516 Guglielmo IV, duca di Baviera, promulgò il Reinheitsgebot (in tedesco, “decreto/dettame di purezza”), in base al quale, per la produzione della birra, poteva essere utilizzato un solo cereale, l’orzo. Pare che l’editto intendesse prevenire la competizione sul prezzo dei cereali tra birrai e panificatori; non sono comunque da trascurare le numerose carestie che viveva all’epoca la Baviera.
Ma ecco che, verso la fine del 1500, veniva ammesso l’utilizzo del frumento nella birrificazione, una violazione dell’editto chiaramente, ma consentita esclusivamente ai duchi di Baviera. E, nel 1607, Massimiliano I Giuseppe Leopoldo Ferdinando Wittelsbach, duca di Baviera e proprietario della Hofbräuhaus, fece costruire un secondo birrificio nel centro di Monaco per la produzione della birra di frumento, la Weisses Bräuhaus, la più antica del genere in tutto il mondo.
.
.
Poi, con il dilagare delle nuove lager, la birra di frumento finì per perdere tutta la sua popolarità. A quel punto, il monopolio non aveva più senso per la casa reale bavarese. Nel 1872 Ludwig II diede in affitto la Weisses Bräuhaus al birraio Georg Schneider I che poi l’acquistò insieme al figlio Georg Schneider II, fondando la Weissbierbrauerei G. Schneider & Sohn.
Coraggiosamente, la Schneider portò avanti la tradizione di uno stile ormai impopolare, finché questo non ritornò in auge, e allora si trovò di nuovo in una situazione di favore. Nel 1927 Georg IV ampliò l’attività di produzione, a Kelheim e Straubing. I bombardamenti del 1944 ridussero a un cumulo di macerie lo stabilimento di Monaco, mentre risparmiarono quello di Kelheim. La produzione venne pertanto trasferita qui, dove ha anche l’attuale sede l’azienda che continua però a considerarsi “Münchener”. Sulle rovine di via Tal invece nacquero un ristorante e una sala per conferenze.
La Schneider è sempre stata amministrata da un Georg, nome dato a tutti i primogeniti della famiglia. E nel 1995 venne alla luce Georg VII, figlio dell’attuale proprietario, Georg VI. L’unica eccezione si ebbe nel periodo dal 1905 al 1927, con la vedova di Georg III, Mathilde.
La Schneider è rimasta concentrata sulle birre di frumento. Il 25% della produzione annua, di circa 300 mila ettolitri, viene esportato in 27 paesi. Le sue birre sono senz’altro tra le migliori, con una morbidezza di sapore esaltata dalla fragranza delle spezie, in particolare, dei chiodi di garofano. Non per nulla ai World Beer Championships del 1995, la Original, conquistò la medaglia d’oro e, la Aventinus, quella di platino. Mentre l’azienda, nel 2006, ricevette per la conduzione esemplare sia dal punto di vista etico che sociale il Dekra Ethik Award, prestigioso riconoscimento internazionale al suo secondo conferimento; l’anno dopo, fu premiata al Top Job a Duisburg per aver contribuito alla creazione di nuovi posti di lavoro. Sempre nel 2007, all’European Beer Star di Norimberga, la Original, ottenne la medaglia di bronzo e, la Aventinus, quella d’oro.
Nel 2009 Georg VI ribattezzò la gamma di prodotti Schneider Weisse in modo da attirare l’attenzione sul fatto che essi andavano da Tap 1 a Tap 6.
La Germania, si sa, è il paese della tradizione birraria per eccellenza, ancorata, per la maggior parte dei prodotti, al Reinheitsgebot. A loro volta, i tedeschi sono da sempre fedeli alla propria birra, e ancor più ai propri birrifici. E la Schneider è uno dei principali alfieri di questa tradizione. Eppure anche questo tradizionalissimo birrificio si è alla fine piegato al vorticoso vento “modaiolo”. Tutto merito del suo birraio.
Diplomatosi a Weihenstephan, Hans-Peter Drexler lavorò per un paio d’anni sull’impianto sperimentale dell’Università. Nel 1982 entrò alla Schneider come assistente birraio, diventando mastro birraio nel 1990. Nel 1998 fu inviato negli Stati Uniti per fare il giudice a un concorso di birra. E, qui, non poteva non rimaner folgorato dagli aromi e dai sapori di un mondo nuovo.
L’anno dopo Drexler realizzò la Schneider Weisse Tap 4 Mein Grünes (g.a. 6,2%), una hefe weizen “scandalosa” insomma, vuoi per l’abbondante luppolizzazione (al di là dei parametri dello stile e degli standard bavaresi), vuoi per l’utilizzo, la prima volta in Germania, di un luppolo non tedesco, ovvero l’americano Cascade. La ricetta invece risaliva al 1916, quella della Schneider Wiesen Edel-Weisse, che veniva prodotta nel periodo della Oktoberfest.
Era insomma iniziata la “dissacrazione” del Reinheitsgebot da parte della Schneider; ma tale non la considerava il suo birraio. In parole povere, non può essere considerata violazione dell’editto di purezza la maggiore o minor quantità di un ingrediente (in questo caso, il luppolo) peraltro esplicitamente previsto.
Seguì, nel 2008, la Schneider Weisse Tap 5 Meine Hopfen-Weisse, una collaborazione con l’americana Brooklyn Brewery.
Nel 2010 ebbe inizio un nuovo progetto, maturando alcune delle migliori birre in botti di vino. E qui ci fu lo zampino di un caro amico di Drexler, Jérôme Rebetez, della svizzera Brasserie des Franches Montagnes, cresciuto in una famiglia di produttori di vino.
Dal 2011 fu invece lanciata la serie Tap X, con edizioni limitate prodotte su base annuale.
.
.
Schneider Weisse Original, dunkel weizen di colore ambrato, quasi marroncino, e dall’aspetto opaco (g.a. 5,4%); conosciuta anche come Schneider Weisse Tap 7 Unser Original. La vera weizen tradizionale di Monaco, elaborata con il 60% di frumento sottoposto a maltaggio. Il produttore sostiene che la ricetta sia rigorosamente conforme a quella originale messa a punto nel 1872 da Georg I Schneider. Viene commercializzata in un’elegante bottiglia slanciata. Con una forte effervescenza, si origina una ricca schiuma ocra, piuttosto grossolana e di non lunga durata. L’olfatto appare intenso, fresco e complesso, con profumi di banana matura, frumento pungente, lieve agrumato, chiodi di garofano, noce moscata; mentre dal fondo si levano sentori floreali, erbacei, di lievito, caramello, malti tostati. Il corpo ostenta tutta la sua vivace leggerezza, in una consistenza squisitamente acquosa. Il gusto ha una delicatezza straordinaria, e la tenue dolcezza si dimostra in perfetto equilibrio con le note fragranti di frutta secca e speziate dei chiodi di garofano. Nel corto finale sbuca finalmente una punta di amaro, che precorre un aspro e asciutto retrolfatto con una labile impressione fruttata di banana.
.
.
Schneider Weisse Weizen Hell, hefe weizen di colore giallo paglierino e dal tipico aspetto torbido (g.a. 5,2%); conosciuta anche come Schneider Weisse Tap 1 Meine Blonde Weisse. E’ la versione chiara e un po’ meno alcolica della Weisse Original, creata nel 1994 da Georg V Schneider per accontentare gli appassionati delle birre di frumento chiare. La carbonazione è piuttosto elevata; la spuma bianca, spessa, abbondante, pannosa, persistente. L’aroma si libera straordinariamente fresco e intenso, con sentori floreali, di lievito, crosta di pane, frutta matura (banana), erbe, agrumi, fenoli, cereali in generale, chiodi di garofano, pepe nero; nonché una sfumatura di vaniglia. Il corpo, da leggero a medio, ha una consistenza alquanto cremosa. Con sottofondo acidulo di frumento, il gusto defluisce pulito e armonioso, con note che richiamano le sensazioni avvertite al naso. La chiusura ha tutta la delicatezza di un luppolo nobile. Le impressioni del discreto retrolfatto sono aspre e pungenti, ma per niente sgradevoli.
.
.
.
.
Schneider Weisse Kristall, kristall weizen di colore biondo e dall’aspetto brillante (g.a. 5,3%); conosciuta anche come Schneider Weisse Tap 2 Mein Kristall. L’unica birra filtrata (ma non pastorizzata) della casa, inaugurata nel 1990 da Georg V Schneider. La carbonazione è molto vivace; la schiuma bianca si riversa copiosa, fine, solida e aderente. L’olfatto ostenta una straordinaria freschezza, nella sua elevata intensità e finezza attraente: malto, banana, frumento, scorza di limone, gomma da masticare, delicatissimo luppolo, fiori di campo primaverili, vaniglia, chiodi di garofano, spirano come orchestrati da un lievito speziato. Il corpo, da leggero a medio, ha una squisita trama cremosa. Nel gusto, malto e luppolo sono bilanciati con maestria e accompagnati da note fruttate e citriche. A tratti la dolcezza pare avere un lieve sopravvento; ma risulta piacevole, per niente stucchevole, anche per l’infiltrazione di una sottile acidità. Il finale si asciuga lentamente tra sfumature speziate, arrivando ad assumere una consistenza a malapena astringente. Impressioni burrose e di banana caratterizzano il corto retrolfatto.
Schneider Weisse Leicht, light weisse di colore dorato e dall’aspetto opalescente (g.a. 3,3%); conosciuta anche come Schneider Weisse Tap 11 Mein Leichtes. E’ la versione leggera della veisse di casa Schneider, creata nel 1986. Oltre al tasso alcolico ridotto, ha il 40% di calorie in meno. Presenta una carbonazione vivace; bella schiuma bianca di buona cremosità e tenuta; aroma pieno, e un po’ aspro, con malto, erbe, limone, abete rosso, fieno, pane, banana, frumento, lievito, chiodi di garofano; corpo piuttosto sottile, e di consistenza acquosa; gusto acidulo, fresco, con note di lievito, banana, miele, grano tenero mele cotte, e gl’immancabili chiodi di garofano; leggero finale fruttato e granuloso; impressioni retrolfattive asciutte e citriche.
Schneider Weisse Alkoholfrei, weisse analcolica di colore biondo ambrato e dall’aspetto nebuloso (g.a. 0,5%); conosciuta anche come Scneider Weisse Tap 3 Mein Alkoholfrei. Viene solo pastorizzata, senza filtraggio e rifermentazione in bottiglia. A basso contenuto calorico e di alcol, venne elaborata nel 2002 da Georg VI per gli sportivi e gli automobilisti. La carbonazione vivace determina una schiuma bianca sottile e cremosa, di apprezzabile tenuta e aderenza. L’aroma si esprime con buona intensità, forse un po’ aspro: malto e lievito, in primo piano e in secondo, caramello e agrumi, con il frumento nascosto nel sottofondo e sostenuto dai chiodi di garofano; mentre la sfumatura fruttata è distintamente di frutti rossi. Nonostante la mancanza di alcol e la consistenza acquosa, il corpo mostra una buona struttura. La quasi totale assenza di amaro invece permette al malto di farla da padrone, senza sbilanciameno però: e il gusto defluisce in scioltezza, fresco, dissetante, potendo contare sulla “bella” acidità che sprigiona la base di grano insufflata di banana acerba. La secchezza del corto finale si traduce in un piacevole amarognolo retrolfattivo.
Schneider Weisse Aventinus, weizenbock di colore ambrato scuro con riflessi mogano e dall’aspetto torbido (g.a. 8,2%); conosciuta anche come Schneider Weisse Tap 6 Unser Aventinus. La prima doppelbock di frumento della Baviera, fu creata nel 1907 sotto la gestione di Mathilde Schneider. La denominazione invece è un omaggio ad Aventinus, nome umanistico di Johannes Thurmair (1477-1534) di Abensberg, autore in lingua volgare degli Annales Bojorum che gli valsero l’epiteto di “Erodoto Bavarese”. E’ una delle birre più premiate e, soprattutto, più amate della Schneider. Ottenuta da malti chiari, cristallizzati e scuri, questa potente weisse combina sapientemente il fruttato speziato della birra di frumento con la complessità di malto della doppelbock, risultando tutt’altro che pesante o stucchevole. La carbonazione è piana; l’imponente cresta spumosa, di un beige chiaro, fine, soffice, ma non così persistente. L’olfatto si schiude intenso, avvolgente e caldo: profumi di frutta matura, tipici delle birre di frumento, armonizzano a meraviglia con sentori di alcol, quasi vinosi, di malto tostato, caramello, uva passa, nocciola, liquirizia, spezie leggere. Il corpo medio tende al pieno, in una consistenza cremosa. Dopo un impatto morbido con il palato, si rivela la reale complessità del prodotto. Il gusto è impetuoso, pizzica la lingura con la sua vivacità. Ritornano con perfetta corrispondenza le sensazioni tostate percepite al naso, irrobustite da qualche nota di cacao e con tutto il fervore dei chiodi di garofano. Il lungo finale asciuga la bocca lasciandola compiutamente pulita. Non meno breve, la persistenza retrolfattiva, a malapena pungente all’inizio di alcol, si fa piuttosto amaricante in seguito, a equilibrare questa splendida chicca di arte brassicola bavarese.
.
.
Schneider Aventinus Weizen-Eisbock, eisbock di colore marrone scuro con scintillanti riflessi rubino (g.a. 12%). E’ una birra invernale bavarese per eccellenza, disponibile in bottiglie da 33 cl e in fusti da 20 l. Nel 2017 vinse l’oro nella categoria “birre di grano” allo Stockholm Beer and Whisky festival. Come la eisbock tipica del circondario di Kulmbach, viene prodotta per “distillazione a freddo” di una doppelbock, rimuovendo cioè il ghiaccio per concentrare il gusto e la gradazione alcolica. E, come quella, anche questa fu scoperta per caso. Fino agli anni ’40 del secolo XX, si sa, la birra circolava in cisterne senza il controllo della temperatura. In un inverno particolarmente rigido di tali anni, durante il trasporto di una partita di Aventinus, l’acqua ghiacciò e il concentrato rimasto allo stato liquido fece gridare al “miracolo”. Ma solo nel 2002 il mastro birraio della Schneider, Hans-Peter Drexler, decise di ricreare nel birrificio le condizioni di congelamento della birra. Nacque così la Schneider Aventinus Weizen-Eisbock, complessa e intensa nei sentori, sia al naso che al palato. La carbonazione è piuttosto sostenuta; la schiuma beige, sottile e cremosa, non si limita a ostentare durata e aderenza, sprigiona addirittura avvolgenti profumi di malto, caramello, frutta secca. L’intensitrà olfattiva è molto elevata, nella sua elegante finezza. Si comincia con la banana matura, avvolta in un fervido alone di coriandolo; seguono uvetta e frutti rossi sciroppati con insufflazioni di mandolra amara e chiodi di garofano; e, ancora ancora, malti, caramello, nocciola, marzapane. Il corpo medio tende al pieno, in una consistenza cremosa pressoché appiccicosa. In assenza del luppolo, nel gusto prevale la dolcezza, una dolcezza di malto magistralmente bilanciata dalla significativa presenza alcolica; mentre spuntano, a corollario, deliziose note di prugna matura, banana, frutti rossi, e un alito piccante di chiodi di garofano. Il finale speziato è lungo e leggermente amaricante. La morbida, calda, amabile, persistenza retrolfattiva si congeda con una secca suggestione di luppolo.
Schneider Weisse Tap 5 Meine Hopfen-Weisse, weizenbock di colore arancio con riflessi dorati e dall’aspetto opalescente (g.a. 8,2%). Si tratta di una collaborazione del 2008 tra i birrai Hans-Peter Drexler della Schneider e Garrett Oliver dell’americana Brooklyn Brewery. Con il 50% di orzo maltato e il 50% di frumento maltato, nonché con il lievito di casa Schneider, realizzarono ognuno la propria weizenbock utilizzando, anche in dry hopping, i luppoli del rispettivo continente: i tedeschi Hallertauer Tradition e Hallertauer Saphir e gli statunitensi Amarillo e Palisade. A maggio uscì la versione tedesca, chiamata Hopfen-Weisse e ribattezzata, una volta entrata in produzione stabile, Tap 5 Meine Hopfen-Weisse. A luglio invece, cercando di ottenere un risultato simile, esordì la versione americana, nella serie Brewmaster’s Reserve di Brooklyn, con il nome di Brooklyner-Schneider Hopfen-Weiss. Con una leggera effervescenza, la schiuma bianca emerge fine, compatta, cremosa, di sufficiente durata e notevole allacciatura. L’aroma si esprime asciutto e pulito, agrumato e floreale, erbaceo e leggermente resinoso: l’impronta decisa del luppolo è perfettamente bilanciata dall’intenso fruttato (in evidenza, mango e banana); mentre aleggiano in lontananza delicate fragranze dei semi di coriandolo e dei chiodi di garofano. Il corpo medio ha una consistenza pressoché oleosa e anche un po’ appiccicosa. Nel gusto, all’equilibrio tra il fruttato tropicale, la banana e il caramello, fanno da pendant l’eleganza della speziatura e l’acidità del frumento. Il finale è territorio luppolizzato, in cui si esalta la freschezza, una volta fatta completa pulizia di ogni residuo, zuccherino, di lievito e di cereali. Completa l’“opera” il lungo retrolfatto, con le sue morbide, setose, suggestioni alcoliche, fruttate e speziate.
Schneider Weisse Tap X Mein Cuvéee Barrique, weizenbock di colore ambrato carico con venature rossastre (g.a. 9,5%). La carbonazione è molto contenuta; la schiuma ocra, generosa, sottile, ma di rapida dissoluzione. Si tratta della miscela dell’Aventinus e dell’Aventinus Eisbock fatte maturare separatamente per massimo otto mesi in botti di vino peraltro diverse di anno in anno. Di attraente finezza, l’elevata intensità olfattiva offre profumi fruttati (dalla pesca all’amarena, dalla ciliegia alla mela cotogna, dal fico al ribes nero), vinosi, erbacei, agrumati piacevolmente aspri; più in fondo, di malto, legno, caramello, tostature, esteri di banana; e con sfumature alcoliche e acidule, di vaniglia e di liquirizia. Il corpo medio tende al pieno, in una consistenza da oleosa ad appiccicosa. Nel gusto avvertiamo l’asprezza del ribes, della mela acerba, dell’uva spina e dell’amarena che, supportata da una buona acidità lattica, contrasta efficacemente la dolcezza proveniente dal sottofondo, del caramello, della ciliegia, dei frutti di bosco. Il finale, lungo e asciutto, ricorda da vicino un ottimo vino rosso. Il retrolfatto, caldo e pieno di frutta rossa, delizia a lungo con le sue sensazioni che non accusano il minimo segno di cedimento.
Schneider Weisse Tap X Mein Nelson Sauvin, weizenbock di colore oro pallido leggermente aranciato e dall’aspetto torbido (g.a. 7,3%). Fu elaborata nel 2011 per festeggiare il 25° anniversario della catena degli ABT Cafés in Olanda. La prima e forse la più famosa della serie Tap X, per il favore riscosso presso i consumatori rientrò successivamente in commercio ma solo su prenotazione. La ricetta prevede malto d’orzo (40%) e di frumento (60%), luppoli tedeschi dell’Hallertau e il neozelandese Nelson Sauvin e, per la rifermentazione in bottiglia, un ceppo di lievito belga. Da annotare l’utilizzo, per la prima volta nella lunga storia del birrificio, di un lievito non di proprietà e di un luppolo non tedesco: dimostrazione inconfutabile che, pian piano, anche gli intransigenti tedeschi stanno cedendo alla moda brassicola internazionale. La carbonazione è da morbida a media; la schiuma bianchiccia, ampia, sottile, cremosa, abbastanza stabile. Nell’elevata intensità olfattiva, peraltro dall’attraente finezza, si mette subito il evidenza il “modaiolo” luppolo neozelandese col suo carattere fresco e fruttato del sauvignon dai sottili profumi di fiori. Seguono, a breve distanza, sentori di banana, mela verde, lievito speziato, chiodi di garofano; mentre, dal sottofondo, riescono infine a conquistare la superficie suggerimenti citrici ed erbacei. Il corpo medio ha una spiccata consistenza oleosa. Anche nel gusto si erge a protagonista il vellutato Nelson Sauvin, ingaggiando subito a suo favore il contrasto tra le proprie note citrice, erbacee e leggermente vinose con quelle tipiche della weizenbock, ossia dolci, fruttate e speziate. Non così per il lievito esotico, usato per la rifermentazione in bottiglia: il suo scarso apporto fa latitare il caratteristico sapore dell’uva spina. Al contrario, si avverte distintamente la presenza del citrico e dell’ananas che accompagnano le note di banana, dono del lievito di proprietà. Nel corto ma intenso finale, inaspettatamente, si leva un pulito e asciutto amarognolo da scorza di pompelmo. Nella lunga persistenza retrolfattiva ritorna il luppolo neozelandese, a comporre l’equilibrio prima che prendano il sopravvento le suggestioni dolci del grano, dell’uva e della banana.
