Numero 47/2016
23 Novembre 2016
LAMBIC: approfondimento su lieviti e batteri selvaggi – Parte 8
Saccaromyces, Acetobacter, Brettanomyces, Lactobacillus e Pediococcus sono i principali microrganismi responsabili della fermentazione spontanea. Ognuno di essi produce effetti differenti e di ognuno esistono centinaia di ceppi diversi che agiscono durante la fermentazione del Lambic. La loro presenza in un birrificio tradizionale o in una cantina vinicola non è sempre ben accetta (Saccaromyces escluso ovviamente).
Sono acidi e esteri prodotti da questi microrganismi a caratterizzare fortemente il Lambic: dai primi derivano sapori aspri e pungenti, dai secondi aromi fruttati. Gli acidi sono prodotti del metabolismo di lieviti e batteri che si nutrono di zuccheri e i principali sono l’acido acetico e quello lattico. La combinazione di un acido e dell’alcol consente ai microrganismi di produrre esteri. Alcuni esteri si formano anche per via chimica, nel tempo.
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La crescita di questi microrganismi è influenzata dalla gradazione alcolica, dall’acidità del mosto, dalla presenza di alfa-acidi del luppolo, da quella di ossigeno e amido e dalla temperatura. Diversi parametri portano allo sviluppo di diverse concentrazioni dei singoli microrganismi e quindi a un diverso risultato.
L’Acetobacter è solitamente responsabile della produzione dell’aceto; in presenza di ossigeno questo esserino trasforma l’alcol in acido acetico, abita il mondo intero ed è diffuso nell’aria. Un’eccessiva produzione di questo acido e dell’estere che ne deriva può rendere la birra (o il vino) imbevibili a causa del sapore acre e acidulo. La presenza dell’Acetobacter è rilevante nella fermentazione di Flemish Red, mentre ha un ruolo minore nel Lambic. Tipico odore di cui è responsabile questo batterio è quello di acetoso, che si può percepire facilmente nei pressi campane per la raccolta del vetro, che si ritrova anche in bar e cucine poco pulite.
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Enterobacter o batteri proteolici, come l’Escherichia, sono presenti nel Lambic giovane e ne caratterizzano il gusto e l’aroma. Solitamente fermentano il glucosio e il lattosio trasformandoli in acido acetico, acido lattico e producendo anidride carbonica ed etanolo. Sono in grado di produrre alcoli superiori molto aromatici e esteri dal gradevole odore fruttato, che maggiormente caratterizzano il bouquet del Lambic. Possono anche essere responsabili di alcuni odori sgradevoli come verdura, affumicato e muffa, ma se la fermentazione va a buon fine questi non saranno evidenti nella birra matura. Gli Enterobacter possono rappresentare seri rischi per la salute umana. Escherichia coli e Salmonella ne sono un esempio. Tuttavia nel Lambic non rimane alcuna traccia di batteri patogeni a causa dell’alcol e dell’elevata acidità. Gli Enterobacter, infatti, muoiono quando il pH della birra scende sotto 4,3 e nel Lambic esso arriva anche a valori prossimi al 3, se non inferiori.
I Lactobacilli producono principalmente acido lattico, che contribuisce a dare alla birra un carattere aspro penetrante e non sono particolarmente simpatici ai produttori di Lambic. La loro crescita viene moderata sia dalla temperatura del mosto durante la fermentazione (i Lactobacilli proliferano infatti sopra i trenta gradi), sia da alcuni acidi contenuti nel luppolo. Sensibili all’alcol e all’acidità, scompaiono presto dal mosto.
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È il Pediococcus il vero responsabile della produzione di acido lattico nel Lambic. Esso trasforma il glucosio in acido lattico ma, a differenza del Lactobacillus, non produce anidride carbonica. Un altro prodotto è il diacetile (responsabile del sentore di burro), che fortunatamente scompare durante la fermentazione spontanea. Resistente al luppolo, è invece nemico dell’alcol e dell’acidità: muore infatti quando il pH scende sotto 3,4. La sua temperatura ideale di crescita si aggira attorno ai 25°C, per questo motivo i Pediococcus si trovano in alte concentrazioni nel mosto durante i mesi estivi della fermentazione, quando la temperatura nelle cantine dove riposano le botti di Lambic si aggira attorno ai 20°C.
I Saccaromyces (cerevisiae o carlsbergensis) hanno il merito di fermentare qualsiasi – o quasi – birra. Il Saccaromyces cerevisiae fermenta gran parte degli zuccheri anche nel Lambic come glucosio, maltosio e malto destrosio, trasformandoli in alcol e anidride carbonica. Durante la fermentazione del Lambic fa la sua comparsa anche il Saccaromyces bayanus, tipico della fermentazione di alcuni vini frizzanti. I Saccaromyces sono responsabili di quasi tutta la formazione di etanolo e dell’attenuazione del mosto del Lambic, ma contribuiscono ben poco all’aroma e al sapore.
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I lieviti ossidativi, della cui famiglia fa parte anche la Candida, fanno la loro comparsa durante la fermentazione del Lambic. Responsabili della produzione di acido acetico, vivono comodamente sulla buccia della frutta e altrettanto comodamente nelle vecchie botti di vino usate per la maturazione del Lambic. Il più importante di essi ai fini della produzione del Lambic, presente nella zona di Bruxelles per via dei vigneti, è il Kloeckera apiculata che fermenta il glucosio, ma non il maltosio e produce esteri molto fruttati e floreali.
Capitolo a parte per i Brettanomyces… di cui approfondiremo prossimamente!
