Numero 41/2016
12 Ottobre 2016
Lambic, Bruxelles e Pajottenland – Parte 2
Alcuni produttori di vino, che usavano le vinacce per concimare le loro vigne, hanno fatto sì che la concentrazione di lieviti e batteri nel terreno, e conseguentemente sui frutti, diventasse tanto alta da ottenere ottimi risultati con la fermentazione spontanea dell’uva. Questo è strettamente legato al concetto di “terroir”, ovvero, in enologia, il rapporto che lega il vitigno al microclima e alle caratteristiche minerali del suolo su cui è coltivato, determinando il carattere e l’unicità del vino. Il concetto di terroir è applicabile anche al Lambic: questa birra unica è, infatti, strettamente legata al suo territorio d’origine, a Bruxelles, alla valle della Senne e al Pajottenland, piccola regione a sud-ovest della capitale fiamminga, famosa per la produzione di questa celebre bevanda.
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Il Pajottenland è un piccolo territorio situato tra il fiume Senne e il fiume Dendre, non più grande di cinquecento chilometri quadrati, fatto di campi, boschi, colline e paeselli, ricco di storia e antichi sapori. Il Lambic era prodotto in quasi tutti i suoi comuni in dozzine di piccoli birrifici ora quasi tutti scomparsi. I birrifici tutt’ora attivi si trovano ancora in quest’area, fatta eccezione per Cantillon, che è vicino al centro di Bruxelles. Sono in tutto non più di una decina e tutti si trovano a non più di trenta chilometri dalla Grand Place. Il Lambic viene, infatti, prodotto solo in un’area compresa tra Lembeek (villaggio di poco più di settemila anime, che sorge sul fiume Senne, nel sud del Pajottenland), Kobbegem (situato a nord, minuscolo centro abitato del Brabante fiammingo con meno di mille abitanti, ma sede dello storico birrificio produttore di Lambic Morte Subite) e la stessa Bruxelles.
Nel Pajottenland, storicamente ricco di frutteti e vigne, venivano diffusamente coltivate le ciliegie Schaarbeek, piccole scure e amare, oggi quasi scomparse, ma ancora richiestissime per produrre Kriek (Lambic affinato con ciliegie appunto).
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Col passare degli anni batteri e lieviti della frutta si sono insediati nelle fattorie, nelle stalle, nei granai della valle della Senne e persino nei birrifici, una volta molto diffusi. Moscerini e api sono stati fondamentali nella diffusione di Brettanomyces, lieviti selvaggi scoperti da Niels Hjelte Claussen, direttore tecnico dei laboratori di ricerca del birrificio Carlsberg, nei primi anni del XX secolo. Questi lieviti si classificano in decine di specie, quasi tutte presenti nel Lambic, ma le due più importanti per produrre questa birra sono i Brettanomyces bruxellensis e i Brettanomyces lambicus. I batteri lattici sono presenti nei cereali usati dai birrai per produrre il mosto. Tutti questi fattori hanno formato il bouquet di microrganismi che ora popolano le travi, il legno, i muri e i pavimenti dei birrifici che, una volta scomparsi frutteti e vigne, hanno un’enorme importanzanella produzione del Lambic, il cui terroir, possiamo affermare, si trova nell’edificio stesso dove viene prodotta la birra.
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Nonostante vi siano numerose testimonianze autorevoli, il Lambic compare in molti quadri del pittore fiammingo Bruegel, come nella “Danza dei Contadini” o nel “Banchetto di nozze”, dove belgi festanti si godono la birra in uno dei tanti locali della valle della Senne, quando nel 1839, si è cominciato a delineare l’area dove poteva essere prodotta questa birra, inizialmente la si limitò a Bruxelles e alcuni luoghi vicini. Nel 1860 fu estesa a qualche chilometro intorno alla capitale e, finalmente, nel 1928 a tutta la valle della Senne e al Pajottenland.
Nell’attuale legislazione a tutela del Lambic, sia in quella belga del 1965 e successivi aggiornamenti, che in quella europea del 1997, non si fa purtroppo menzione ad alcuna restrizione geografica. Resta comunque il fatto che il Lambic è indissolubilmente legato alla sua terra e che, nonostante una birra a fermentazione spontanea si possa produrre dal Giappone al Polo Nord, nessuna avrà il suo stesso aroma, profumo e sapore.
