Numero 11/2017
15 Marzo 2017
LAMBIC: FARO & MARS, le specialità cadute in disgrazia – Parte 24
Fino agli inizi del secolo la bevanda più popolare a Bruxelles e nel Pajottenland era sicuramente il Faro (pronuncia Farò). Questa birra era ottenuta aggiungendo zucchero, solitamente quello bruno candito (ma anche melassa, saccarosio, caramello o qualsiasi altro dolcificante), spezie e acqua o una birra più leggera al Lambic, cosa che in tutti i paesi del mondo sarebbe considerata una adulterazione, mentre in Belgio era ed è un’arte. Capitava infatti che, mentre la maggior parte del Lambic completava il suo ciclo fermentativo in modo corretto e veniva impiegato nella produzione, ormai diffusa, delle eleganti Geuze, del mosto non fosse all’altezza del compito per cui era stato creato perché troppo debole e diluito oppure troppo forte e concentrato. Succedeva anche che dopo tre anni pazientemente trascorsi ad aspettare il birraio si trovasse di fronte a un Lambic troppo aspro ed astringente. Questa birra non veniva di certo buttata, ma addolcita, insaporita con delle spezie e diluita fino ad avere un tenore alcolico sotto il 5%, ottenendo così una bevanda dolce e rinfrescante, adatta al consumo quotidiano, il Faro appunto. A volte questa birra veniva messa in piccole botti già zuccherata, a volte invece veniva addolcita direttamente nei caffè. Lo zucchero candito era frantumato e tuffato nel Faro in una brocca o direttamente nel bicchiere dell’ospite, la birra, già quasi completamente sgasata e orfana della schiuma, veniva mescolata con una bacchetta simile a quella usata in molti Cocktail Bar moderni e bevuta immediatamente.
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Se il Lambic ricorda nelle sue note acidule e secche uno Jerez fino, il Faro è facilmente paragonabile ad un Pale Cream Sherry (tipo di Jerez addizionato con mosto d’uva ad alto contenuto zuccherino). Sicuramente più economico rispetto a Lambic e Geuze, il Faro era diffuso tra contadini e classe operaia che ne consumavano grandi quantità tutti i giorni in tutta la valle del fiume Senne. Alcuni esempi commerciali come Faro di Lindemans si possono ancora trovare sugli scaffali di molti Beer-Shop, ma sono bevande diverse da quello tradizionale. I Faro moderni sono gasati, frizzanti al palato e con una schiuma persistente. La birra, una volta addolcita, viene pastorizzata per poter così bloccare la fermentazione, che altrimenti continuerebbe indisturbata, prima di essere imbottigliata. Quando il Faro lasciava i birrifici dentro le botticelle già zuccherato andava bevuto velocemente per evitare questo. Mantengono così il loro carattere aspro ma allo stesso tempo dolce tipico di questa birra. È possibile, magari con un po’ di fortuna, imbattersi in qualche caffè sperduto nel Pajottenland, dove ancora si prepara e si serve il Faro nella maniera tradizionale.
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Spesso per diluire del Faro un po’ troppo robusto in struttura e contenuto alcolico, veniva usata la Bière de Mars. Questo termine francese si riferisce ad un tipo di Lambic, anch’esso molto popolare in Belgio fino alla fine del XIX secolo poi caduto in disgrazia e praticamente scomparso, ottenuto dal secondo o addirittura terzo risciacquo delle trebbie durante la produzione del mosto tradizionale. L’obiettivo del birraio, escluso ovviamente un maggior profitto, era quello di ottenere una birra rinfrescante e beverina da consumarsi prevalentemente nei mesi più caldi, da marzo in poi appunto. Il processo di produzione è identico a quello di Lambic e Faro sennonché per i primi due la bollitura del mosto è di circa 5 o 6 ore mentre per la Bière de Mars è di soli (si fa per dire) 90 minuti. Dopo la bollitura il mosto viene “infettato” con gli stessi microrganismi e batteri nella stessa vasca di rame del Lambic, poi viene fatto maturare in botti per alcuni mesi. Il risultato è, o meglio era, differente da Lambic e Faro: la Bière de Mars raramente superava il 2% alc. e risultava molto secca ed astringente per via del fatto che durante la seconda e terza filtrazione vi è una grande estrazione di tannini che apportano queste caratteristiche. Una delle ultime Bière de Mars prodotte, se non l’ultima, risale agli anni 90. Il birrificio Boon, dopo molti anni che nessuno lo faceva, produsse una Mars che era etichettata come Lembeek’s 2%. Era un Lambic leggermente speziato di 2% alc. Ma, anche se rinfrescante, non trovò spazio sul mercato.
