Numero 52/2016
28 Dicembre 2016
LAMBIC: il ciclo di fermentazione – Parte 13
È quasi un miracolo della natura che da un mosto dove agiscono più di duecento ceppi diversi di microrganismi si arrivi a un prodotto più o meno stabile nel tempo. La fermentazione avviene ogni volta secondo una sequenza specifica e ogni fase ha i propri microrganismi dominanti. Il Lambic deve rimanere in botte almeno un’estate e un inverno: in estate aumenta la produzione di acido acetico e lattico, favorita dalle temperature più elevate. Le temperature invernali non danneggiano il Lambic, ma possono prolungare la fermentazione.
Il mosto viene pompato all’interno delle botti con appositi tubi, attraverso il cocchiume che viene lasciato aperto. La fermentazione può cominciare in un paio di giorni o anche dopo qualche settimana. I fattori che influenzano l’inizio della fermentazione sono molti, incluse la temperatura di inoculo e quella della cantina nei primi giorni. Più alta è la temperatura più velocemente lavorano i batteri.
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La prima fase, quella dove a dominare sono gli Enterobacter, comincia tra i tre e i sette giorni dopo il trasferimento del mosto nelle botti e dura circa una settimana. Il contributo dei diversi ceppi di Enterobacter, tra cui Kloechera ed Escherichia, è quello di rompere le proteine che non sono precipitate durante la bollitura. I processi chimici in atto in questi primi giorni di fermentazione producono sentori di vegetali cotti o molto più sgradevoli, fecali, che, fortunatamente spariscono con la maturazione, oltre a grandi quantità di acido acetico e lattico. Quasi tutto l’acido acetico e il suo estere, acetato di etile v,engono prodotti da Enterobacter. Quando il pH si abbassa gli Enterobacter cominciano a morire e sono sostituiti dai Saccharomyces, con una leggera attenuazione della densità del mosto. Dopo due mesi dall’inizio della fermentazione l’Enterobacter è praticamente assente nel mosto. L’Unione Europea non è molto favorevole alla presenza di queste specie potenzialmente dannose per l’uomo durante la fermentazione e alcuni produttori stanno studiando come eliminarle.
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Nei primi momenti di fermentazione una abbondante schiuma fuoriesce dal cocchiume della botte e, solidificando, forma un tappo per l’ossigeno. Solo alcuni produttori lo rimuovono meccanicamente e chiudono il cocchiume con il suo tappo di legno.
Il Saccharomyces comincia la fermentazione alcolica in un tempo molto variabile che va da tre giorni a quattro settimane, soprattutto in funzione della temperatura esterna. Più fa caldo e prima fermenta. Questa fase, che può durare fino a tre o quattro mesi, è caratterizzata dalla fermentazione del 60% circa degli zuccheri totali. Nel Lambic non si separa il mosto dalle fecce e dai lieviti in autolisi. Lì, infatti, si annidano sostanze nutrienti per i Brettanomyces. Generalmente in questa fase la birra è corposa, amara e con forte aroma di lievito.
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Una volta terminata la fermentazione alcolica primaria, comincia quella lattica. Questo avviene solitamente dopo tre o quattro mesi. I Pediococcus sono dominanti in questa fase. I Lactobacilli si formano in quantità minore grazie agli acidi del luppolo. Durante questa fase il Lambic è molto acido, circa l’80% degli zuccheri sono trasformati in alcol, la densità si abbassa notevolmente, spariscono le ultime tracce di amaro e risulta molto sgradevole in bocca. Questa fase dura dai tre ai sette mesi. Durante questo periodo, che solitamente comprende la prima estate dopo l’inoculo dei lieviti selvaggi, la birra “si ammala”. Le calde temperature provocano alte concentrazioni di Pediococcus, che formano lunghi filamenti viscidi sulla superfice del mosto e una generale viscosità dello stesso. Si sviluppano anche le tipiche note fruttate del lattato di etile. Con l’arrivo dei primi freddi i filamenti scompaiono e il Lambic è pronto per essere servito giovane, oppure tagliato con altro più vecchio per creare la Geuze. In questa fase l’aumento degli esteri crea una birra con un suo particolare equilibrio.
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Col ritorno del freddo comincia una seconda fermentazione alcolica. I Brettanomyces prendono il sopravvento e fermentano quasi tutti gli zuccheri rimanenti. Nutrendosi di glucosio e maltosio, prima che questi vengano consumati dai Saccharomyces, i Brettanomyces hanno una crescita costante durante tutto il ciclo fermentativo del Lambic. È solo in questa fase però che raggiungono una concentrazione tale da generare sottoprodotti degni di nota. I Brettanomyces apportano molti acidi ed esteri fondamentali. Il periodo di fermentazione dei Brett può durare fino a 16 mesi. In genere si può considerare concluso dopo la seconda estate. Il pH sarà così sceso sotto 3,5.
Terminati gli zuccheri fermentabili il Brettanomyces comincia a morire e a raggiungere gli altri lieviti e batteri sul fondo delle botti. In questa fase vengono fermentati quasi tutti i carboidrati ed il Lambic raggiunge una densità finale bassissima, prossima allo zero. Terminata l’attività microbica, il Lambic matura almeno per un altro anno prima di essere imbottigliato come Lambic vecchio (la Grand Cru Broucsella di Cantillon ne è un esempio), oppure usato per produrre Geuze.
