Numero 10/2017
8 Marzo 2017
LAMBIC: la Framboise e le altre – Parte 23
Sin dalla fine dell’Ottocento, oltre alle ben note griotte di Schaarbeek aggiunte al Lambic per ottenere la Kriek, nel Pajottenland era diffusa l’abitudine di utilizzare lamponi appena raccolti per aromatizzare le birre a fermentazione spontanea dando vita alla Framboise. La sua diffusione fu rapida e nei primi anni del XX secolo molti birrifici, tra cui Cantillon, contavano più bottiglie di Framboise che di Kriek.
Come però si vede dagli inventari, anche dello stesso birrificio di Bruxelles, il Lambic ai lamponi non sopravvisse alla Seconda guerra mondiale eper quasi quarant’anni non fu più prodotto. Solo verso il 1970 dei timidi tentativi di ripresa della produzione da parte di coraggiosi birrai resero nuovamente disponibile questa meraviglia a tutti gli appassionati e non.
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Dal colore più chiaro rispetto alla sorella più famosa, ma dallo stesso carattere acidulo e secco, la Framboise viene generalmente prodotta con l’aggiunta di 30 chili di lamponi per 100 litri di Lambic. Come per la Kriek e la Geuze, prima dell’imbottigliamento, che avviene dopo circa 3 mesi dall’aggiunta dei frutti interi appena raccolti, viene miscelata con del Lambic giovane per innescare la rifermentazione, necessaria per creare la sua abbondante schiuma rosata.
Alcuni birrifici e blender, come Oud Beersel che ne usa circa il 20%, utilizzano una piccola parte di ciliegie in aggiunta ai lamponi per donare alla Framboise un colore più deciso e intenso.
Tipica invece del Sud Est di Bruxelles, nella valle del piccolo fiume Yssche, dove da secoli ci sono alcuni vigneti, è la Druiven, Lambic fermentato con l’aggiunta di acini d’uva. La Druivenlambik, nata tra i villaggi di Hoeilaart, Overijse e Huldenberg, ha ispirato tra gli altri Jean-Pierre Van Roy, marito di Claude Cantillon e mastro birraio dell’omonimo birrificio, che nel 1973, dopo aver rilanciato la produzione di Framboise (Rosé de Gambrinus), riscoprì questo stile e cominciò a sperimentare con esso. Il fruttosio, abbondante negli acini d’uva, permise di creare una birra più morbida e meno aggressiva rispetto alle Geuze e alle altre del birrificio. Nel 1987 questo Lambic, ottenuto con l’aggiunta di uve moscato provenienti dall’Italia, fu ribattezzato Vigneronne in onore del suo stretto legame col vino. 3 Fonteinen Druiven Geuze e Cantillon St. Lamvinus sono altri esempi di birra prodotta con aggiunta di uva, ma questa volta si tratta di uve rosse, malvasia per la prima e merlot per la seconda.
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La creatività, l’intraprendenza e la voglia di sperimentare di birrai e blender in questi ultimi decenni hanno contribuito alla nascita di molti nuovi Lambic alla frutta. Oude Quetsche à l’Ancienne alle prugne e Oude Mûre à l’Ancienne alle more sono capolavori della geuzerie fondata da Pierre Tilquin nel 2009. Fou’ Foune, brassata con albicocche, e Mamouche ai fiori di sambuco sono ulteriori esempi di Lambic aromatizzati del birrificio Cantillon, che per una versione speciale della sua Framboise, lo Zwanze 2016, ha usato in aggiunta ai lamponi una percentuale considerevole di mirtilli e vaniglia.
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I birrifici più commerciali come Lindemans si sono sbizzarriti con Lambic alle mele verdi, alla pesca, alla banana, al kiwi. Recentemente Hassens, uno dei blender di Lambic più antichi del Belgio, dopo aver sperimentato con cassis e more, ha creato Oudbeitje Lambic alle fragole.Il risultato è un Lambic piuttosto piatto, dalla tonalità dorata (i piccoli frutti rossi non lasciano molto colore), dall’acidità persistente e dal sapore estremamente funky, caratterizzato dai tipici sentori di sella di cavallo, muffa, polvere.
