Numero 04/2017
25 Gennaio 2017
LAMBIC: la rifermentazione della Geuze – Parte 17
Il modo in cui viene miscelato il Lambic per produrre la Geuze è fortemente ispirato al metodo classico o Champenoise usato per produrre vini spumanti e Champagne. Secondo la tradizione fu Pierre Pérignon, monaco benedettino vissuto nell’omonima regione francese a cavallo tra il Seicento e il Settecento, a inventare questo procedimento. Il vino e la birra ad esso sottoposti acquisiscono la caratteristica pressione creata dall’anidride carbonica prodotta durante la seconda fermentazione che, essendo la bottiglia chiusa ermeticamente, rimane intrappolata nel liquido creando i milioni di bollicine che si sprigionano al momento della stappatura.
Nel mondo enologico i vini, spesso di diverse annate, vengono miscelati e poi imbottigliati con una parte di Liqueur de tirage, un cocktail di vino, zucchero e lieviti Saccaromyces cerevisiae e Bayanus(entrambi importanti per la fermentazione del Lambic) nelle famose bottiglie Champagnotte, utilizzate anche per la birra per via della loro forte resistenza alla pressione. Questo passaggio non viene effettuato durante l’imbottigliamento della Geuze in quanto il Lambic giovane, utilizzato dei blender in percentuali anche superiori al 60% del totale nella creazione della birra, ha una sufficiente quantità di zuccheri e lieviti al suo interno.
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Entro le prime due o tre settimane dall’imbottigliamento si conclude per spumanti e Champagne la fase detta “presa di spuma”. I lieviti del vino hanno già trasformato lo zucchero fermentescibile in etanolo e anidride carbonica. Nello stesso periodo a farla da padrone nella Geuze sono i lieviti anaerobi, come la Candida, che si moltiplicano e consumano tutto l’ossigeno che si era insediato nella birra durante l’imbottigliamento. Una volta terminato l’ossigeno questi microrganismi sono destinati alla rovina. Solo ora Brettanomyces e Pediococcus cominciano a nutrirsi di tutti gli zuccheri apportati dal Lambic giovane e a prendere il sopravvento su tutti gli altri microrganismi. La durata di questa fase è fortemente influenzata dalla temperatura dell’ambiente in cui la bottiglia riposa. Più rapida e vigorosa in estate, quasi ferma in inverno. In una terza fase della rifermentazione tutti o quasi gli abitanti della bottiglia muoiono a causa della penuria di nutrienti. È qui che si sviluppa un profilo più sensoriale più complesso. L’affinamento sui lieviti per il vino è importantissimo per creare numerose bollicine persistenti e dalla grana fine.
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Per i vini inizia ora la fase di “remuage” (messa in punta) in cui la bottiglia viene messa col collo più in basso per far sì che la feccia, residuo di lieviti morti, si depositi al suo interno. A questo punto il vino viene raffreddato fino a quando quello nel collo più stretto si congela. La bottiglia viene stappata e la feccia rimossa col ghiaccio. Lo spazio lasciato vuoto viene rabboccato con Liqueur d’expédition composto da vino e zucchero. Il dosaggio di zucchero determina le caratteristiche dello spumante: dolce 50g/l, abboccato 32-50, demi sec 17-32, extra dry 12-17, brut <12, extra brut <6, dosaggio zero o pas dosé <3. Fortunatamente per i produttori di Lambic la Geuze non necessita di questo laborioso e costoso procedimento. Le bottiglie di birra riposano in appositi caveau per circa un anno, sileziose e immobili. Coricate su un fianco, centinaia e centinaia di bottiglie attendono che il blender ne autorizzi la bevuta. Questo avverrà quando il sedimento di lievito sarà ben aderente al lato su cui poggia la bottiglia.
