Numero 44/2016
2 Novembre 2016
Lambic: la stagione brassicola – Parte 5
Il susseguirsi delle stagioni ha ancora molta influenza sulla produzione delle birre a fermentazione spontanea, poiché i lieviti sono troppo variabili durante i mesi più caldi. Pertanto, la necessità di raffreddare il mosto velocemente, prima che ci venisse in soccorso la tecnologia, ha sempre impedito la birrificazione estiva e, per una birra che ancora viene prodotta nello stesso modo di secoli fa, è ancora così: il clima caldo renderebbe il Lambic eccessivamente acido.
Il miglior alleato dei produttori di Lambic è l’aria, tramite la quale, durante la notte, lieviti e batteri vengono a contatto con il mosto nella vasca di raffreddamento. L’utilizzo di queste giganti vasche di rame, create per ampliare il più possibile la superfice di contatto tra il mosto e l’aria, è ancora fondamentale. Per questo motivo non è possibile usare i più moderni scambiatori di calore, dove la futura birra viene raffreddata fino alla temperatura desiderata senza però entrare in contatto con aria e ossigeno, nemici della maggior parte di esse.
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La temperatura dell’aria durante i mesi estivi è troppo prossima a quella a cui si generano infezioni e porta a una eccesiva formazione di batteri termofili indesiderati, come ad esempio alcuni ceppi di Lactobacilli. Col caldo anche il contributo antisettico dei luppoli invecchiati ,aggiunti durante la bollitura del mosto di Lambic, potrebbe non essere sufficiente a inibire la crescita di microrganismi dannosi durante le notti più calde delle Fiandre.
Fino a pochi secoli fa tutte le attività di birrificazione a Bruxelles, ma non solo, erano proibite per legge dal 23 Aprile, ricorrenza di San Giorgio, al 29 settembre, giorno di San Michele. Solo con l’avvicinarsi dell’inverno erano disponibili birre fresche, che terminavano nel mese di maggio lasciando il posto a quelle più invecchiate. A questo si riferisce Bruegel nel suo quadro del 1566 “Censimento a Betlemme”: in un innevato paesaggio fiammingo, la corona verde appesa fuori dalla locanda sta a indicare la mescita di bevande fresche e i vasi di pietra indicano che si tratta di birra.
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Oggi non sono più San Giorgio e San Michele a delimitare la stagione brassicola nel Pajottenland, la regione nei pressi di Bruxelles dove viene prodotto il Lambic, e in tutto il Belgio; sono invece i birrai, di anno in anno, a decidere da quando in autunno e fino a quando in primavera si può produrre la birra. Per permettere un corretto sviluppo della flora batterica nel mosto, la temperatura non dovrebbe mai essere superiore a 15°, anche se, per esempio secondo Jean Van Roy, mastro birraio di Cantillon, sarebbe addirittura meglio che fosse di dieci gradi più bassa.
A causa del riscaldamento globale, la stagione brassicola dei birrifici si sta accorciando sempre di più. Temperature sempre più alte consentono la produzione di Lambic col metodo delle vasche di raffreddamento solamente da novembre a fine marzo quando, non più di cinquant’anni fa, si poteva andare tranquillamente da ottobre a maggio. I cambiamenti climatici stanno dunque influenzando la produzione di questa bevanda secolare: questo non vuol dire che la produzione per i prossimi anni sia compromessa, ma è sicuramente un monito a noi tutti per il futuro.
