Numero 13/2018
26 Marzo 2018
Ognuna il suo stile: IPA e APA, tra miti e modernità
IPA e APA sono due termini molto diffusi tra gli appassionati ed i conoscitori delle birre: designano due stili moderni, la cui storia annovera non più di due secoli, ma oggi particolarmente apprezzati, addirittura “di moda”
Il primo uso noto del termine INDIA PALE ALE fu in un annuncio economico di Liverpool mercury, pubblicato il 30 gennaio 1835. La IPA era destinata principalmente all’esportazione In india per il consumo dei sudditi Inglesi in quelle terre lontane d’Oriente. Fu proprio la necessità di conservazione per i lunghi viaggi a far in modo che la birra avesse un impiego cosi marcato del luppolo, proprio grazie alla sua ottima capacità antiossidante ed antimicrobica naturali. Tuttavia varie fonti sostengono che anche originariamente le birre Pale Ale prodotte per il consumo interno avessero queste caratteristiche: buona gradazione e forte luppolatura. Peculiarità che migliorano la stabilità e le shelf-life del prodotto.
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Tradizionalmente prodotta con malti, luppoli e lieviti inglesi, questa birra si presenta abbastanza alcolica, molto luppolata e fruttata.
Ma quali sono le peculiarità delle materie prime? Sicuramente è caratterizzante il famoso malto pale ale, termine usato per indicare il malto essiccato a carbone. Il carbone fu usato per la tostatura del malto a partire dal 1642, ma fu solo intorno al 1703 che si cominciò ad utilizzare il termine pale ale. Anche se a partire da questa data I produttori tendevano a designare le proprie birre come pale ale, i consumatori comunemente si riferivano alle stesse birre con il termine bitter, proprio per differenziarle da altre birre meno luppolate.
I luppoli impiegati sono i nobili Fuggle o Kent Golding, il primo più floreale e fruttato, il secondo maggiormente speziato ed erbaceo, ovviamente coltivati in Inghilterra.
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A livello gustativo si caratterizza come una birra dal sapore molto erbaceo e profumato, con un bel corpo pronunciato e un amaro molto deciso derivato dalla grande abbondanza di luppolo, ma il tutto è un poco attenuato dalla dolcezza sensoriale del malto caramellato.
Fortunatamente siamo nati nel periodo d’oro della IPA; soprattutto in Italia si sta diffondendo la produzione di questo stile, con tantissime novità dai piccoli e grandi birrifici nazionali, che si prodigano nella messa a punto di ricette sempre più affinate, con peculiarità anche di innovazione stilistica. Secondo la Nielsen la cifra riguardante il tasso di crescita delle IPA è a doppia cifra: rispetto al 2012 la loro ascesa ha registrato un +16,8%, risultando il secondo motore di crescita di tutto il comparto artigianale.
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Lo stile American Pale Ale, chiamato comunemente APA, è nato negli Stati Uniti. Le birre afferenti a questa categoria spesso vengono confuse con le Indian Pale Ale, simili all’apparenza, nonostante queste ultime possano raggiungere invece una forte gradazione ed sfoggiare una generosa luppolatura. Nelle APA, infatti, nonostante si ricorra ad un livello di luppolatura importante, non vengono raggiunti i livelli delle IPA. Originariamente le APA presentavano un colore chiaro, così come richiamato dal nome, ma ad oggi tendono più all’ambrato, colore dovuto ai malti speciali impiegati in misura sempre maggiore. La nazionalità dei luppoli è ovviamente Americana, comunemente più fruttati e meno erbacei e resinosi di quelli inglesi.
I luppoli più usati nella APA sono il famosissimo Amarillo, dal cui nome si può intuire la peculiarità, ed il ricchissimo Cascade, che apporta sia l’amaro che il tipico profumo molto molto fruttato.
Oltre queste due categorie, sono da citare la Imperial IPA e la Double IPA, che si caratterizzano per un più sostenuto grado alcolico, che può variare da 8% TAV a oltre il 12% v/v. Qualche rara eccezione viene invecchiata in botte – anche con passaggio in botti di bourbon o whisky, con risultati a dir poco spettacolari.
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Come abbinare uno stile così complesso a tavola?
Gli accostamenti perfetti sono con piatti ricchi e speziati. La carica amara si abbina a cibi grassi, poiché la sua astringenza pulisce molto bene le papille gustative. Grazie al loro sapore intenso dovuto ai luppoli, molto erbaceo, si sconsiglia l’abbinamento con piatti delicati o con note amare ed acide intense, in quando potrebbe stonare al gusto.
