Numero 50/2017
11 Dicembre 2017
Ognuna il suo stile: ma cosa significa stile?
Quando si parla di “stile di birra”si intende catalogare le “cervogia” attraverso un ventaglio di svariate caratteristiche (colore, sapore, gradazione alcolica, profumo, ingredienti, la tecnica utilizzata per realizzarla, la ricetta, la storia e le origini).
Michael Jackson (non il cantante), è stato uno scrittore inglese, autore di svariati libri sulla birra e il whisky. Nel 1977 in “The World Guide To Beer” è stato il primo a censire la grande varietà di birre provenienti da tutto il mondo.
Successivamente questo lavoro venne approfondito nel 1989 da Fred Eckhardt con la sua pubblicazione intitolata “The Essentials of Beer Style”.
Correva l’anno 2000 a.c. quando si inizià a redigere una lista di stili. Nel 2050 a.C. esisteva una differenziazione tra almeno due qualità di birra. Gli Ittiti che abitavano la parte centrale dell’Asia Minore nel II millennio a.C , conoscevano 15 diversi tipi di birra.
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Studiare una birra vuol dire entrare nell’intimo della sua anima per sviscerare il grado di amarezza impartito dal luppolo, l’orzo tostato o alcune erbe; la dolcezza data dallo zucchero; la gradazione alcolica che frutto dei fermentabili che vengono trasformati in alcol; infine il gusto,l’aspetto, la schiuma..
Come concetto generale vale il principio che la tonalità è figlia del tipo di malto (o miscele) utilizzato. Con i grani chiari le birre risulteranno dorate, passando dall’ambrato al rubino scuro, man mano che si ricorre a grist più o meno tostati.
La “forza” del colore è misurata (in cifre) secondo la scala EBC (European Beer Color) o SRM (Standard Reference Method). Questi numeri poco dicono ai non addetti ai lavori e per questo, raramente li troviamo sulle etichette. Diciamo che più basso è il valore meno forte è il colore.
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Per quanto concerne la limpidezza, la maggior parte lo sono. Ma alcune, come ad esempio le Weizen, possono rimanere più torbide a causa della presenza di lievito che le rende opache.
Esistono anche birre opache a causa del colore scuro (come le Stout, le Porter).
Un ultimo fattore che influenza l’aspetto è la schiuma in termini di spessore, mantenimento e traccia che rimane nel bicchiere.
La schiuma è necessaria perchè contribuisce a trattenere i profumi e le relative sfumature , ritarda l’ossidazione (cioè lo sgradevole profumo di cartone bagnato). E poi, ha un fascino quasi ipnotico.
Il sapore deriva da ciascuno dei suoi ingredienti: dal tipo, dal dosaggio, dal momento in cui è impiegato nel processo e dalla quantità di malto (o altri elementi fermentabili), dal tipo e dalla quantità di luppolo, dalla gradazione alcolica, dagli esteri, dalla varietà di lievito, dal tipo di acqua e da molte altre componenti aromatiche, oltre che alla tecnica di realizzazione.
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Uno dei parametri importanti è il grado di amarezza, che può essere misurato secondo la scala IBU (International Bitterness Unit).
Sebbene la birra sia apparentemente facile da realizzare, dietro la sua semplicità si nasconde un universo di variabili che la rendono un opera unica e rara. Irripetibile e difficilmente replicabile.
Un opera d’arte dalle connotazioni storiche variegate.
