Numero 49/2018
6 Dicembre 2018
Stili, bicchieri e… compromessi!
Dando per scontato che il tracannare le birre direttamente dal collo della bottiglia sia una pratica barbara e disdicevole, per il publican talvolta la scelta del bicchiere più idoneo ad un determinato stile può essere un problema.
Lasciando perdere concorsi birrari, controllo qualità in birrificio e panel test, parliamo delle birre e dei boccali dei nostri venerdì sera.
Ognuno di noi, peregrinando verso i nostri pub preferiti, dovrebbe partire dal presupposto di volere una birra che non sia eccessivamente snaturata dalla forma (o da un cattivo lavaggio) del recipiente. Gli aromi dello stile dovrebbero mantenersi integri per più tempo possibile, permettendo al contempo al sorso di uscirne valorizzato.
Il bicchiere dovrebbe essere sempre quello idoneo e pensato per lo stile, con la finalità di godersi la bevuta senza riscontrare, volenti o nolenti, difetti eccessivi.
Tuttavia, per un esercente di un pub che fa molta rotazione, rifornirsi dei bicchieri storicamente pensati per la totalità degli stili è molto difficile e oneroso, anche se a livello tecnico-teorico sarebbe giusto.
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Sovente in Italia, nei locali più o meno di settore, le birre artigianali (e non) sono servite indistintamente in traboccanti Teku. Il Teku, bicchiere simbolo della “primavera artigianale” italiana, è stato concepito dalle menti del birraio Teo Musso e del degustatore Lorenzo Da Bove (Kuaska). Il bicchiere, scelto inizialmente per la sua idoneità nell’individuazione di un determinato difetto di un noto lotto della trappista Orval, ha assunto la fama di recipiente passe-partout. Però, a livello tecnico, non è il bicchiere corretto per tutti gli stili, soprattutto riempito sino all’orlo (“Ho visto scene che voi umani…”).
Altre volte il publican ci presenta una birra spillata in un bicchiere con il logo di un birrificio sbagliato. Gesto eretico e poco elegante, ma passabile, se il bicchiere si adatta allo stile.
Alcuni esercenti invece, complice la scarsa attitudine dei birrifici italiani di rifornire di bicchieri serigrafati pub e birrerie, scelgono di adottare solo pinte (per esempio americane) di una data misura ed usarle per la mescita di tutti gli stili.
Altre volte, spesso nelle enoteche, le birre subiscono “l’onta” di finire in un generico calice da vino, nel 99% dei casi caldo, polveroso e non risciacquato…
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Come si può risolvere questo nero e cupo dramma, senza mandare sul lastrico i locali, per colpa di montagne di vetrose fatture?
Si può trovare un compromesso che permetta al publican di non spendere migliaia di euro in bicchieri e al bevitore di godersi la birra (quasi) com’è stata concepita?
Con 3 tipi di bicchieri probabilmente si può arrivare ad un buon accordo multilaterale tra birrai, publican e bevitori, anche se i puristi degli stili giustamente rizzeranno il pelo, soffiando come gatti.
Per birre chiare, leggere e fortemente deperibili in aroma sin dai primi secondi dalla spillatura, andrebbe preferito un bicchiere cilindrico, alto e mediamente stretto.
La schiuma si conserverà per un tempo ragionevolmente lungo, limitando l’ossidazione (e la conseguente alterazione organolettica) dello stile. Inoltre, il bevitore sarà costretto ad inclinare maggiormente il bicchiere e la testa per compiere una sorsata soddisfacente, svuotando il bicchiere in minor tempo. Meno tempo di sosta nel bicchiere significa meno perdita di aromi (e spesso più birra venduta). Pensateci per Pils, Gose e Berliner Weisse.
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Un secondo bicchiere, leggermente più largo e tozzo (come una pinta americana), può contenere tranquillamente birre leggermente più complesse e mediamente alcoliche.
Un’imboccatura più larga può dare più libertà d’espressione ad aromi maltati (come nelle Dunkel), agrumati e resinosi (come nelle APA) o caffettosi (come nelle Porter).
Anche birre Made in UK tutelate dal CAMRA, come Bitter e Pale Ale, possono immolarsi per la causa, abbandonando le vecchie pinte inglesi per necessità.
Il terzo tipo di bicchiere che non può mancare è sicuramente più bombato, a chiudere, e ricorda la forma di un bulbo di tulipano (da cui prende il nome).
In recipienti come questo dovrebbero finirci birre più complesse, per intensità aromatica e/o grado alcolico e/o speziatura, ecc… Saison, Blanche, Weizen ma anche Imperial Stout, Tripel e birre acide possono essere apprezzate maggiormente in un bicchiere del genere, a patto che non sia riempito sino all’orlo e si permetta la formazione di un’idonea “camera aromatica”.
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La prerogativa però, più che la forma, rimane sempre il trattamento che un bicchiere deve avere, per non rovinare irreversibilmente la birra.
Il bicchiere deve essere lavato e sgrassato, sciacquato, stemperato e asciugato. In seguito, non deve essere riposto con l’imboccatura in basso, per ridurre il rischio che assuma odori indesiderati.
Prima della mescita deve essere obbligatoriamente risciacquato con acqua lungo tutta la superficie interna per avvicinarlo alla temperatura della birra, ma soprattutto per eliminare eventuali residui di brillantante o detersivo, che condizionerebbero negativamente il bouquet e la tenuta della schiuma.
Inoltre, per quanto possibile sarebbe meglio che i bicchieri scelti dal publican, magari serigrafati con il logo del locale, fossero di vetro non molto spesso, per permettere una visione del colore reale della birra.
D’altronde la degustazione parte sempre con gli occhi, no?
P.S: Se la ripartizione di tutti stili in soli 3 bicchieri è per voi insoddisfacente, tanto meglio!
Vuol dire che è giusta l’ora di acquistare partite di Seidel, Tumbler, Weizenbecker, Nonic e corni potori se siete publican.
O di convincere i publican a farlo, se siete clienti…
