Numero 43/2024

21 Ottobre 2024

Una panoramica sulle birre affumicate

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Le birre affumicate sono una tipologia di birre, più che uno stile. La caratteristica di queste birre risiede nel processo di maltazione, dove appunto vengono utilizzati nella produzione del mosto i malti affumicati che donano i tipici aromi affumicati che ricordano lo speck e la provola affumicata (per fare 2 paragoni culinari del Nord e Sud Italia).

Le birre affumicate sono state già affrontate sul nostro portale con i seguenti due articoli:

– La storia della birra affumicata

– Uno sguardo sulle famose birre affumicate di Schenkerla e Spezial e sulla bellissima Bamberga

Con questo articolo andremo a fare una panoramica degli stili e tipologie di birre che si distinguono per l’aroma affumicato, menzionando vari esempi commerciali.

Facendo un breve escursus storico, l’utilizzo dei malti affumicati è una pratica che esiste da almeno 5.000 anni e che per qualche motivo è rimasta legata alla città di Bamberga, tanto da diffondersi una leggenda che nel Medioevo un birrificio di questa città prende fuoco ed il malto venne affumicato per errore. Per non perdere il malto, provarono a fare la birra ed ai cittadini una volta provata piacque molto e continuò ad essere prodotta.

Ma in realtà, prima dell’avvento degli essiccatoi alimentari a fuoco indiretto, il malto veniva essiccato all’aria, oppure al fuoco (malto essiccato e malto torrefatto). Nell’essiccazione a fuoco era invitabile che il fumo irrorasse il malto che acquisisse un aroma di affumicato.

La cosa cambiò quando in Inghilterra nel 1635 venne brevettato il primo essiccatore del malto senza fumo (da utilizzare indipendentemente dal clima e scegliendo liberamente il combustibile). Soprattutto la scelta della non dipendenza dal legno accelerò la diffusione di questi essiccatoi, data necessità nel vecchio metodo di scegliere un legno accurato e dotato di un certo aroma, oltre alla convenienza e sicurezza dal punto di vista degli incendi. Man mano si inizia ad abbandonare il vecchio modo di essiccare il malto con la fiamma.

All’inizio del 1800 la nuova tecnica viene portata in Germania e la Spaten fu il primo birrificio a farne uso dando indirettamente vita alla rivoluzione della birrificazione in stile Pilsner e quindi delle Lager. Da lì la nuova tecnica si diffuse in tutta la Germania e già attorno agli inizi del 1900 gli essiccatoi a fumo erano spariti. Le uniche birrerie che non seguono la tecnologia erano a Bamberga e tra i 4 birrifici che continuarono la maltazione a fiamma diretta 2 sono sopravvissuti ai nostri giorni e sono la Heller-Braü Trum, conosciuta come Schlenkerla, e Spezial.

Oggi grazie alla rivoluzione craft, ci sono vari birrifici provenienti da ogni angolo del pianeta che propongono birre affumicate, anche grazie alle grandi malterie industriali che producono malti con aroma di affumicato (il più diffuso è il Rauchmalz® di Weyermann). Ma dato che il vecchio procedimento produttivo con un proprio essiccatoio a fuoco è stato mantenuto vivo ininterrottamente fino ad oggi solo dai birrifici Schlenkerla e Spezial, si parla di “birra affumicata di Bamberga”. Entrambi fanno parte dell’ARCA del Gusto di Slow Food.

Da precisare una cosa importante: la birra affumicata viene collegata a Bamberga ed alla Franconia, ma solo una piccolissima percentuale di birrifici franconi brassa queste particolari birre.

In merito agli stili affumicati, il BJCP codifica tre categorie:

• Nella categoria 6B Rauchbier: ci si riferiscono a basse fermentazioni, nella fattispecie con base stile Märzen. Sono sottoposte ad un processo di lagerizzazione e quindi condividono storia e profilo organolettico delle birre tipiche della tradizione bavarese con l’unica differenza appunto della affumicatura. Il legno da utilizzare per affumicare il malto è quello di faggio invecchiato almeno 3 anni (per far perdere umidità). In qualche tipologia di birra viene utilizzato il legno di rovere dove l’affumicatura richiama aromi più legnosi, legati a cotture di cibi sul fuoco, arrosti di carne. A Bamberga queste birre si possono trovare servite nei caratteristici fusti a caduta. La birra paradigmatica per questo stile è la Aecht Schlenkerla Rauchbier (Figura 1).

Figura 1. Aecht Schlenkerla Rauchbier

 

Numerose sono le interpretazioni da parte dei birrifici italiani. Alcuni esempi sono la Fight Blood di Bonavera, la Eus di South Soul, la Affumicotta di Claterna e la Lilly Smoke di Styles (figura 2)

 

Figura 2. Lilly Smoke di Styles

 

• Nella categoria 32A. Classic Style Smoked Beer: qualsiasi birra che abbia un proprio stile e che presenti l’affumicato come aroma e gusto principale a parte la Rauchbier nello stile di Bamberga (cioè, della Märzen affumicata con legno di faggio). I malti utilizzati possono essere affumicati con faggio o con altri legni duri, come ad esempio quercia, acero, ontano, ciliegio.

 

Ad esempio, per questa categoria, Schlenkerla propone la Bock (per stagioni fredde, ottobre – gennaio), la Doppelbock (la Eiche, per il periodo natalizio), una Helles, una Weizen (unica birra non sottoposta a lagerizzazione), la Schwartz (la Erle, con malto affumicato con legno di ontano), una birra per la Quaresima (la Lentbeer, figura 3) e la Kräusen (figura 4) suggerita per il consumo nel periodo estivo (chiamata in questo modo perché è carbonata con il metodo Krausening, dove si aggiunge una piccola dose di mosto al posto dello zucchero per la rifermentazione).

 

Figura 3. Lentbeer Fastenbier di Schlenkerla

Figura 4. Kräusen di Schlenkerla

Ci sono gli esempi italiani che si possono elencare. Dalla Fumata Bianca di Menaresta che considero un entry-level per chi approccia per la prima volta a questa tipologia di birre, dal colore chiaro e con un affumicato più evidente al naso che al gusto alla Rauch n’ Roll di Antikorpo che è una rauckbock (figura 5).

 

Figura 5. Rauch’n’Roll di Antikorpo Brewing

 

Molto interessante è la Scau di Altavia (Figura 6) che è prodotta con 60% di malto affumicato nei tecci di Murialdo (essicatori per le castagne)

Figura 6. Scau di Altavia (foto scattata da Mosaik Beer House – Catania)

 

 

• Nella categoria 32.B Speciality Smoked Beer. Birre affumicate diverse dalle precedenti con ingredienti aggiuntivi come frutta (in Italia è diffuso l’uso delle castagne), vegetali, spezie.

In Italia è diffuso l’utilizzo di castagne nelle birre affumicate. Un esempio italiano è la Brusata di Aleghè e la Marron Fumè di Picobrew.

In tutte queste birre i luppoli non si sentono, sono birre dolci nella maggior parte dei casi non carbonate in maniera evidente e si sente l’amaro tostato del malto.

Ma le tipologie di birre affumicate si estendono anche ad altri stili come:

• Lichteneiher: birra affumicata originaria della Turingia, nei pressi di Jena (Lichtenhain). La produzione di questa birra è stata ripresa il 1997 dopo che l’ultima produzione risaliva al 1983. La birra è caratterizzata da metà frumento maltato e metà orzo maltato che presenta una lieve affumicatura ed una acidità fine. Sono birre leggere, molto attenuate e carbonate e rinfrescanti ma moderatamente complesse. Prodotte in alta fermentazione con introduzione di lattobacilli in fermentazione secondaria o in maturazione. Tra gli esempi italiani abbiamo la So Clinch di Bonavena che utilizza malto di frumento affumicato e un blend di lattobacilli e la Wild Lichteneiher di Monpier de Gherdeina che matura 5 mesi in legno.
• Grodizke: birra storica ripresa dopo anni di scomparsa. Originaria della città polacca di Gratzer al confine con la Germania, è una ale chiara a basso contenuto alcolico, molto carbonata e di corpo leggero e quindi beverina con aroma di affumicato tradizionalmente dato dal 100% di frumento maltato affumicato su legno di quercia ed amaro dato dal luppolo Saaz. Guardando al panorama brassicolo italiano, Ca’ del Brado propone la sua Copernicana, mentre il Birrificio La Gramigna propone La Diavola con aggiunta di peperoncino.
• Smoked porter/stout: Sono varianti di birre porter, stout e baltic porter dovute alle tostature dei malti più spinte che portano sentori di affumicato. Esempio che ha fatto storia è la Smoked Porter di Alaskan. Esempi italiani sono la Ghisa di Birrificio Lambrate e la No Smoking di Retorto (entrambe sono delle smoked porter), oltre alla Fumo Lento di Eastside definita come una Baltic Smoked Porter.

Figura 7. No Smoking di Retorto

• Ales con malti torbati: sono delle versioni alternativi di stili come le Scotch Ales, Porter e Stout che vengono brassate con malto torbato.

Brasserie Dupont in occasione del centenario di un birrificio di Gand (Kunstencentrum Vooruit) ha brassato una birra biologica, la Triomf, dall’aroma affumicato ottenuto da malto appositamente essiccato con torba scozzese.

• Gotlandsdricke: letteralmente è la bevanda dell’isola di Gotland, simile al Sahti (birra tradizionale della Finlandia meridionale, una variante delle Farmhouse), chiamata anche dricku nel dialetto locale. Queste birre hanno una nota aromatica affumicata intensa grazie all’utilizzo di parte del malto d’orzo affumicato principalmente con legno di betulla (ma ci sono varianti anche con ontano ed abete). Come ingredienti si utilizzano anche i rami di ginepro, segale, frumento ed altri cereali fermentescibili. Il lievito utilizzato è quello della panificazione. Anche questa birra fa parte della cerchia dell’Arca del Gusto di Slow Food. Il birrificio americano di Austin in Texas, Jester King Brewery, propone la sua
• Stjørdalsøl: è una Farmhouse norvegese proveniente nella piccola comunità di Stjordasol, al centro della Norvegia, è una birra di colore che può variare dal marrone-rossastro intenso fino al marrone chiaro, tendenzialmente dolci e poco gasate, brassate con malto affumicato su legno di ontano (principalmente non bollito, quindi può essere definito una raw ale), con uso del lievito per panificazione, infuso di ginepro che sostituisce l’acqua in tutti i processi, oltre all’uso dei rami di ginepro nella filtrazione. Luppolatura molto leggera. Gli ABV vanno dai 6% ai 10,5%, infatti il Stjordasol tradizionale non è vendibile ma solo consumato nella comunità, per via della gradazione alcolica superiore ai 4,7 ABV (limite imposto dalla legge norvegese).

Ma ci sono anche alcuni birrifici che hanno ripreso la ricetta tradizionale producendo questo stile e commercializzandolo come Stolt Bruggeri (con la sua Røyklagt) e Klostergarned (con la Alstadberger).

• Adambier: stile storico legato alla città di Dortmund riproposto da alcuni birrifici artigianali del Nord Europa e Americani. È una sorta di Old Ale “tedesca”, scomparso per via del dilagare delle lager che presentava una contemporanea presenza di affumicato, dolcezza e acidità da lieviti selvaggi, anche se le versioni moderne possono non avere come particolarità l’affumicatura. Ne parlo di questo stile in un articolo pubblicato il 3 agosto 2024 (https://www.giornaledellabirra.it/birre/alla-riscoperta-di-uno-stile-storico-adambier/).

 

Un’altro aspetto fondamentale per le birre affumicate che devono essere utilizzate acque con cloruri molto bassi perché possono combinarsi con i fenoli dati dal malto affumicato e creare i clorofenoli che danno un sapore di medicinale che è non solo sgradevole, ma anche impossibile da eliminare.

Ritornando al panorama brassicolo italiano, Ci sono birre che possono rientrare anche in altre categorie, come gli stili misti proposti da Hilltop con la Bambelg (una Rauchbier stile Bamberga ma con lievito belga), la Smoked Hops (una affumicata luppolata di colore dorato) e la Hello Speck del birrificio molisano La Fucina (una gose affumicata).

Ma la più particolare dal mio punto di vista è la Zerbster Bitterbier di MC77 (figura 8). Tale birra si riferisce ad un omonimo stile ormai scomparso dove i malti venivano affumicati su legno di ontano e luppolati con Saaz tale da conferire un buon equilibrio con la dolcezza dei malti e la particolare affumicatura.

Figura 8. Zerbster Bitterbier di MC77

La birra in questione è stata battezzata come un antico stile brassicolo molto diffuso nel XV secolo nella zona di Zerbst, comune situato nel cuore della Germania centro-orientale. È una tipologia molto particolare: innanzitutto è prodotta con lievito ad alta fermentazione, esattamente come avviene per le Kölsch e le Altbier.  Poi prevede l’impiego di malto affumicato su legno di ontano in sostituzione dei più comuni faggio e quercia. Per il resto la luppolatura è molto classica (varietà Saaz) e serve a fornire equilibrio per contrastare la dolcezza dei malti. Il risultato è una birra leggera (siamo sotto ai 5% ABV), equilibrata e con una peculiare sfumatura fumé.

 

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