Numero 16/2021
20 Aprile 2021
Zwickel, Ungespundet e Zoigl, diversi lati della stessa medaglia
Descrivere una tradizione è un compito molto più leggero rispetto a quello di rispettarla e portarla avanti ogni giorno. A questo proposito ho un dubbio che mi assale spesso: le Zwickl,
Ungespundet e Zoigl che troviamo nei Beershops e negli scaffali dei supermercati dovrebbero riportare semplicemente la denominazione Keller…. O no?
La storia ci insegna che prima dei frigoriferi, dei fermentatori coibentati e del glicole esistevano le cantine: camere stagne che oscillano sempre tra gli 8 e i 12 °C, perfette non solo a stipare formaggi, salumi e bottiglie da invecchiare ma anche a produrre e conservare birra. In tedesco cantina si scrive Keller, stesso spelling della birra a bassa fermentazione, non filtrata e a luppolatura variabile.
In Italia, dialetti e salumi cambiano da un comune all’altro, così in Franconia, da cantina a cantina, quindi da Keller a Keller, cambiano modalità di produzione, fermentazione, maturazione, servizio e di conseguenza il nome di questo splendido prodotto.
La Zwickel (Zwickl in alcune zone), è una di queste birre conservate in cantina, diffusa in tutto il centro sud della Germania (Baviera e Franconia) oscilla tra il paglierino e il dorato, con una luppolatura più aromatica che amara, una frizzantezza non troppo vivace, avvicinandosi ai sapori maltati ma dal finale secco e corto, tipico della Helles bavarese. Quello che però fa sì che una Zwickl possa essere chiamata tale è il servizio, deve essere infatti spillata direttamente dal maturatore e soprattutto in cantina attraverso il tradizionale Zwicklhan (rubinetto a soffietto, foto). Resta quindi difficile berne una tradizionale, il mio consiglio quindi, nonostante le vostre mamme vi abbiano insegnato tutt’altro, è quello di seguire il vecchietto che vi propone di vedere la sua cantina.
Molto simile, ma più facile da reperire, è la Ungespundet che, rispecchiando quelli che sono i canoni tradizionali della Keller, mantiene comunque una propria personalità essendo una di quelle birre che necessita la spillatura a caduta. Deve il suo nome al Gespundet che in dialetto francone è il tappo che sorregge il gorgogliatore. Il prefisso Un-sta a significare, quindi, senza tappo gorgogliatore che in fase di maturazione permette alla CO2 prodotta dalla fermentazione di uscire liberamente.
Sono poche le versioni in bottiglia poiché mantengono difficilmente la poca carbonazione, ma soprattutto perché è necessario, seduti al bancone di una Bräuhaus di Bamberga e dintorni, sentire la campana che da il via alla nuova botticella.
Se invece vi capitasse di passare casualmente per il centro dell’impronunciabile Windischeschenbach, ridente cittadina dell’Alto Palatinato, vi potrebbe capitare altrettanto casualmente di vedere un’insegna con una stella a sei punte appesa fuori da una casa e se foste davvero fortunati potreste anche sentire il classico gruppo di ottoni in costume tradizionale, che solitamente è sinonimo di grande festa.
Queste feste vengono organizzate nei cortili delle case della circa ventina di famiglie di birrai che secondo tradizione hanno il diritto, e quasi il dovere, almeno nei confronti dei concittadini, di produrre una birra in determinati periodi dell’anno: la Zoigl.
La Zoigl che,Udite! Udite! non è altro che una Keller!
Quello che la rende unica è sì la sua storia, ma soprattutto la mentalità con la quale viene condivisa, così recita appunto il sito del consorzio Zoigl:
“Cosa deve aspettarsi il visitatore dalle nostre case?
Buona qualità, buoni spuntini, buona atmosfera e buon intrattenimento, un ottimo rapporto qualità prezzo.
Allo Zoiglstube sono tutti seduti insieme in un’atmosfera accogliente. Giovani e vecchi, imprenditori e lavoratori, qui la politica trova un terreno neutrale.”
Un consorzio creato dai birrai dei cinque paesi Neuhaus, Windischeschenbach, Falkenberg, Mitterteiche Eslarn ha istituito un disciplinare al fine di proteggere e portare avanti la tradizione di questo straordinario prodotto.
Deve essere cotta a legna nella KommonBräuhaus: l’impianto municipale che c’è in ognuno dei cinque paesi, deve seguire il Reinheitsgebot: l’editto di purezza bavarese che autorizza la produzione solo con materie prime selezionate e nel periodo di tempo che va dal 29 settembre (San Michele) al 23 aprile (San Giorgio)e deve essere servita nelle ZoiglStern direttamente dal maturatore e ad un prezzo popolare. Mi raccomando, se andate, offrono anche da dormire, sempre a prezzi popolari. Non vorrei ritrovarmi ad avervi sulla coscienza.
A questo punto però, vorrei lasciarvi con una riflessione, doverle definire tutte necessariamente delle Keller è davvero così importante paragonato alla volontà di dare romanticamente seguito e visibilità a tradizioni così antiche?
