Il genoma del lievito Saccharomyces, così come il patrimonio genetico di tutti gli organismi viventi, è un grande libro aperto che può raccontare, se correttamente interpretato, la storia evolutiva che rende gli individui così come li conosciamo oggi. L’evoluzione delle scienze biotecnologiche sta aprendo nuove frontiere alla ricerca, che portano sempre nuove ed interessanti informazioni. Il lievito è stato oggetto dell’interesse diu un team di studiosi dell’Università di Rochester, negli Stati Uniti, coordinato dal biologo Justin C. Fay.
Analizzando il Dna dei vari ceppi del lievito Saccharomyces cerevisiae usati per la panificazione e per la produzione di vino e di birra i ricercatori sono riusciti a ricostruire una storia intricata e appassionante, che parla di relazioni tra i vari popoli del mondo avvenuti in tempi antichi. L’indagine è partita dai lieviti utilizzati per le birre. Quelle ad alta fermentazione, le ale, sono ottenute anch’esse da un ceppo di Saccharomyces cerevisiae. Le lager invece, a bassa fermentazione, sono prodotte con Saccharomyces pastorianus, un ibrido tra S. cerevisiae e un’altra specie, S. eubayanus, il cui utilizzo in Europa è datato a partire dal XV secolo.
Attraverso un’analisi genetica condotta su parti di genoma di questi lieviti, gli studiosi statunitensi sono arrivati alla conclusione che la loro origine si deve all’incrocio di ceppi anticamente utilizzati per produrre il vino in Europa e il sake, o vino di riso, in Estremo Oriente. Le origini della birra, insomma, sarebbero legate agli antichi commerci tra Oriente e Occidente legati alla Via della Seta, così come è avvenuto anche per la diffusione di specie vegetali e animali domesticate. Le loro conclusioni sono riportate in un articolo pubblicato sulla rivista scientifica open access “Plos Biology”
Per arrivare a questa conclusione gli studiosi si sono basati su una caratteristica peculiare dei lieviti di birra, quella di essere poliploidi, cioè di possedere un numero di cromosomi più elevato del normale, tale da contenere più di due copie del genoma. Questa caratteristica garantisce una forte stabilità genetica della specie o della varietà e le consente di restare isolata da altre popolazioni. Nel caso dei lieviti la cosa è interessante, perché oggi non possediamo più i ceppi usati nell’antichità, ma il genoma di quelli usati adesso può dirci molto della loro storia.
I ricercatori hanno quindi confrontato ceppi di lieviti utilizzati per produrre birre ale e lager con campioni di altri lieviti utilizzati nel mondo e hanno riscontrato nei genomi tratti condivisi anche con ceppi usati per la produzione del vino e del sake. Sono anche stati individuati tratti di genoma appartenenti a un antenato sconosciuto, un ceppo misterioso di cui si sono perse le tracce oppure che si è estinto, ma che in passato era utilizzato sicuramente per produzioni alimentari.
Ora, concludono i ricercatori, i lieviti della birra possono essersi originati soltanto in un luogo in cui quelli usati in Europa per la vinificazione sono venuti a contatto con quelli utilizzati per la produzione del sake. Ciò può essere avvenuto, prima del XV secolo, lungo la Via della Seta e attesta ancora di più l’importanza di questo prezioso canale di comunicazione tra Oriente e Occidente. Lungo questa direttrice, evidentemente, sono avvenuti scambi commerciali e culturali fondamentali per l’umanità. Tra questi non soltanto lo scambio di lieviti ma anche delle tecniche per utilizzarli.
Partendo da questo studio, pubblicato nel 2019, Fay e il suo gruppo hanno proseguito le loro indagini sui lieviti, soprattutto per capirne l’evoluzione. In una ricerca più recente, dello scorso ottobre il team ha proposto un metodo per testare la vitalità di ceppi di Saccharomyces cerevisiae sottoposti a esperimenti di evoluzione sperimentale, cioè posti in condizioni di laboratorio tali da simulare situazioni limite e costringerli così ad adattamenti evolutivi. In 25 giorni i ricercatori hanno sottoposto 76 popolazioni di lieviti a un esperimento evolutivo che ha riguardato ben 250 generazioni successive.
Ora Fay sta mettendo a punto marcatori per individuare e verificare le mutazioni genetiche indotte nei lieviti dalle pressioni evolutive. Con strumenti di questo tipo sarebbe anche possibile, in futuro, ripercorre a ritroso la storia che ha portato, per esempio, allo sviluppo dei lieviti di birra dall’incontro tra quelli del vino e del sake. E trovare in laboratorio una conferma sperimentale alle ipotesi avanzate con l’analisi genetica.
Nato a Bari nel Giugno del 1979, infanzia vissuta studiando le pubblicazioni di Peppino Manzi.. con il suo “Bar Story” mi faceva sognare mentre imparavo, ho lavorato con i miei nel bar di famiglia, cercando di vendere più aperitivi possibile a quell’età era divertente e gratificante.
Conseguita la qualifica alberghiera,a 17 anni ho mollato la mia città, alla quale non ero particolarmente legato,e a Rimini, estate ’97, ero il Barman di un hotel 4 stelle, consapevole che il bere miscelato era stimolante e remunerativo, ho lavorato in villaggi turistici, Hotel, American Bar , Pub, fin quando nell’estate 2008 ero alla Festa della Madonna di Palo del Colle (ba) e dei ragazzi (diventati miei grandi amici) avevano allestito un banchetto dinanzi al loro beer-shop, di qualità ce n’era tanta, e fra una Macete e una Sierra Nevada, Palo del Colle diventò il salone del gusto! Dinanzi alla statua, li a illuminarmi, capì che le birre artigianali erano il mio cammino.
Da allora di strada, la vista, l’olfatto e il gusto ne hanno fatta, grazie alle serate di degustazione, amicizie con brewer e ora sono qui Responsabile di un pub beer-shop indipendente nella mia città cercando di convertire e nel mio piccolo istruire i bevitori di liquidi dal sapore lontano alle birre. Un autodidatta eclettico ma umile.
